초록

본 발명은 홍삼 부산물을 이용한 발효식초의 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 발효식초에 관한 것이다. 구체적으로, 홍삼 당화액과 주정의 혼합물에 아세토박터 파스테우리아누스 KACC 17058 균주를 가하여 제조한 본 발명의 식초는 5% 이상의 산도를 나타내므로, 본 발명에 따른 홍삼 발효식초 제조방법은 홍삼을 만들고 남은 부산물을 제조업체에서 폐기하고 있는데, 이를 식품산업에 재활용하는 데 유용하게 활용될 수 있다.

대표청구항 ▼

1) 고농도 홍삼 당화액의 당도를 조정하여 75 내지 80°Brix의 홍삼 당화액을 얻는 단계;2) 단계 1)의 홍삼 당화액에 농도가 4 내지 10%(v/v)인 주정을 혼합하여 혼합액을 얻는 단계; 3) 초산 발효배지에 아세토박터 파스테우리아누스(Acetobacter pasteurianus) KACC 17058을 배양하여 종초를 얻는 단계;4) 단계 2)의 혼합액에 단계 3)의 종초를4 내지 20%(v/v)농도로 조절하여 첨가한 후 15 내지 37℃에서 70 내지 100일 동안 초산발효(acetic acid fermentation)

1) 고농도 홍삼 당화액의 당도를 조정하여 75 내지 80°Brix의 홍삼 당화액을 얻는 단계;2) 단계 1)의 홍삼 당화액에 농도가 4 내지 10%(v/v)인 주정을 혼합하여 혼합액을 얻는 단계; 3) 초산 발효배지에 아세토박터 파스테우리아누스(Acetobacter pasteurianus) KACC 17058을 배양하여 종초를 얻는 단계;4) 단계 2)의 혼합액에 단계 3)의 종초를4 내지 20%(v/v)농도로 조절하여 첨가한 후 15 내지 37℃에서 70 내지 100일 동안 초산발효(acetic acid fermentation)하여 초산발효물을 제조하는 단계; 및5) 단계 4)의 초산발효물을 여과 및 살균하는 단계로 구성되는 것을 특징으로하는, 산도가 5% 이상인 홍삼 발효식초의 제조 방법.