초록

본 발명은 발효쌀 및 멸치액젓을 이용한 소금 대체용 저염 천연발효조미료 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 소금 대체용 저염 천연발효조미료는 탄수화물 분해과정 중 생성된 당류에 의한 단맛과 유기산에 의한 신맛, 단백질 분해과정 중 생성된 아미노산에 의한 감칠맛과 쓴맛으로 인해 기호성이 향상됨에 따라, 염도가 감소하였어도 소금의 짠맛을 대체하여 음식의 맛을 증진시킬 수 있고, 영양적으로도 우수하며, 이에 따라 나트륨 섭취를 저하시킬 수 있어 건강에 유익하다.

대표청구항 ▼

찐쌀 및 멸치를 각각 1차 발효하여, 발효쌀 및 멸치액젓을 준비하는 단계(단계 1);상기 1차 발효된 발효쌀 및 멸치액젓을 52.5-57.5:42.5-47.5의 중량비로 혼합한 혼합물을 34 내지 36℃의 온도에서 15 내지 17일간 2차 발효하는 단계(단계 2);상기 2차 발효된 상기 혼합물을 분쇄하여 25℃의 온도에서 24일 내지 26일간 숙성시켜 3차 발효하는 단계(단계 3); 및상기 3차 발효된 상기 혼합물에 부형제를 추가하고 저온건조 및 분쇄하는 단계(단계 4);를 포함하고,상기 단계 1의 발효쌀은 찐쌀 100중량부 기준

찐쌀 및 멸치를 각각 1차 발효하여, 발효쌀 및 멸치액젓을 준비하는 단계(단계 1);상기 1차 발효된 발효쌀 및 멸치액젓을 52.5-57.5:42.5-47.5의 중량비로 혼합한 혼합물을 34 내지 36℃의 온도에서 15 내지 17일간 2차 발효하는 단계(단계 2);상기 2차 발효된 상기 혼합물을 분쇄하여 25℃의 온도에서 24일 내지 26일간 숙성시켜 3차 발효하는 단계(단계 3); 및상기 3차 발효된 상기 혼합물에 부형제를 추가하고 저온건조 및 분쇄하는 단계(단계 4);를 포함하고,상기 단계 1의 발효쌀은 찐쌀 100중량부 기준 황국균 및 베타아밀라아제를 각각 0.1 내지 1 중량부 첨가하여 30 내지 35℃의 온도, 습도 70 내지 90% 발효실에서 25 내지 35시간 동안 발효시켜 준비되는 것이고,상기 단계 1의 멸치액젓은 염장된 멸치에 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis)로부터 유래된 세균성 엔도형 단백질 분해효소 및 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)로부터 유래된 진균성 엑소형 단백질 분해효소를 첨가하여 20 내지 27℃의 온도에서 1 내지 5년 동안 발효시켜 준비되는 것인, 소금 대체용 저염 천연발효조미료 제조방법.