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NTIS 바로가기등록일자 | 2008-10-08 |
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출처 | RESEAT |
URL | https://www.reseat.or.kr/portal/cmmn/file/fileDown.do?menuNo=200019&atchFileId=7c96158c9bb144db98a9e3bb5656829e&fileSn=1&bbsId= |
○ 메일라드 반응은 아미노산과 환원당 간의 화학반응으로 보통 열이 필요하다. 캐러멜화 반응처럼 이는 효소가 필요치 않는 변갈(browning) 반응이다. 반응성 당의 카르보닐기가 친핵성 아미노산과 반응하여 다양한 흥미로운 분자들을 형성한다. 이들은 맛과 향을 내어 조미료 화학에서는 없어서는 안 될 반응이다. 각 타입의 식품은 메일라드 반응에서 생기는 독특한 세트의 감미 화합물들을 가지고 있다. 이 분야 과학자들은 이 방법으로 많은 인공감미 화합물을 만들어 왔다.
○ 메일라드 반응의 예로 글루코오스와 글루탐산의
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