초록

본 발명에 의한 유중수적형 2중유화 마가린 및 그 제조방법은 액상의 수중유적형의 내부 에멀젼을 제조한 후 한번 더 유화시키고 유상부를 분리하여 유화를 완성함으로써 부드러운 식감, 제품의 안정성과 크림 작업성을 향상시킴과 동시에 빠른 맛의 전달속도와 상승효과가 가지며, 고온에서 내상 유화 공정을 진행하여 살균 및 이후의 추가 공정에서 살균이 불필요하여 작업시간을 단축하고, 저압으로 균질화하여 유분리를 방지하고 불균일한 사이즈의 입자를 다른 기름으로 커버한 후 고속의 급속냉각으로 내상유화 에멀젼의 균일한 조직을 형성할 수 있다.

대표청구항 ▼

다음의 단계를 포함하는 유중수적형 2중유화 마가린의 제조방법:(a) (a-1) 상온의 정제수에 구연산삼나트륨, 메타인산나트륨 및 식염을 투입하여 용해시키고, 카제인나트륨을 분산시킨 다음, 프로필렌글리콜 지방산에스테르와 유화제를 혼합하고, 75~80℃의 온도를 유지하는 수상부 제조단계;(a-2) 대두유, 대두경화유, 팜올레인유 및 팜올레인경화유로 구성된 군에서 선택된 1종 이상의 오일 및 야자경화유 또는 야자유를 액상 상태로 용해하고 20~30℃로 온도를 낮추고 자당지방산 에스테르 또는 슈가에스테르를 투입하고, 75~80℃의 온도를

다음의 단계를 포함하는 유중수적형 2중유화 마가린의 제조방법:(a) (a-1) 상온의 정제수에 구연산삼나트륨, 메타인산나트륨 및 식염을 투입하여 용해시키고, 카제인나트륨을 분산시킨 다음, 프로필렌글리콜 지방산에스테르와 유화제를 혼합하고, 75~80℃의 온도를 유지하는 수상부 제조단계;(a-2) 대두유, 대두경화유, 팜올레인유 및 팜올레인경화유로 구성된 군에서 선택된 1종 이상의 오일 및 야자경화유 또는 야자유를 액상 상태로 용해하고 20~30℃로 온도를 낮추고 자당지방산 에스테르 또는 슈가에스테르를 투입하고, 75~80℃의 온도를 유지하는 내상유지부 제조단계; 및(a-3) 상기 (a-2) 단계에서 제조된 내상유지부를 상기 (a-1)에서 제조된 수상부에 투입하고 70~80℃의 온도에서 유화시키는 내상유화단계;를 포함하는 내상유화부 준비단계;(b) 상기 내상유화부를 1~2MPa의 압력에서 균질화시키는 단계;(c) 팜스테아린유, 야자유 및 팜올레인유를 가온하면서 유화제를 투입하고 상기 (b) 단계에서 균질화된 내상유화부온도보다 낮은 온도를 유지하되, 상기 (a-3) 단계와 동시에 진행하는 외상유지부 제조단계; 및(d) 상기 내상유화부와 외상유화부의 온도 차이를 8~12℃로 유지하면서 40~50rpm의 교반속도에서 상기 (b) 단계에서 균질화된 내상유화부를 상기 (c) 단계에서 제조된 외상유지부에 투입하고 -18~-22℃의 온도로 급속냉각시키는 최외상 유화단계.