초록 ▼

본 발명에 따른 치아바타용 냉동 생지 제조방법은, (a) 샤워종(천연발효종) 반죽을 제조하는 단계; (b) 르방 반죽을 제조하는 단계; (c) 밀가루, 상기 샤워종(천연발효종) 반죽, 상기 르방 반죽, 발효제, 소금, 이스트, 올리브유, 물, 감자가루를 배합하여 반죽을 제조하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 반죽을 발효 및 성형하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계에서 성형된 반죽을 냉동하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하여, 냉동 생지의 단점인 냉동장애 예를 들면 빙결정의 성장에 의한 효모의 냉동장애,

본 발명에 따른 치아바타용 냉동 생지 제조방법은, (a) 샤워종(천연발효종) 반죽을 제조하는 단계; (b) 르방 반죽을 제조하는 단계; (c) 밀가루, 상기 샤워종(천연발효종) 반죽, 상기 르방 반죽, 발효제, 소금, 이스트, 올리브유, 물, 감자가루를 배합하여 반죽을 제조하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 반죽을 발효 및 성형하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계에서 성형된 반죽을 냉동하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하여, 냉동 생지의 단점인 냉동장애 예를 들면 빙결정의 성장에 의한 효모의 냉동장애, 소맥단백질의 냉동변성, 글루텐 네트워크의 붕괴 등을 억제함으로써 장기적인 보관을 가능하게 하고, 소성후의 빵의 부피 감소가 적으며 수분 함량이 높아 촉촉하고 부드러운 식감을 제공하고 치아바타 고유의 풍미가 유지되며 노화가 지연되어 생지의 유통기한을 연장시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 치아바타 특유의 제품을 냉동 생지화 함으로서 냉동생지화된 치아바타를 소비자 또는 업소에서 까다로운 제조공정없이 해동과 발효만으로 손쉽게 구워 냄으로서 치아바타 특유의 풍미와 맛을 즐길수 있도록 하는효과가 있다.

대표청구항 ▼

프랑스산 밀가루 T-65 550~650 중량부, 샤워종(천연발효종) 반죽 100~200 중량부, 르방 반죽 100~200 중량부, 발효제 8~10 중량부, 소금 8~12 중량부, 이스트 15~20 중량부, 올리브유 25~35 중량부, 물 350~420 중량부, 감자가루 15~25 중량부를 포함하여 구성되며, 상기 프랑스산 밀가루 T-65는 단단하고, 질기고 쫀득한 식감이 아닌 부드럽고 톡톡 끊어지는 식감을 갖도록 글루테닌성분보다 글리아딘성분이 많은 것이고, 상기 물은 얼음물이며, 상기 샤워종(천연발효종) 반죽은, 과일에 꿀을 넣고

프랑스산 밀가루 T-65 550~650 중량부, 샤워종(천연발효종) 반죽 100~200 중량부, 르방 반죽 100~200 중량부, 발효제 8~10 중량부, 소금 8~12 중량부, 이스트 15~20 중량부, 올리브유 25~35 중량부, 물 350~420 중량부, 감자가루 15~25 중량부를 포함하여 구성되며, 상기 프랑스산 밀가루 T-65는 단단하고, 질기고 쫀득한 식감이 아닌 부드럽고 톡톡 끊어지는 식감을 갖도록 글루테닌성분보다 글리아딘성분이 많은 것이고, 상기 물은 얼음물이며, 상기 샤워종(천연발효종) 반죽은, 과일에 꿀을 넣고 저온 숙성시켜 생기는 효모를, 밀가루와 호밀가루에 혼합하여 숙성시킨 다음, 숙성된 발효종에 상기 효모를 고르게 섞어서 재차 숙성시킨 것이고,상기 르방 반죽은, 밀가루에 이스트, 소금 및 물을 혼합하여 반죽하고 저온에서 소정시간 동안 냉장 보관하여 숙성시킨 것이며,상기 구성된 재료들을 배합하여 반죽시 13~18℃ 온도를 유지시키는 것을 특징으로 하는 치아바타용 냉동 생지.