본 발명은 밤빵의 제조 방법에 관한 것이다.본 발명의 밤빵의 제조방법은 강력분 40 내지 50 중량부, 설탕 7 내지 8 중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 개량제 0.5 내지 0.6 중량부, 계란 17 내지 23 중량부, 우유 7 내지 8 중량부, 물 7 내지 9 중량부를 포함하는 혼합물을 제조하는 (a)단계; 반죽기로 상기 혼합물을 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 1분 내지 3분간 1차 반죽하고, 11,000 ~ 13,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 2차 반죽하여 제1차반죽물을 제조하는 (b)단계; 제1차반죽물에 버터
본 발명은 밤빵의 제조 방법에 관한 것이다.본 발명의 밤빵의 제조방법은 강력분 40 내지 50 중량부, 설탕 7 내지 8 중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 개량제 0.5 내지 0.6 중량부, 계란 17 내지 23 중량부, 우유 7 내지 8 중량부, 물 7 내지 9 중량부를 포함하는 혼합물을 제조하는 (a)단계; 반죽기로 상기 혼합물을 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 1분 내지 3분간 1차 반죽하고, 11,000 ~ 13,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 2차 반죽하여 제1차반죽물을 제조하는 (b)단계; 제1차반죽물에 버터 20 내지 25 중량부를 혼합한 후, 반죽기로 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 반죽하여 제2차반죽물을 제조하는 (c)단계; 제2차반죽물을 30분 ~ 40분간 상온에서 1차 발효하고, 복수 개로 분할한 제1차발효반죽물을 제조하는 (d)단계; 제1차발효반죽물을 15분 ~ 25분간 2차 발효하여 제2차발효반죽물을 제조하는 (e)단계; 제2차발효반죽물을 밀대로 밀어 핀 후, 평평하게 펴진 발효반죽물 위에, 아몬드크림과 커스터드크림을 바른 후, 그 위에 복수 개의 밤알을 놓아 플레이트반죽물을 제조하는 (f)단계; 플레이트반죽물을 원기둥의 형상으로 말아 원기둥반죽물을 제조하는 (g)단계; 원기둥반죽물의 복수 개로 분할한 후, 분할된 원기둥반죽물을 서로 꼬아 꽈배기 모양으로 성형하여 꽈배기반죽물을 제조하는 (h)단계;꽈배기반죽물을 틀에 팬닝 한 후, 온도 35 ~ 43℃, 상대습도 80 ~ 85% 조건에서 3차 발효하여 제3차발효반죽물을 제조하는 (i)단계; 제3차발효반죽물의 상면에 크림토핑물을 놓아 토핑반죽물을 제조하는 (j)단계; 토핑반죽물이 내부 온도가 150 ~ 200℃인 오븐에서 20 ~ 40분간 가열하는 (k)단계를 포함한다.
대표청구항▼
강력분 40 내지 50 중량부, 설탕 7 내지 8 중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 개량제 0.5 내지 0.6 중량부, 계란 17 내지 23 중량부, 우유 7 내지 8 중량부, 물 7 내지 9 중량부를 포함하는 혼합물을 제조하는 (a)단계;반죽기로 상기 혼합물을 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 1분 내지 3분간 1차 반죽하고, 11,000 ~ 13,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 2차 반죽하여 제1차반죽물을 제조하는 (b)단계;상기 제1차반죽물에 버터 20 내지 25 중량부를 혼합한 후, 상기 반죽기로 7,000 ~ 9
강력분 40 내지 50 중량부, 설탕 7 내지 8 중량부, 소금 1 내지 2 중량부, 개량제 0.5 내지 0.6 중량부, 계란 17 내지 23 중량부, 우유 7 내지 8 중량부, 물 7 내지 9 중량부를 포함하는 혼합물을 제조하는 (a)단계;반죽기로 상기 혼합물을 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 1분 내지 3분간 1차 반죽하고, 11,000 ~ 13,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 2차 반죽하여 제1차반죽물을 제조하는 (b)단계;상기 제1차반죽물에 버터 20 내지 25 중량부를 혼합한 후, 상기 반죽기로 7,000 ~ 9,000rpm 속도로 2분 내지 4분간 반죽하여 제2차반죽물을 제조하는 (c)단계;상기 제2차반죽물을 30분 ~ 40분간 온도 27 ~ 29℃, 상대습도 75 ~ 80% 인 환경에서 1차 발효하고, 복수 개로 분할한 제1차발효반죽물을 제조하는 (d)단계;상기 제1차발효반죽물을 15분 ~ 25분간 온도 27 ~ 29℃, 상대습도 75 ~ 80% 인 환경에서 2차 발효하여 제2차발효반죽물을 제조하는 (e)단계;상기 제2차발효반죽물을 밀대로 밀어 핀 후, 평평하게 펴진 발효반죽물 위에, 아몬드크림과 커스터드크림 그리고 건포도 5 ~ 10 중량부, 콩 40 ~ 42 중량부, 크랜베리 6 ~ 8 중량부, 고구마 15 ~ 20 중량부, 물엿 2 ~ 3 중량부, 단호박 6 ~ 8 중량부 및 아보카도 6 ~ 8 중량부를 포함하는 혼합물크림을 바르고, 그 위에 복수 개의 밤알을 놓아 플레이트반죽물을 제조하는 (f)단계;상기 플레이트반죽물을 원기둥의 형상으로 말아 원기둥반죽물을 제조하는 (g)단계;상기 원기둥반죽물을 복수 개로 분할한 후, 분할된 원기둥반죽물을 서로 꼬아 꽈배기 모양으로 성형하여 꽈배기반죽물을 제조하는 (h)단계;상기 꽈배기반죽물을 틀에 팬닝 한 후, 온도 35 ~ 43℃, 상대습도 80 ~ 85% 인 조건에서 3차 발효하여 제3차발효반죽물을 제조하는 (i)단계;상기 제3차발효반죽물의 상면에 크림토핑물을 놓아 토핑반죽물을 제조하는 (j)단계;상기 토핑반죽물을 상측과 하측 간 30℃ 온도 차가 나며, 내부 온도가 150 ~ 200℃인 오븐에서 20 ~ 40분간 가열하는 (k)단계를 포함하고,상기 (f)단계의상기 밤알은,물 20 ~ 25 중량부가 채워진 용기에 밤 20 ~ 25 중량부를 넣고, 15 ~ 25분간 삶은 후, 상기 용기에 설탕 10 ~ 12 중량부를 넣은 후, 15 ~ 25 분간 더 삶은 후, 상온에서 10 ~ 14시간 숙성시키는 과정을 포함하는 전 처리 단계로 가공되고,상기 아몬드크림은,버터 5 ~ 10 중량부, 아몬드가루 6 ~12 중량부, 설탕 2 ~ 4 중량부, 사과 올리고당 2 ~ 4 중량부, 계란 2 ~ 5 중량부를 포함하고,상기 (j)단계의 상기 크림토핑물은,버터 4 ~ 5 중량부, 설탕 3 ~ 4 중량부, 계란 1 ~ 2 중량부, 옥분 30 ~ 35 중량부, 생크림 10 ~ 15 중량부를 포함하는, 밤빵의 제조방법.
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