초록 ▼

본 발명은 생선 어육과 새우육을 포함하는 건포 또는 스낵 가공품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건포 또는 스낵 가공품에 관한 것으로, (1) 새우를 탈피한 후 80℃ 이상에서 30초 내지 1분간 블랜칭하여 효소를 실활시켜 안정화시킨 후 식염과 단백변성 방지제를 가하고 마쇄하여 새우 페이스트를 얻는 단계; (2) 어육을 해동한후 단백변성방지제를 가하고 10℃ 이하 저온에서 빠르게 마쇄하면서 식염을 가하여 젤라틴화를 방지하여 어육연육을 얻는 단계; (3) 상기 단계 (2)에서 얻은 어육 연육 페이스트에 대해 상기 단계 (1)에서 얻은

본 발명은 생선 어육과 새우육을 포함하는 건포 또는 스낵 가공품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건포 또는 스낵 가공품에 관한 것으로, (1) 새우를 탈피한 후 80℃ 이상에서 30초 내지 1분간 블랜칭하여 효소를 실활시켜 안정화시킨 후 식염과 단백변성 방지제를 가하고 마쇄하여 새우 페이스트를 얻는 단계; (2) 어육을 해동한후 단백변성방지제를 가하고 10℃ 이하 저온에서 빠르게 마쇄하면서 식염을 가하여 젤라틴화를 방지하여 어육연육을 얻는 단계; (3) 상기 단계 (2)에서 얻은 어육 연육 페이스트에 대해 상기 단계 (1)에서 얻은 새우 페이스트를 001 내지 15중량%로 첨가하여 혼합하는 단계; (4) 상기 단계 (3)에서 수득한 혼합물을 10℃ 이하로 유지하면서 반죽하는 단계; (5) 상기 단계 (4)에서 수득한 반죽에 동식물 식품원료 또는 조미소재를 가하여 건포 또는 스낵 조성물을 제조하는 단계; (6) 상기 단계 (5)에서 수득한 건포 또는 스낵 조성물을 일정한 모양으로 성형한 뒤수분 함량이 5내지 40% 중량이 되도록 건조하는 단계; (7) 상기 단계 (6)에서 건조된 포를 굽거나 또는 성형물을 200℃ 이상 정도로 가열된 상하 히트 프레스에 겹치지 않게 투입하고 육질의 두께에 따라 03∼3초 정도 가압, 가열하여 원래 크기의 2배 이상 팽창되게 팽창시켜 건포 또는 스낵으로 만드는 단계; 및 (8) 구운 포 또는 스낵을 냉각후 탈습제 및 질소를 충전하여 포장하는 단계를 포함하는 본 발명의 제조방버베 따라 제조된 생선 어육과 새우육을 포함하는 가공품은 새우의 풍미와 맛을 느끼면서 조직감(씹힘)이 우수하여 기호성이 매우 향상되어 어린이, 성인 모두에게 선호되는 고단백 및 저열량 식품이다. 본 발명의 가공품은 새로운 해물 가공품으로서 섭식편이성이 낮은 저가 식품원료로 여겨왔던 연육을 활용하여 건강, 미용식으로 이용함은 물론 영양과 맛을 고루 갖춘 고품질, 편이의 대중형 식품으로 활용가치가 충분하다. 또한 원료 특유의 불쾌미를 제거하고 유탕처리를 하지않아 유통기간을 연장하고 장기간 기호성이 높고 영양이 우수한 식품원료를 손쉽게 섭취할 수 있게 함으로써 새로이 창출된 건포 및 스낵의 대중화, 즉석 편이, 고급화를 이룰 수 있을 것으로 기대된다.

대표청구항 ▼

하기 단계 (1) 내지 (8)을 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 어육 및 새우육이 함유된 건포 가공품의 제조방법:(1) 새우를 탈피한 후 80℃ 이상에서 30초 내지 1분간 블랜칭하여 효소를 실활시켜 안정화시킨 후 식염과 단백 변성 방지제를 가하고 마쇄하여 새우 페이스트를 얻는 단계;(2) 어육을 해동한 후 단백변성방지제를 가하고 10℃ 이하 저온에서 빠르게 마쇄하면서 식염을 가하여 젤라틴화를 방지하여 어육연육을 얻는 단계;(3) 상기 단계 (2)에서 얻은 어육 연육 페이스트에 대해 상기 단계 (1)에서 얻은 새우 페이스트를 0.

하기 단계 (1) 내지 (8)을 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 어육 및 새우육이 함유된 건포 가공품의 제조방법:(1) 새우를 탈피한 후 80℃ 이상에서 30초 내지 1분간 블랜칭하여 효소를 실활시켜 안정화시킨 후 식염과 단백 변성 방지제를 가하고 마쇄하여 새우 페이스트를 얻는 단계;(2) 어육을 해동한 후 단백변성방지제를 가하고 10℃ 이하 저온에서 빠르게 마쇄하면서 식염을 가하여 젤라틴화를 방지하여 어육연육을 얻는 단계;(3) 상기 단계 (2)에서 얻은 어육 연육 페이스트에 대해 상기 단계 (1)에서 얻은 새우 페이스트를 0.01 내지 15중량%로 첨가하여 혼합하는 단계;(4) 상기 단계 (3)에서 수득한 혼합물을 10℃ 이하로 유지하면서 반죽하는 단계;(5) 상기 단계 (4)에서 수득한 반죽에 동식물 식품원료 또는 조미소재를 가하여 건포 조성물을 제조하는 단계;(6) 상기 단계 (5)에서 수득한 건포 조성물을 일정한 모양으로 성형한 뒤 수분 함량이 5내지 40% 중량이 되도록 건조하는 단계;(7) 상기 단계 (6)에서 건조된 포를 구워서 건포로 만드는 단계; 및(8) 구운 포를 냉각후 탈습제 및 질소를 충전하여 포장하는 단계.