초록 ▼

물성개량제가 이용한 식물성 지방구성물의 제조방법, 이의 방법 제조된 식물성 지방구성물상기 지방구성물을 함유한 식물성 대체육 및 상기 식물성 대체육의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명의 구성은 (1) 정제수 54.0 ~ 59.0중량%에 식물성 오일 33.0 ~ 37.0중량%와, 상기 식물성 오일에 카라기난과 잔탄검 및 젤란검으로 구성된 물성개량제 3.0 ~ 5.0중량%를 혼합하여 반응시키고 30℃온도 하에서 제1차 혼합물을 겔화(gelation) 시키는 단계; (2) 상기 제1차 혼합물에 전분 3.0 ~ 5.0중량%를 넣고

물성개량제가 이용한 식물성 지방구성물의 제조방법, 이의 방법 제조된 식물성 지방구성물상기 지방구성물을 함유한 식물성 대체육 및 상기 식물성 대체육의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명의 구성은 (1) 정제수 54.0 ~ 59.0중량%에 식물성 오일 33.0 ~ 37.0중량%와, 상기 식물성 오일에 카라기난과 잔탄검 및 젤란검으로 구성된 물성개량제 3.0 ~ 5.0중량%를 혼합하여 반응시키고 30℃온도 하에서 제1차 혼합물을 겔화(gelation) 시키는 단계; (2) 상기 제1차 혼합물에 전분 3.0 ~ 5.0중량%를 넣고 고속 교반하여 에멀젼화(유화)시키는 단계; 및 (3) 상기 제1차 혼합물의 에멀젼 상태에서 상기 식물성 오일의 지방구성물을 굳히고 7시간 동안, 5℃ 이하의 온도에서 냉각시키는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 식물성 지방구성물의 제조방법 및 이의 방법으로 식물성 지방구성물을 제공하고자 한다.또한, 상기 식물성 오일은 대두유, 카놀라유, 정제야자유 중 1 이상이 혼합되는 것을 특징으로 하고, 상기 물성개량제는 카라기난 3.0중량%과 잔탄검 0.2중량% 및 젤란검 0.6중량%를 혼합하여 상기 식물성 지방구성물의 전체 중량 대비 3.8중량%로 혼합되는 것을 특징으로 하며, 상기 전분은 감자전분, 옥수수전분, 남올방게전분 및 변성전분(옥테닐호박산나트륨전분)을 혼합하여 상기 식물성 지방구성물의 전체 중량 대비 4.4중량%로 혼합되는 것을 특징으로 하는 식물성 지방구성물의 제조방법을 제공하고자 한다.종래 식물성 지방(oil)은 불포화 지방산으로 실온에서 대부분 액상 상태로 존재하는 문제와 식물성 대체육을 조리하는 정도의 가열 온도에서 냉동화 시킨 식물성 지방이 혼합되어 어느 정도 고기 형태의 조직을 보유한 경우에도 그 지방의 구성만이 녹아 액상화됨으으로써 대체육 패티의 형태가 구멍이 여러 곳에서 나타나 패티의 제품성과 육즙의 풍미가 감소되는 문제가 있었다. 이러한 종래 문제를 해결하기 위하여 실제 육류와 유사한 지방조직형태를 구현하기 위하여, 본 발명의 구성과 같은 식물성 대체육을 위한 최적의 식물성 지방의 혼합비율 및 전분의 구성비율을 확인하였다. 특히 실제 육류의 조직감가 유사한 본 발명의 각 물성개량제와 관련한 지방 혼합비율 및 지방의 경도, 응집성 및 점착성 등을 표현하기 위한 카라기난, 젤란검 및 잔탄검의 최적 혼합비율로 구성하여 육류 가열온도에도 지방이 녹아 내리지 않으면서 고기의 조직감과 풍미가 그대로 유지될 수 있는 탁월한 효과를 가지게 되었다.

대표청구항 ▼

(1) 정제수 54.8 ~ 56.8중량%에 식물성 오일인 정제야자유 35.0 ~ 37.0중량%와, 상기 정제야자유에 식물성 지방구성물의 전체 중량 대비 3.8중량% 중 카라기난 2.0중량%과 잔탄검 1.2중량% 및 젤란검 0.6중량%으로 구성된 물성개량제를 혼합하여 반응시키고 30℃온도 하에서 제1차 혼합물을 겔화(gelation) 시키는 단계; (2) 상기 제1차 혼합물에 전분 3.0 ~ 5.0중량%를 넣고 고속 교반하여 에멀젼화(유화)시키는 단계; 및(3) 상기 제1차 혼합물의 에멀젼 상태에서 상기 식물성 오일의 지방구성물을 굳

(1) 정제수 54.8 ~ 56.8중량%에 식물성 오일인 정제야자유 35.0 ~ 37.0중량%와, 상기 정제야자유에 식물성 지방구성물의 전체 중량 대비 3.8중량% 중 카라기난 2.0중량%과 잔탄검 1.2중량% 및 젤란검 0.6중량%으로 구성된 물성개량제를 혼합하여 반응시키고 30℃온도 하에서 제1차 혼합물을 겔화(gelation) 시키는 단계; (2) 상기 제1차 혼합물에 전분 3.0 ~ 5.0중량%를 넣고 고속 교반하여 에멀젼화(유화)시키는 단계; 및(3) 상기 제1차 혼합물의 에멀젼 상태에서 상기 식물성 오일의 지방구성물을 굳히고 7시간 동안, 5℃ 이하의 온도에서 냉각시키는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 식물성 지방구성물의 제조방법.