초록 ▼

◃전문가 제언▹
○ 생체아민(biogenic amine, BA)은 단백질식품이 미생물의 아미노산 탈탄산반응에 의해 생성되는 물질로 히스타민, 티라민, 푸트라신, 카다베린, 트립타민, 베타-페닐에틸아민, 스페르민 등이 있다. 특히 히스타민은 히스티딘의 효소전환으로 생성되며 다양한 발효식품에서 발견된다. 히스티딘은 소량 섭취하면 장내효소에 의해 제거되지만 과량(200mg/kg 이상)섭취하면 피부염증, 발진, 알레르기, 구토, 설사 등을 유발한다.

○ 이 연구는 어간장의 히스타민 함량을 줄이기 위해서 히스타민을

◃전문가 제언▹
○ 생체아민(biogenic amine, BA)은 단백질식품이 미생물의 아미노산 탈탄산반응에 의해 생성되는 물질로 히스타민, 티라민, 푸트라신, 카다베린, 트립타민, 베타-페닐에틸아민, 스페르민 등이 있다. 특히 히스타민은 히스티딘의 효소전환으로 생성되며 다양한 발효식품에서 발견된다. 히스티딘은 소량 섭취하면 장내효소에 의해 제거되지만 과량(200mg/kg 이상)섭취하면 피부염증, 발진, 알레르기, 구토, 설사 등을 유발한다.

○ 이 연구는 어간장의 히스타민 함량을 줄이기 위해서 히스타민을 분해하는 S. carnosus FS19를 어간장에서 분리하여 생육특성과 히스타민 분해활성을 조사하였다. 그 결과 이 균주의 최적 생육조건은 35oC, pH8, 소금9%이며 히스타민 분해효소 활성은 소금9%, 40oC, pH6이 최적이었다. 이 균주를 소금18%와 21%인 어간장에 첨가하여 발효시킨 결과 히스타민 농도는 각각 15.1%와 13.8% 감소되었다.

○ 국내에서도 발효식품 중의 BA와 히스타민을 감소시키는 연구가 활발하다. 최근 이은실 등(2014)은 B. cereus에 대한 길항적 저해작용과 BA분해 능력을 지닌 B. licheniformis SCK A08균의 특성을 발표하였고 김용상 등(2012)은 전통청국장(B. subtilis, B. amyloliquifacien과)과 고추장(B. licheniformis SCK B11)에서 BA 분해균주를 보고하였다. 최재영 등(2012)은 청국장에서 BA 저생산 미생물을, 김영만 등(2005, 2006)은 과메기와 자반고등어에서 histamine 분해세균을 분리하여 발표하였다.

○ 식약청은 등 푸른 생선은 상온에서 하루만 방치해도 과량(200mg/kg)의 히스타민이 생성될 수 있고 생성된 히스타민은 가열 조리하여도 파괴되지 않는다고 하였다. 과량의 BA(히스타민 포함)는 식품원료 자체의 위생적 측면뿐만 아니라 다양한 발효식품에서도 문제가 되기 때문에 BA 함량조사는 물론 함량을 최소화하는 연구가 필요하다.

○ 앞으로 발효식품 관련 미생물의 BA 생산 여부, BA 저생산 균주 또는 BA 비생산 균주의 선발 및 최적 배양, 효소활성, 생산조건 등 스타터로의 활용에 관한 연구가 체계적으로 추진되기 바란다.