초록 ▼

본 발명은 포도발효액을 이용한 증편 제조방법에 관한 것으로, (a) 포도를 파쇄하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 파쇄된 포도에 물을 첨가하고 효모와 유산균을 포함하는 미생물을 접종하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에서 미생물이 접종된, 파쇄된 포도와 물의 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 포도발효액을 제조하는 단계; (d) 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종, 소금, 설탕, 물 및 상기 (c) 단계에서 제조된 포도발효액을 혼합하여 된 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 증편발효물을 제조하는 단계; 및 (e) 상기

본 발명은 포도발효액을 이용한 증편 제조방법에 관한 것으로, (a) 포도를 파쇄하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 파쇄된 포도에 물을 첨가하고 효모와 유산균을 포함하는 미생물을 접종하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에서 미생물이 접종된, 파쇄된 포도와 물의 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 포도발효액을 제조하는 단계; (d) 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종, 소금, 설탕, 물 및 상기 (c) 단계에서 제조된 포도발효액을 혼합하여 된 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 증편발효물을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계에서 제조된 증편발효물을 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 제조방법으로 제조되는 증편은 경도가 감소되어 부드럽고 탄성과 씹힘성이 우수하여 식감이 좋을 뿐만 아니라 이취가 적고 노화를 억제하여 저장성이 우수하다.

대표청구항 ▼

(a) 포도를 파쇄하는 단계;(b) 상기 (a) 단계에서 파쇄된 포도에 물을 첨가하고 효모와 유산균을 포함하는 미생물을 접종하는 단계;(c) 상기 (b) 단계에서 미생물이 접종된, 파쇄된 포도와 물의 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 포도발효액을 제조하는 단계;(d) 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종, 소금, 설탕, 물 및 상기 (c) 단계에서 제조된 포도발효액을 혼합하여 된 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 증편발효물을 제조하는 단계; 및(e) 상기 (d) 단계에서 제조된 증편발효물을 찌는 단계를 포함하되,상기 (b)

(a) 포도를 파쇄하는 단계;(b) 상기 (a) 단계에서 파쇄된 포도에 물을 첨가하고 효모와 유산균을 포함하는 미생물을 접종하는 단계;(c) 상기 (b) 단계에서 미생물이 접종된, 파쇄된 포도와 물의 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 포도발효액을 제조하는 단계;(d) 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종, 소금, 설탕, 물 및 상기 (c) 단계에서 제조된 포도발효액을 혼합하여 된 혼합물을 25 내지 35℃에서 발효시켜 증편발효물을 제조하는 단계; 및(e) 상기 (d) 단계에서 제조된 증편발효물을 찌는 단계를 포함하되,상기 (b) 단계에서 접종되는 미생물의 양은 파쇄된 포도 및 물의 총 중량에 대하여 4 내지 16 중량%이고, 상기 (c) 단계에서 발효는 2 내지 7일 동안 실시하며,상기 (d) 단계에서 포도발효액 혼합량은 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종에 대하여 20 내지 50 중량%이고,상기 (d) 단계에서 상기 혼합물의 혼합 비율은 혼합물 총 중량에 대하여 쌀가루와 미강가루 중 적어도 한 종 35 내지 55 중량%, 소금 0.2 내지 1 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, 물 20 내지 40 중량% 및 포도발효액 10 내지 20 중량%이며,상기 (d) 단계에서 제조된 증편발효물을 재혼합하고 25 내지 35℃에서 30분 내지 2시간 동안 발효를 더 실시하고,상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 또는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이고, 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomycess cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 포도발효액을 이용한 증편 제조방법.