초록 ▼

본 발명은 염화나트륨(NaCl)을 염화칼륨(KCl)로 대체하고 고초균과 유산균의 복합발효를 통해 코쿠미가 증진된 저염(저나트륨) 발효물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 코쿠미가 증가된 염화칼륨（KCl）고함유 저염(NaCl) 발효물의 제조방법은, 저염화를 위해 식품에 첨가한 염화칼륨에 있는 이미를 아미노산류, 산성물질 등의 식품첨가물을 사용하여 제거하는 기존 기술의 한계를 뛰어넘어, 보다 친환경적이며 건강에 이로운 방법인 미생물을 이용한 발효공정을 통해 이미를 제거함과 동시에 이미 이상의 관능적 가치인 코쿠미 물질을 다량으

본 발명은 염화나트륨(NaCl)을 염화칼륨(KCl)로 대체하고 고초균과 유산균의 복합발효를 통해 코쿠미가 증진된 저염(저나트륨) 발효물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 코쿠미가 증가된 염화칼륨（KCl）고함유 저염(NaCl) 발효물의 제조방법은, 저염화를 위해 식품에 첨가한 염화칼륨에 있는 이미를 아미노산류, 산성물질 등의 식품첨가물을 사용하여 제거하는 기존 기술의 한계를 뛰어넘어, 보다 친환경적이며 건강에 이로운 방법인 미생물을 이용한 발효공정을 통해 이미를 제거함과 동시에 이미 이상의 관능적 가치인 코쿠미 물질을 다량으로 만들어낼 수 있는 장점이 있다.

대표청구항 ▼

85~135℃의 온도에서 10~30분 동안 열처리한 동물성 단백질 또는 식물성 단백질에 단백질분해효소를 처리하여 가수분해물을 수득하는 단계(a);상기 단계(a) 후, 상기 가수분해물 대비 염화칼륨 및 염화나트륨을 3~5%(w/w) 첨가하는 단계(b);상기 단계(b) 후, 살균 및 냉각하고 고초균을 접종하여 발효하는 단계(c);상기 단계(c) 후, 살균 및 냉각하고 유산균을 접종하여 발효하는 단계(d); 및상기 단계(d) 후, 살균 및 냉각하고, 여과하는 단계(e);를 포함하여 저염발효물을 제조하며,상기 저염발효물은 폴리감마글루탐산의

85~135℃의 온도에서 10~30분 동안 열처리한 동물성 단백질 또는 식물성 단백질에 단백질분해효소를 처리하여 가수분해물을 수득하는 단계(a);상기 단계(a) 후, 상기 가수분해물 대비 염화칼륨 및 염화나트륨을 3~5%(w/w) 첨가하는 단계(b);상기 단계(b) 후, 살균 및 냉각하고 고초균을 접종하여 발효하는 단계(c);상기 단계(c) 후, 살균 및 냉각하고 유산균을 접종하여 발효하는 단계(d); 및상기 단계(d) 후, 살균 및 냉각하고, 여과하는 단계(e);를 포함하여 저염발효물을 제조하며,상기 저염발효물은 폴리감마글루탐산의 함량이 1.85~2.96%(w/w) 또는 1.05~2.16%(w/w)인 것을 특징으로 하는 코쿠미가 증가된 저염발효물의 제조방법.