초록 ▼

본 발명은 조리과정에서 육고기와 유사한 시각적 효과를 보이게 하는 식물성 대체육용 천연색소 조성물의 배합에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식물성 대체육에는 존재하지 않은 Maillard reaction(마이야르 반응)의 효과를 대신하여 육고기와 유사한 특성을 구현하기 위해 사용되는 식물성 대체육용 천연색소의 조성물, 이를 함유한 식물성 대체육 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 먼저 정제수, 물성개량제 및 유화제를 포함한 식물성 대체육에 사용되는 천연색소조성물은 홍국색소(이하‘홍국’이라 함), 카카오색소(이하‘카카오’이라 함), 비트

본 발명은 조리과정에서 육고기와 유사한 시각적 효과를 보이게 하는 식물성 대체육용 천연색소 조성물의 배합에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식물성 대체육에는 존재하지 않은 Maillard reaction(마이야르 반응)의 효과를 대신하여 육고기와 유사한 특성을 구현하기 위해 사용되는 식물성 대체육용 천연색소의 조성물, 이를 함유한 식물성 대체육 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 먼저 정제수, 물성개량제 및 유화제를 포함한 식물성 대체육에 사용되는 천연색소조성물은 홍국색소(이하‘홍국’이라 함), 카카오색소(이하‘카카오’이라 함), 비트레드색소(이하‘비트레드’이라 함), 치자청색소(이하‘치자청’이라 함), 치자황색소(이하‘치자황’이라 함) 및 고량색소(이하‘고량’이라 함)로 구성되는 것을 특징으로 하는 식물성 대체육용 천연색소 조성물을 제공하고자 한다. 또한, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 하나의 양태는, 정제수, 물성개량제 및 유화제를 포함한 식물성 대체육 전체 중량%(wt%) 대비 혼합된 천연색소 조성물(분말가루)은 0.010∼0.555wt%로 혼합되며, 상기 식물성 대체육용 천연색소 조성물은 홍국 0.03∼0.08wt%, 카카오 0.06∼0.16wt%, 비트레드 0.005∼0.16wt%, 치자청 0.001∼0.05wt%, 치자황 0.0005∼0.05(wt%), 고량 0.0005∼0.055wt%로 혼합되는 발명의 구성을제공하고자 한다. 또한, 그리고, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 또 다른 하나의 양태는, (1) 정제수 54.0∼59.0중량%에 식물성 오일 33.0∼37.0중량%와, 상기 식물성 오일에 카라기난과 잔탄검 및 젤란검으로 구성된 물성개량제 3.0∼5.0중량%를 혼합하여 반응시켜 30℃ 온도 하에서 제1차 혼합물을 겔화(gelation) 시키는 단계; (2) 상기 제1차 혼합물에 전분 3.0∼5.0wt%를 넣고 고속 교반하여 에멀젼화(유화)시키는 단계; (3) 상기 제1차 혼합물의 에멀젼 상태에서 상기 식물성 오일의 지방구성물을 굳히고 7시간 동안, 5℃ 이하의 온도에서 냉각시키는 단계; 및 (4) 대두단백, 첨가물 등의 원료가 혼합된 식물성 대체육 반죽 전체 중량(wt%)대비 상기 냉각된 지방구성물로 균일하게 절단 및 분쇄한 식물성 지방구성물 3∼20wt%와 홍국, 카카오, 비트레드, 치자청, 치자황 및 고량으로 이루어진 식물성 대체육용 천연색소 조성물(분말가루) 0.010∼0.555wt%을 혼합 반죽하여 식물성 대체육을 제조하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 식물성 대체육의 제조방법을 제공하고자 한다. 상술한 본 발명의 구성에 따른 효과로 식물성 대체육에 사용할 경우 식물성 대체육에는 존재하지 않은 Maillard reaction(마이야르 반응)의 효과를 대신하여 육고기와 유사한 특성이 구현되는 최적의 효과를 나타내었다. 따라서, 식물성 대체육의 제조에서 천연색소의 역할은 조리 전에는 육류를 원료로 만든 제품과 유사한 적색도를 나타내고, 조리 후에도 식욕을 돋구는 갈색도를 나타내는 특성을 살리는 탁월한 효과를 가지게 되었다.

대표청구항

정제수, 물성개량제 및 유화제를 포함한 식물성 대체육에 사용되는 천연색소혼합분말(powder) 조성물은 홍국색소분말, 카카오색소분말, 비트레드색소분말, 치자청색소분말, 치자황색소분말 및 고량색소분말로 구성되는 것을 특징으로 하는 식물성 대체육용 천연색소 조성물.

정제수, 물성개량제 및 유화제를 포함한 식물성 대체육에 사용되는 천연색소혼합분말(powder) 조성물은 홍국색소분말, 카카오색소분말, 비트레드색소분말, 치자청색소분말, 치자황색소분말 및 고량색소분말로 구성되는 것을 특징으로 하는 식물성 대체육용 천연색소 조성물.