초록 ▼

본 발명은 소고기 건조숙성, 습식숙성, 진공포장기계 및 수축냉각기와 가스치환포장기와 진공스킨포장기를 이용한 단계숙성 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 도축 후 일정한 온도에서 건조 숙성 시키는 1단계와 숙성된 소고기의 지방 및 표면을 깍아내고 부위별 일정한 크기로 구분하여 진공포장하는 2단계와, 제 2단계의 소고기를 온도 -1.5 ~ 1℃ 의 저온고에서 3 ~ 15일간 습식숙성하는 3단계와, 3단계 소고기를 부위별 세절 후 가스치환 포장하여 온도 -1.5 ~ 1℃ 의 저온고에서 1 ~ 15일간 습식숙성하는 4단계와, 4단계 소

본 발명은 소고기 건조숙성, 습식숙성, 진공포장기계 및 수축냉각기와 가스치환포장기와 진공스킨포장기를 이용한 단계숙성 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 도축 후 일정한 온도에서 건조 숙성 시키는 1단계와 숙성된 소고기의 지방 및 표면을 깍아내고 부위별 일정한 크기로 구분하여 진공포장하는 2단계와, 제 2단계의 소고기를 온도 -1.5 ~ 1℃ 의 저온고에서 3 ~ 15일간 습식숙성하는 3단계와, 3단계 소고기를 부위별 세절 후 가스치환 포장하여 온도 -1.5 ~ 1℃ 의 저온고에서 1 ~ 15일간 습식숙성하는 4단계와, 4단계 소고기를 진공스킨 포장하여 -1.5 ~ 1℃의 저온고에서 1 ~ 15일간 습식숙성하는 5단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

대표청구항 ▼

도축된 소고기를 일정한 온도에서 건조 숙성 시키는 1단계;건조숙성된 소고기를 진공포장하는 2단계;진공포장된 소고기를 저온고에서 1차 습식숙성하는 3단계;부위별 세절 후 가스치환 포장하여 저온고에서 2차 습식숙성하는 4단계;2차 습식숙성된 소고기를 진공스킨 포장하여 저온고에서 3차 습식숙성하는 5단계;를 포함하는 소고기 단계숙성 방법에 있어서,상기 건조숙성 단계는, 도축된 소고기를 포장하지 않은 상태로 원료육보관실에 저장하면서 온도를 -1.5 ~ 3℃로 유지하고, 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 1 ~ 3일간 건조숙성하는 공정이며,상기

도축된 소고기를 일정한 온도에서 건조 숙성 시키는 1단계;건조숙성된 소고기를 진공포장하는 2단계;진공포장된 소고기를 저온고에서 1차 습식숙성하는 3단계;부위별 세절 후 가스치환 포장하여 저온고에서 2차 습식숙성하는 4단계;2차 습식숙성된 소고기를 진공스킨 포장하여 저온고에서 3차 습식숙성하는 5단계;를 포함하는 소고기 단계숙성 방법에 있어서,상기 건조숙성 단계는, 도축된 소고기를 포장하지 않은 상태로 원료육보관실에 저장하면서 온도를 -1.5 ~ 3℃로 유지하고, 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 1 ~ 3일간 건조숙성하는 공정이며,상기 진공포장 단계는, 상기 건조숙성 단계를 거친 소고기를 가공장으로 옮겨 지방 및 표면을 깍아내는 정선 작업 후 부위별 일정한 크기로 절단하여 진공포장 후 75℃의 고온의 물을 통과하여 수축하고 2℃의 저온에 옮겨 외부 표면을 식혀주는 수축냉각기를 통한 수축진공포장을 하며 이물질이 있는지 금속검출기를 통해 검사하는 공정이며,상기 1차 습식숙성 단계는, 상기 진공포장 단계를 거친 소고기를 냉장실에 저장하면서 온도를 -1.5 ~ 1℃로 유지하고 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 3 ~ 15일간 습식숙성하는 공정이며,상기 2차 습식숙성 단계는, 상기 1차 습식숙성 단계를 거친 소고기를 제2 가공장에서 부위별 세절하고 가스치환포장기로 포장하여 이물질이 있는지 금속검출기를 통해 검사하고 제 2냉장실에 저장하며 -1.5 ~ 1℃로 유지하고 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 1 ~ 15일간 가스치환포장 습식숙성하는 공정이며,상기 3차 습식숙성 단계는, 제4 단계를 거친 소고기를 제2 가공실로 옮겨 가스치환포장을 제거 후 진공스킨포장하여 수축포장실더기와 고온터널통과로 외부를 한번 더 수축포장하며 이물질이 있는지 금속검출기를 통해 검사하고 제 2냉장실에 저장하며 -1.5 ~ 1℃로 유지하고 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 1 ~ 15일간 진공스킨포장 습식숙성하는 공정이며,완제품에서 고기표면이 일정면적으로 일정 개수 이상 갈색으로 변하는 갈변의 경우 1단계인 건조 숙성단계에서 온도를 -1.5℃ 이하로 낮추며, 건조 숙성시간도 1일로 짧게 하며, 이때 맛은 떨어지나 갈변은 나타나지 않게 되며, 그래도 갈변현상이 지속되면 가스치환포장단계에서 용기에 공급되는 산소량을 높여서 갈변현상을 줄이며, 완제품에서 이취가 발생되면 1차 습식숙성하는 3단계에서 온도를 -1.5℃ 이하로 낮추며, 1차 습식숙성시간도 5일로 짧게 하여 이취가 발생되지 않게 하는 것을 특징으로 하는 소고기 단계숙성 방법