초록

본 발명은 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리를 이용한 술빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 깔라만시 발효 추출물은 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높고 항산화 효과가 우수하며, 이를 첨가하여 제조한 막걸리는 당뇨병 개선에 유효한 효과 및 우수한 관능을 나타내므로, 이를 이용한 술빵은 건강한 식생활을 지향하는 소비 트렌드에 적합하여 식품 분야에서 활용될 수 있다.

대표청구항 ▼

밀가루, 백설탕, 베이킹파우더, 대두유, 정제소금, 유화제, 구아검, 및 잔탄검이 혼합된 분말가루와 찹쌀가루; 옥수수 가루; 베이킹파우더; 칼라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리; 및 물;을 혼합하여 반죽하는 혼합물 반죽단계와,상기 반죽된 혼합물을 소정의 크기로 성형한 후 옥수수, 건포도, 강낭콩, 완두콩, 검은깨, 호박, 단호박, 팥, 및 고구마로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 고명을 토핑한 후 스팀기를 이용하여 30분 가량 스팀가열하는 조리단계로 이루어진 것을 특징으로 하는, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리를

밀가루, 백설탕, 베이킹파우더, 대두유, 정제소금, 유화제, 구아검, 및 잔탄검이 혼합된 분말가루와 찹쌀가루; 옥수수 가루; 베이킹파우더; 칼라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리; 및 물;을 혼합하여 반죽하는 혼합물 반죽단계와,상기 반죽된 혼합물을 소정의 크기로 성형한 후 옥수수, 건포도, 강낭콩, 완두콩, 검은깨, 호박, 단호박, 팥, 및 고구마로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 고명을 토핑한 후 스팀기를 이용하여 30분 가량 스팀가열하는 조리단계로 이루어진 것을 특징으로 하는, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리를 이용한 술빵의 제조방법으로서,상기 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리는,(a) 쌀을 세척한 후 증자하여 고두밥을 제조한 후 식히는 단계;(b) 끓여서 식힌 물에 누룩을 첨가하여 누룩물을 제조하는 단계;(c) 상기 (a) 단계의 고두밥에 상기 (b) 단계의 누룩물 및 깔라만시(Citrus microcarpa bunge) 발효 추출물을 첨가하여 혼합하는 단계;(d) 상기 혼합한 혼합물을 발효용기에 넣고 입구를 막은 후 2일 동안 25~30℃에서 발효하는 단계;(e) 상기 발효한 발효물을 6시간 동안 15~20℃에서 냉각하는 단계; 및(f) 상기 냉각한 발효물을 3주간 20℃에서 2차 발효하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조하는 것을 특징으로 하고, 상기 (c) 단계의 깔라만시 발효 추출물은,(i) 깔라만시를 건조시킨 후 분말화하는 단계;(ii) 물 전체 중량에 대하여 50 중량%의 상기 깔라만시 분말을 첨가하고 가열하여 깔라만시 열수 추출물을 제조하는 단계; 및(iii) 상기 깔라만시 열수 추출물에 유산균을 접종하고 37℃에서 72시간 동안 발효하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조하는 것을 특징으로 하며, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 크루스토럼(Lactobacillus crustorum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 로시에(Lactobacillus rossiae), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus) 및 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리를 이용한 술빵의 제조방법.