초록 ▼

본 발명은 막걸리의 시어짐을 방지하는 기술을 제공하는 것으로, 막걸리 발효중 시어짐의 원인이 되는 산 생성균의 생육을 억제시키는 기술을 포함하고 있다.이때, 막걸리 발효중 주요 산생성균은 젖산균으로서 막걸리의 발효제로 사용하는 누룩으로부터 유래하는 것이 대부분이다.본 발명에서는 누룩을 사용하기 전에 열처리하는 방법을 사용하여 산 생성에 관여하는 균을 억제시킬 수 있음을 확인하였고, 또한, 열처리에 의해 산 생성 미생물은 억제하고 누룩에 함유되어 있는 효소 및 효소의 활성은 유지시킬 수 있는, 특정 열처리 조건을 규명하고 있는 바,

본 발명은 막걸리의 시어짐을 방지하는 기술을 제공하는 것으로, 막걸리 발효중 시어짐의 원인이 되는 산 생성균의 생육을 억제시키는 기술을 포함하고 있다.이때, 막걸리 발효중 주요 산생성균은 젖산균으로서 막걸리의 발효제로 사용하는 누룩으로부터 유래하는 것이 대부분이다.본 발명에서는 누룩을 사용하기 전에 열처리하는 방법을 사용하여 산 생성에 관여하는 균을 억제시킬 수 있음을 확인하였고, 또한, 열처리에 의해 산 생성 미생물은 억제하고 누룩에 함유되어 있는 효소 및 효소의 활성은 유지시킬 수 있는, 특정 열처리 조건을 규명하고 있는 바, 그 의미가 있다.나아가, 본 발명은 발효중 산 생성균인 젖산균은 알코올 성분에 의해 생육이 억제되는 특징이 있음을 근거로, 발효초기 효모를 배양하여 첨가함으로써 초기 급속한 알코올 생성을 유발함으로써 발효중 젖산균에 의한 산 생성을 더욱 억제시킬 수 있음을 실험적으로도 확인하였다.이에, 본 발명이 제공하는 신맛이 개선된 막걸리의 제조방법은, 막걸리의 풍미를 현저히 개선시키고, 특히 신맛을 현저히 저감 또는 완전하게 억제시켜 기호성 향상을 크게 달성하는 바, 프리미엄 막걸리 등, 산업적 이용 가능성을 현저히 높일 수 있는 유용함이 있다.

대표청구항

누룩 또는 누룩 추출물의 열처리 단계; 및상기 열처리 단계에서 열처리된 누룩 또는 누룩 추출물을 사용하는, 막걸리 담금 단계;를 포함하는 신맛이 개선된 막걸리의 제조방법.

누룩 또는 누룩 추출물의 열처리 단계; 및상기 열처리 단계에서 열처리된 누룩 또는 누룩 추출물을 사용하는, 막걸리 담금 단계;를 포함하는 신맛이 개선된 막걸리의 제조방법.