초록 ▼

연구목표
본 연구의 목적은 유화형 소시지와 유사한 조직감을 갖기 위하여 원료육의 배합비와 친수성 콜로이드와 우유 및 대두단백질 등의 지방대체제를 이용하여 저지방 소시지를 개발하였고, 아울러 저지방 소시지의 향기 성분을 분석하고 가장 적절한 추출방법을 선택하여 소시지 제조 시 첨가되는 지방함량, 지방대체제, 첨가물 그리고 가열조건을 변화시킴으로써 향미 성분에 미치는 영향을 알아보고 당, 아미노산 등의 전구체를 이용하여 유화형 소시지와 가장 유사한 향미 성분을 갖는 방법을 개발함.
연구내용
1. 조직감 개선연구: 조직감

연구목표
본 연구의 목적은 유화형 소시지와 유사한 조직감을 갖기 위하여 원료육의 배합비와 친수성 콜로이드와 우유 및 대두단백질 등의 지방대체제를 이용하여 저지방 소시지를 개발하였고, 아울러 저지방 소시지의 향기 성분을 분석하고 가장 적절한 추출방법을 선택하여 소시지 제조 시 첨가되는 지방함량, 지방대체제, 첨가물 그리고 가열조건을 변화시킴으로써 향미 성분에 미치는 영향을 알아보고 당, 아미노산 등의 전구체를 이용하여 유화형 소시지와 가장 유사한 향미 성분을 갖는 방법을 개발함.
연구내용
1. 조직감 개선연구: 조직감을 개선하기 위하여 먼저 다양한 원료육 함량 (45-60%)으로 저지방 소시지를 개발하였고 여기에 konjac flour 와 carrageenan 등의 친수성 콜로이드와 함께 우유나 대두 단백질을 첨가하여 기존의 유화형 소시지와 가장 유사한 조직감을 갖는 처리구를 선별한다. 물리화학적 성상과 조직감을 측정시, 기계적인 방법과 관능적인 특성을 고려하여 선별하였는데 원료육 55%와 카제염과 대두단백을 첨가한 것이 유화형 대조구와 유사하였다.
2. 향미 개선연구: 휘발성 향미 측정을 위하여 용매추출법, purge and trap 법 및 동시연속 증류 추출법 중에 가장 적당한 추출법을 선별하였고, 지방 함량과, 지방대체제, 첨가물의 유무와 가열방법에 따른 휘발성 향미 성분을 gas chromatography /mass spectrometer detector로 분석하였다. 기존의 유화형 대조구와 유사한 향미를 갖는 저지방 처리구를 구하기 위하여 돈육 등지방을 추출하여 소시지의 외부에 도하거 당과 아미노산 및 지방산을 적절히 조합하여 마이얄 반응에 의하여 생성된 향미를 분석하였고 이를 기초로 가장 유사한 처리구를 선별하였다.
연구성과
저지방소시지의 제조에 있어서 원료육을 55%사용하고, 지방대체제로 콘작, 카라 기난 그리고 카제인 염이나 대두단백질을 1.5% 수준으로 물로 수화한 상태로 저지방 소시지의 제조 시 첨가하여 물리?화학적 그리고 조직적 성상을 유화형 소시지와 유사하게 맞추었고, 향미의 개선을 위하여 전구체로 포도당과 과당을 lysine이나 지방산과 혼합하여 0.05M의 수준으로 첨가하여 저지방 소시지를 제조하였을 때 유화형 소시지와 가장 유사한 조직감과 향미를 가지는 저지방 소시지를 개발할 수 있었다.
본 연구는 국내최초로 초저지방(<3%) 소시지의 품질개발과 저지방 제품의 조직감과 향미를 개선하여 소비자가 좋아하는 기존의 15-20%의 지방을 함유한 유화형 소시지와 유사한 성상을 갖도록 연구를 수행하였으며 특히 지방대체제를 소개하고 그 사용방법과 첨가기준을 확립하는 것이 중요성과라 할 수 있으며 향미개선 연구에서는 기존의 유화형제품과 저지방 제품의 차이를 분석한 후 지방의 식감을 주기 위한 다양한 방법이 소개되었는데 특별히 지방의 향미를 주기 위한방법으로 전구체로서 당과 아미노산을 이용한 마이얄 반응에 의해 지방과 가장 근접한 향미를 접근하는 방법으로 지방향미의 연구를 위한 다양한 분석방법으로 앞으로 저지방 고급 기능성 식육가공품의 품질개선과 향미 연구의 발전에 기여할 것으로 사료됨

Abstract ▼

Purpose of Research
The objective of this study was to develop low-fat comminuted sausages (< 3%) with similar flavor and textural characteristics to those of regular-fat counterpart (15% fat). The textural characteristics were improve by the optimum amount of raw meats in combination with the va

Purpose of Research
The objective of this study was to develop low-fat comminuted sausages (< 3%) with similar flavor and textural characteristics to those of regular-fat counterpart (15% fat). The textural characteristics were improve by the optimum amount of raw meats in combination with the various combination of fat replacer, and the precursors, such as sugars and amino acids, used to have similar flavor characteristic of regular-fat sausages.
Contents of Research
1. Textural improvement: To have a optimum meat content, various raw meat blocks (45-60%) used for the manufacture of low-fat sausages to compare the physico-chemical and textural characteristics of the 15% fat control. Then, various combinations of fat replacer, which was the combination of konjac flour, carrageenen and other non-meat proteins, such as soy protein, sodium caseinate, whey and egg proteins, have been used to manufacture low-fat sausages.
2. Flavor improvement: After the best extraction method to characterize flavor compounds in comminuted sausages was selected among three typical methods, the flavor characteristics were determined as affected by the fat content, various fat replacer, ingredients and cooking methods. Several processing technologies were made to have similar flavor characteristics to those with regular-fat sausages; 1) extracted oils from pork back fats were spread outside of sausages before cooking; 2) the precursor, sugars, fats and amino acids, were added in the sausage formulation before cooking.
Effectiveness of Research
The optimum meat block was 55% ground pork and the best combination of fat replacer to have similar textural characteristics was konjac flour, carrageenan and either sodium caseinate or soy protein isolate at the ration of 1:1:3, respectively. Low-fat sausages with the combination of lysine either glucose or fructose at 0.05M had similar flavor characteristics to those or regular-fat counterparts.
This technology would be pioneer research to manufacture very low-fat (<3%) comminuted sausage domestically because even thought they are low-fat meat products, they should have the flavor and textural characteristics of regular-fat counterpart. This research introduced the various fat replacers and their optimum amounts to be used in the meat products. In addition, the flavor research was performed several new processing technologies, such as oil spreading technique or introducing the precursors which was the combination of sugars, oils and amino acids, to reacted with each other during smoking and cooking to have a fat flavor in the final products. These technologies may contribute to develop high quality functional meat products in meat industry.

목차 Contents

• Ⅰ. 연구계획 요약문 ...3
• 1. 국문요약문 ...3
• Ⅱ. 연구결과 요약문 ...4
• 1. 국문요약문 ...4
• 2. 영문요약문 ...5
• Ⅲ. 연구내용 ...6
• 1. 서론 ...6
• 2. 연구방법 및 이론 ...7
• 3. 결과 및 고찰 ...12
• 4. 결론 ...20
• 5. 인용문헌 ...20