초록

본 발명은 아질산염 대체용 토마토 페이스트를 이용한 유화형 소시지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 유화형 육가공 제품에 관한 것으로서 (A) 분쇄된 원료육과 지방에 토마토 페이스트, 알긴산 나트륨 및 빙수를 첨가하여 유화함으로써 유화물을 제조하는 단계; (B) 제조된 유화물을 케이싱에 충진하는 단계; 및 (C) 케이싱에 충진된 유화물을 가열한 후 냉각시키는 단계;를 포함함으로써, 합성 아질산염을 대체하여 합성 아질산염 대신 유화형 소시지 등의 육제품의 제조에 이용될 수 있다.

대표청구항 ▼

(A) 분쇄된 원료육과 지방에 토마토 페이스트, 알긴산 나트륨 및 빙수를 첨가하여 유화함으로써 유화물을 제조하는 단계;(B) 상기 제조된 유화물을 케이싱에 충진하는 단계; 및(C) 상기 케이싱에 충진된 유화물을 가열한 후 냉각시키는 단계;를 포함하되,상기 (A)단계에서 토마토 페이스트 및 알긴산 나트륨은 1 : 0.05 내지 0.35의 중량비로 혼합되며, 상기 원료육과 토마토 페이스트는 1 : 0.03 내지 0.5의 중량비로 혼합되고,상기 토마토 페이스트는 (a) 토마토를 60 내지 90 ℃에서 20 내지 60분 동안 1차 가열시키

(A) 분쇄된 원료육과 지방에 토마토 페이스트, 알긴산 나트륨 및 빙수를 첨가하여 유화함으로써 유화물을 제조하는 단계;(B) 상기 제조된 유화물을 케이싱에 충진하는 단계; 및(C) 상기 케이싱에 충진된 유화물을 가열한 후 냉각시키는 단계;를 포함하되,상기 (A)단계에서 토마토 페이스트 및 알긴산 나트륨은 1 : 0.05 내지 0.35의 중량비로 혼합되며, 상기 원료육과 토마토 페이스트는 1 : 0.03 내지 0.5의 중량비로 혼합되고,상기 토마토 페이스트는 (a) 토마토를 60 내지 90 ℃에서 20 내지 60분 동안 1차 가열시키는 단계; (b) 상기 1차 가열된 토마토를 분쇄하여 여과하는 단계; 및 (c) 상기 여과된 토마토를 80 내지 110 ℃에서 2차 가열시켜 수분함량이 62 내지 68 중량%가 되도록 하는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 아질산염 대체용 토마토 페이스트를 이용한 육가공 제품의 제조방법.