초록 ▼

본 발명은 지나치게 탄수화물 중심의 영양소를 구비한 포카치아에 영양적인 면에서의 균형을 맞추면서도 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있도록 하는 훈제오리 포카치아의 제조방법에 관한 것으로서, 강력분 2250중량부, 생이스트60~74중량부, 설탕 160~190중량부, 소금 36~48중량부, 분유105~120중량부, 버터 128~140중량부, 우유 420~480중량부, 물 1150~1250중량부를 혼합하여 반죽하는 믹싱 및 반죽단계, 0~6℃에서 16~20시간 동안 발효시키는 1차 발효단계, 철판 상면에 올리브 오일을 전체에 걸쳐 바

본 발명은 지나치게 탄수화물 중심의 영양소를 구비한 포카치아에 영양적인 면에서의 균형을 맞추면서도 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있도록 하는 훈제오리 포카치아의 제조방법에 관한 것으로서, 강력분 2250중량부, 생이스트60~74중량부, 설탕 160~190중량부, 소금 36~48중량부, 분유105~120중량부, 버터 128~140중량부, 우유 420~480중량부, 물 1150~1250중량부를 혼합하여 반죽하는 믹싱 및 반죽단계, 0~6℃에서 16~20시간 동안 발효시키는 1차 발효단계, 철판 상면에 올리브 오일을 전체에 걸쳐 바른 후에 그 위에 반죽을 중량 1400~1550g의 크기로 분할하여 놓은 후 밀어 펴 주는 성형단계, 20~25℃에서 20~30분 동안 발효시키는 2차 발효단계, 컨벡션 오븐에서 190~230℃로 5~20분 동안 1차 굽기 후에 스팀을 쏘고 180~195℃로 14~35분 동안 2차 굽기하는 굽기단계, 구워진 빵 위에 머스타드를 바르고 썬 부추와 훈제오리고기를 놓은 부가재료 투입단계 및 컨벡션 오븐에서 160~180℃로 9~15분 동안 굽는 추가 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

대표청구항 ▼

강력분 2250중량부, 생이스트60~74중량부, 설탕 160~190중량부, 소금 36~48중량부, 분유105~120중량부, 버터 128~140중량부, 우유 420~480중량부, 물 1150~1250중량부를 혼합하여 반죽하는 믹싱 및 반죽단계,발효시키는 1차 발효단계,철판 상면에 올리브 오일을 전체에 걸쳐 바른 후에 그 위에 반죽을 중량 1400~1550g의 크기로 분할하여 놓은 후 밀어 펴 주는 성형단계,발효시키는 2차 발효단계,컨벡션 오븐에서 190~230℃로 5~20분 동안 1차 굽기 후에 스팀을 쏘고 180~195℃로 14~3

강력분 2250중량부, 생이스트60~74중량부, 설탕 160~190중량부, 소금 36~48중량부, 분유105~120중량부, 버터 128~140중량부, 우유 420~480중량부, 물 1150~1250중량부를 혼합하여 반죽하는 믹싱 및 반죽단계,발효시키는 1차 발효단계,철판 상면에 올리브 오일을 전체에 걸쳐 바른 후에 그 위에 반죽을 중량 1400~1550g의 크기로 분할하여 놓은 후 밀어 펴 주는 성형단계,발효시키는 2차 발효단계,컨벡션 오븐에서 190~230℃로 5~20분 동안 1차 굽기 후에 스팀을 쏘고 180~195℃로 14~35분 동안 2차 굽기하는 굽기단계,구워진 빵 위에 머스타드를 바르고 썬 부추와 훈제오리고기를 놓는 부가재료 투입단계 및컨벡션 오븐에서 160~180℃로 9~15분 동안 굽는 추가 굽기단계를 포함하여 이루어지며,상기 믹싱 및 반죽단계에서는 천연 발효종 23~54중량부가 더 추가되며,상기 천연 발효종은,당근주스를 45~55℃로 가열하는 스타터 제조 제1단계,가열된 당근주스에 건포도와 설탕을 투입하는 스타터 제조 제2단계,당근주스에 건포도와 설탕을 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 40~55시간 유지시키는 스타터 제조 제3단계,숙성된 혼합액을 믹서기로 가는 스타터 제조 제4단계,강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제5단계,32~39℃에서 발효시키는 스타터 제조 제6단계,발효된 재료에 강력분과 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제7단계,32~39℃에서 재차 발효시키는 스타터 제조 제8단계,강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료를 혼합하는 스타터 제조 제9단계,2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제10단계 및상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제11단계를 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되며,상기 스타터 제조 제5단계에서는 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합한 재료 100중량부에 대해 발효 추가재 0.2~3중량부가 더 투입되며,상기 발효 추가재는,밤 겉껍질을 제거하고 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 깎아서 분리하는 발효 추가재 제조 제1단계,분리된 밤알이 부착된 밤 속껍질을 5~6일 동안 상온 건조시키는 발효 추가재 제조 제2단계,건조된 밤알이 부착된 밤 속껍질에 꿀과 물을 추가하여 혼합하되 밤 속껍질, 꿀, 물의 혼합 중량비를 10:0.3~3:24~40으로 하며 꿀과 물을 먼저 혼합 후에 밤 속껍질을 혼합하는 발효 추가재 제조 제3단계,18~22℃에서 48~52시간 동안 발효시키는 발효 추가재 제조 제4단계,믹서기로 갈아 분쇄하는 발효 추가재 제조 제5단계,발효된 재료 100 중량부에 대해 비단풀 추출액 0.4~7 중량부를 추가하는 발효 추가재 제조 제6단계,25~29℃에서 24~36시간 동안 2차 발효시키는 발효 추가재 제조 제7단계로 제조되며,상기 비단풀 추출액은 비단풀의 잎을 60~70℃의 물에 1~3시간 침지시킨 것을 사용하며,상기 스타터 제조 제2단계에서의 당근주스, 건포도, 설탕의 혼합 중량비는 100:43~53:7~15이며,상기 스타터 제조 제5단계에서의 강력분과 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 100:51~60이며,상기 스타터 제조 제7단계에서의 발효된 재료, 강력분, 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 50:85~105:51~60이며,상기 스타터 제조 제9단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이며,상기 스타터 제조 제11단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53인 것을 특징으로 하는훈제오리 포카치아의 제조방법