본 발명은 공정개선 및 품질개선을 통해 전체적으로 기존제품보다 더 촉촉하고 부드러움이 오래도록 지속되는 것은 물론 식감과 풍미 그리고 맛이 매우 우수한 고품질의 몽블랑빵을 제공하여 보다 많은 사람이 보다 널리 즐길 수 있도록 하여 주고자 함에 그 목적을 둔 것이다.상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 기본적으로 T-45 프랑스산 밀가루 100 중량부;상기 T-45 프랑스산 밀가루를 기준으로,탈지분유 3.00 중량부, 설탕 10.20 중량부, 소금 1.80 중량부, 고당용 드라이이스트 2.00 중량부, 냉동난황 16.90 중량
본 발명은 공정개선 및 품질개선을 통해 전체적으로 기존제품보다 더 촉촉하고 부드러움이 오래도록 지속되는 것은 물론 식감과 풍미 그리고 맛이 매우 우수한 고품질의 몽블랑빵을 제공하여 보다 많은 사람이 보다 널리 즐길 수 있도록 하여 주고자 함에 그 목적을 둔 것이다.상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 기본적으로 T-45 프랑스산 밀가루 100 중량부;상기 T-45 프랑스산 밀가루를 기준으로,탈지분유 3.00 중량부, 설탕 10.20 중량부, 소금 1.80 중량부, 고당용 드라이이스트 2.00 중량부, 냉동난황 16.90 중량부, 물 36.25 중량부, 버터 16.00 중량부, 사워도우반죽 20.00 중량부, 중종반죽 20.00 중량부를 계량하여 준비하고, 이와는 별도로 AOP인증버터를 준비하는 재료준비단계;준비된 재료 중 AOP인증버터를 제외한 나머지 재료를 믹싱기에 넣고 저속인 800~1000rpm으로 5분, 중속인 1100~1300rpm으로 8분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계;제조된 생지를 22~24℃의 반죽온도 조건에서 바로 분할후 실온에서 40분간발효시키는 1차발효단계;1차발효된 생지를 롤러로 넓게 밀어펴서 중심은 얇게 둘레는 두껍게한 후 길이 40cm × 60cm로 밀어편 후 냉동 -20℃에서 약 60분 중심온도 0℃까지 냉각하는 단계;냉장숙성고에서 -6 ~ -8℃ 온도로 11 ~ 13시간 휴지후 반죽온도를 0℃로 조정한 후 롤링하여 기포를 빼내는 단계;재료준비단계에서 준비하여 8 ~ 10℃ 온도로 보관한 AOP인증버터를 32cm ×42cm로 밀어편 후 반죽을 1/2로 자른 후 2장의 반죽사이에 AOP인증버터를 끼워넣되 반죽크기보다 AOP인증버터 크기를 조금더 크게 한 후 먼저 반죽의 끝부분을 눌러 AOP인증버터의 끝부분이 가려지도록 한다음 본격적으로 반죽 전체를 롤링하되,첫번째 4절접기 1회후-6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고,두번째 4절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서60 ~ 90분간 휴지후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고,마지막 3절접기 1회후-6 ~ -8℃ 온도에서60 ~ 90분간 휴지하는 단계;휴지된 반죽을 두께 4.5mm, 폭 55cm, 길이 115 ~ 120cm가 되도록 밀어 편후 작업대로 옮겨서 길이 105cm로 수축시킨후 1/2로 자른 후 지름 5cm봉으로 말아주되 이음매가 없도록 단단하게 말아준 후 봉을 빼고 길이 5cm 간격으로 잘라 성형을 완료한다음 철판에 비닐을 깔고 팬닝한 후 비닐을 덮어 30분간 -25℃ 온도로 급속 냉동후 비닐로 포장하여 보관하는 단계;냉동된 성형반죽을 4℃ 냉장고에서 설탕을 윗면에 묻혀주고 철판에 비닐을 깔고 팬닝후 비닐로 덮어 해동후 온도 30℃, 습도 80% 발효실에서 저온에서 발효를 시켜 전체적으로 AOP인증버터가 녹아내리지 않고 발효시켜 주는 2차발효단계;2차발효후 155℃ 오븐에 스팀을 주고 30분간 충분히 구워내는 베이킹단계;베이킹된 빵을 식혀서 설탕시럽에 럼주를 넣어 향긋하고 시원한 럼주시럽을 발라주고 나빠쥬를 발라주는 단계를 수행하여 제조되어지되,상기 재료준비단계에서의 사워도우반죽은 사워종 분말 500g, 강력분 4500g, 건포도발효종 500g, 30℃ 물 3500g을 믹싱기에 넣고 저속인 800~1000rpm으로 5분 중속으로 5분 믹싱하되, 반죽온도 26℃에서 실온에 2시간 방치한 후 냉장숙성고에서 4℃ 온도로 냉장발효시켜 제조된 것을 사용하고,상기 재료준비단계에서의 중종반죽은 강력분 5000g, 소금 25g, 저당용 드라이이스트 50g, 물 3500g을 믹싱기에 넣고 저속인 800~1000rpm으로 5분, 중속인1100~1300rpm으로 2분 믹싱하되, 반죽온도 24℃에서 실온에 90분간 방치한 후 냉장 숙성고에서 4℃ 온도로 냉장발효시켜 제조된 것을 사용함을 특징으로 한다.
