초록 ▼

본 발명은 묵은지 제조 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 묵은지에 관한것다.보다 구체적으로, 본 발명의 묵은지 제조방법은 배추를 소금으로 절인 후, 물로 씻어 절임 배추를 제조하는 절임 배추 준비 단계; 물 100 중량부 및 상기 물 100 중량부를 기준으로 고춧가루 40 내지 50 중량부, 설탕 3 내지 7 중량부, 무채 30 내지 40 중량부, 다진 마늘 25 내지 35 중량부, 다진 양파 45 내지 55 중량부, 대파 8 내지 12 중량부, 다진 생강 3 내지 7 중량부, 새우젓 30 내지 40 중량부, 멸치젓 15 내지 25

본 발명은 묵은지 제조 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 묵은지에 관한것다.보다 구체적으로, 본 발명의 묵은지 제조방법은 배추를 소금으로 절인 후, 물로 씻어 절임 배추를 제조하는 절임 배추 준비 단계; 물 100 중량부 및 상기 물 100 중량부를 기준으로 고춧가루 40 내지 50 중량부, 설탕 3 내지 7 중량부, 무채 30 내지 40 중량부, 다진 마늘 25 내지 35 중량부, 다진 양파 45 내지 55 중량부, 대파 8 내지 12 중량부, 다진 생강 3 내지 7 중량부, 새우젓 30 내지 40 중량부, 멸치젓 15 내지 25 중량부 및 찹쌀 10 내지 20 중량부를 첨가하고 혼합하여 양념을 제조하는 김치 양념 준비 단계; 상기 준비된 김치 양념에 락토바실러스 사케이 SC1 배양액을 첨가하고 혼합하는 배양액 첨가 단계; 상기 절임 배추에 상기 절임 배추 100 중량부를 기준으로 상기 배양액이첨가된 김치 양념 26 중량부를 첨가하고 혼합하여 김치를 제조하는 김치 제조 단계; 상기 제조된 김치의 염도와 당도를 측정하여, 상기 제조된 김치의 염도가 2.0 내지 2.4%(w/w)가 되도록 천일염을 첨가하고, 상기 제조된 김치의 당도가 10 내지 11 brix가 되도록 설탕을 첨가하여 김치의 염도 및 당도를 조절하는 염도 및 당도 조절 단계; 상기 염도 및 당도가 조절된 김치를 14℃ 내지 16℃에서 상기 염도 및 당도를 조절한 김치의 pH가 pH 4.0이 될 때까지 숙성시키는 1차 숙성 단계; 및 상기 1차 숙성 단계를 수행한 김치를 - 0.8℃ 내지 - 1.2℃에서 60일 동안 숙성시키는 2차 숙성 단계를 포함하는 것일 수 있다.본 발명의 묵은지 제조방법은 묵은지 제조에 있어서 최적 균주인 락토바실러스 사케이 SC1 균주를 종균으로 이용하면서, 상기 최적 균주를 이용하는 경우 묵은지 제조 기간을 단축하면서도 향, 맛 및 식감 등의 기호도를 개선할 수 있는 최적 발효 조건 및 양념 레시피를 선택한 것으로, 본 발명의 묵은지 제조방법에 의하면 통상의 제조 기간을 현저히 감소시키면서도, 식감이 살아 있고 군내가 나지 않아 기호도가 뛰어난 묵은지를 대량으로 제조할 수 있어서, 산업적 이용가치가 매우 높은 기술이다.

대표청구항 ▼

배추를 물 100 중량부를 기준으로 소금 30 중량부를 첨가하여 제조한 소금물에 10시간 동안 담가서 절인 후, 물로 씻어 절임 배추를 제조하는 절임 배추 준비 단계;물 100 중량부 및 상기 물 100 중량부를 기준으로 고춧가루 45 중량부, 설탕 5 중량부, 무채 35 중량부, 다진 마늘 30 중량부, 다진 양파 50 중량부, 대파 10 중량부, 다진 생강 5 중량부, 새우젓 35 중량부, 멸치젓 20 중량부 및 찹쌀 15 중량부를 첨가하고 혼합하여 양념을 제조하는 김치 양념 준비 단계; 상기 준비된 김치 양념에 상기 김치 양념

배추를 물 100 중량부를 기준으로 소금 30 중량부를 첨가하여 제조한 소금물에 10시간 동안 담가서 절인 후, 물로 씻어 절임 배추를 제조하는 절임 배추 준비 단계;물 100 중량부 및 상기 물 100 중량부를 기준으로 고춧가루 45 중량부, 설탕 5 중량부, 무채 35 중량부, 다진 마늘 30 중량부, 다진 양파 50 중량부, 대파 10 중량부, 다진 생강 5 중량부, 새우젓 35 중량부, 멸치젓 20 중량부 및 찹쌀 15 중량부를 첨가하고 혼합하여 양념을 제조하는 김치 양념 준비 단계; 상기 준비된 김치 양념에 상기 김치 양념 100 중량부를 기준으로 락토바실러스 사케이 SC1(Lactobacillus sakei SC1, KACC91783P) 균주가 평균 2.0 X 1.09 CFU/g(배양액)인 락토바실러스 사케이 SC1(Lactobacillus sakei SC1, KACC91783P) 균주 배양액 4 중량부를 첨가하고 양념과 혼합하는 배양액 첨가 단계; 상기 절임 배추에 상기 절임 배추 100 중량부를 기준으로 상기 배양액이 첨가된 김치 양념 26 중량부를 첨가하고 혼합하여 김치를 제조하는 김치 제조 단계;상기 제조된 김치의 염도와 당도를 측정하여, 상기 제조된 김치의 염도가 2.2%(w/w)가 되도록 천일염을 첨가하고, 상기 제조된 김치의 당도가 11 brix가 되도록 설탕을 첨가하여 김치의 염도 및 당도를 조절하는 염도 및 당도 조절 단계; 상기 염도 및 당도가 조절된 김치를 15℃에서 상기 염도 및 당도를 조절한 김치의 pH가 pH 4.0이 될 때까지 숙성시키는 1차 숙성 단계; 및 상기 1차 숙성 단계를 수행한 김치를 - 1.0℃에서 60일 동안 숙성시키는 2차 숙성 단계를 포함하는 묵은지 제조 방법.