대표청구항▼
T-45 프랑스산 밀가루 100 중량부;상기 T-45 프랑스산 밀가루를 기준으로,탈지분유 3.00 중량부, 설탕 10.20 중량부, 소금 1.80 중량부, 고당용 드라이이스트 2.00 중량부, 냉동난황 16.90 중량부, 물 36.25 중량부, 버터 16.00 중량부, 사워도우반죽 20.00 중량부, 중종반죽 20.00 중량부를 계량하여 준비하고, 이와는 별도로 AOP인증버터를 준비하는 재료준비단계;준비된 재료 중 AOP인증버터를 제외한 나머지 재료를 믹싱기에 넣고 저속인 800~1000rpm으로 5분, 중속인 1100~1300rp
T-45 프랑스산 밀가루 100 중량부;상기 T-45 프랑스산 밀가루를 기준으로,탈지분유 3.00 중량부, 설탕 10.20 중량부, 소금 1.80 중량부, 고당용 드라이이스트 2.00 중량부, 냉동난황 16.90 중량부, 물 36.25 중량부, 버터 16.00 중량부, 사워도우반죽 20.00 중량부, 중종반죽 20.00 중량부를 계량하여 준비하고, 이와는 별도로 AOP인증버터를 준비하는 재료준비단계;준비된 재료 중 AOP인증버터를 제외한 나머지 재료를 믹싱기에 넣고 저속인 800~1000rpm으로 5분, 중속인 1100~1300rpm으로 8분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계;제조된 생지를 22~24℃의 반죽온도 조건에서 바로 분할후 실온에서 40분간발효시키는 1차발효단계;1차발효된 생지를 롤러로 넓게 밀어펴서 중심은 얇게 둘레는 두껍게한 후 길이 40cm × 60cm로 밀어편 후 냉동 -20℃에서 60분간 중심온도 0℃까지 냉각하는 단계;냉장숙성고에서 -6 ~ -8℃ 온도로 11 ~ 13시간 휴지후 반죽온도를 0℃로 조정한 후 롤링하여 기포를 빼내는 단계;재료준비단계에서 준비하여 8 ~ 10℃ 온도로 보관한 AOP인증버터를 32cm ×42cm로 밀어편 후 반죽을 1/2로 자른 후 2장의 반죽사이에 AOP인증버터를 끼워넣되 반죽크기보다 AOP인증버터 크기를 조금더 크게 한 후 먼저 반죽의 끝부분을 눌러 AOP인증버터의 끝부분이 가려지도록 한다음 본격적으로 반죽 전체를 롤링하되,첫번째 4절접기 1회후-6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고,두번째 4절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서60 ~ 90분간 휴지후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고,마지막 3절접기 1회후-6 ~ -8℃ 온도에서60 ~ 90분간 휴지하는 단계;휴지된 반죽을 두께 4.5mm, 폭 55cm, 길이 115 ~ 120cm가 되도록 밀어 편후 작업대로 옮겨서 길이 105cm로 수축시킨후 1/2로 자른 후 지름 5cm봉으로 말아주되 이음매가 없도록 단단하게 말아준 후 봉을 빼고 길이 5cm 간격으로 잘라 성형을 완료한다음 철판에 비닐을 깔고 팬닝한 후 비닐을 덮어 30분간 -25℃ 온도로 급속 냉동후 비닐로 포장하여 보관하는 단계;냉동된 성형반죽을 4℃ 냉장고에서 설탕을 윗면에 묻혀주고 철판에 비닐을 깔고 팬닝후 비닐로 덮어 해동후 온도 30℃, 습도 80% 발효실에서 저온에서 발효를 시켜 전체적으로 AOP인증버터가 녹아내리지 않고 발효시켜 주는 2차발효단계;2차발효후 155℃ 오븐에 스팀을 주고 30분간 충분히 구워내는 베이킹단계;베이킹된 빵을 식혀서 설탕시럽에 럼주를 넣어 향긋하고 시원한 럼주시럽을 발라주고 나빠쥬를 발라주는 단계를 수행하여 제조되어지되,상기 재료준비단계에서의 사워도우반죽은 사워종 분말 500g, 강력분 4500g, 건포도발효종 500g, 30℃ 물 3500g을 믹싱기에 넣고 저속인 800~1000rpm으로 5분 중속으로 5분 믹싱하되, 반죽온도 26℃에서 실온에 2시간 방치한 후 냉장숙성고에서 4℃ 온도로 냉장발효시켜 제조된 것을 사용하고,상기 재료준비단계에서의 중종반죽은 강력분 5000g, 소금 25g, 저당용 드라이이스트 50g, 물 3500g을 믹싱기에 넣고 저속인 800~1000rpm으로 5분, 중속인1100~1300rpm으로 2분 믹싱하되, 반죽온도 24℃에서 실온에 90분간 방치한 후 냉장 숙성고에서 4℃ 온도로 냉장발효시켜 제조된 것을 사용함을 특징으로 하는 몽블랑빵 제조방법.
연구과제 타임라인
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이 특허를 인용한 특허 (1)
[한국]
광주 우리밀 몽블랑 빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑 빵 |
마칠석,
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