초록 ▼

냉동식품의 품질변화 중에서 가장 중요한 것은 식품조직의 파손인데, 이는 냉동시 수분이 얼음입자로 변하기 때문에 발생한다. 식품의 냉동-저장-해동에서 생기는 조직파괴를 극소화하기 위하여 당류, 다가알콜 및 염류를 첨가하는 데, 이런 물질을 cryoprotectants 라고 부른다.
cryoprotectants 는 식품의 비동결수 양을 증가시키고 빙점을 강하시키는 역할을 한다. 이 연구에서 액체식품의 model로 오렌지 쥬스를 선정하여 빙점강하를 효과적으로 달성할 수 있는 복합 cryoprotectants를 첨가하여

냉동식품의 품질변화 중에서 가장 중요한 것은 식품조직의 파손인데, 이는 냉동시 수분이 얼음입자로 변하기 때문에 발생한다. 식품의 냉동-저장-해동에서 생기는 조직파괴를 극소화하기 위하여 당류, 다가알콜 및 염류를 첨가하는 데, 이런 물질을 cryoprotectants 라고 부른다.
cryoprotectants 는 식품의 비동결수 양을 증가시키고 빙점을 강하시키는 역할을 한다. 이 연구에서 액체식품의 model로 오렌지 쥬스를 선정하여 빙점강하를 효과적으로 달성할 수 있는 복합 cryoprotectants를 첨가하여 -15℃ 이하의 온도에서 대부분의 수분이 비동결 상태로 존재하도록하여 냉동저장 온도에서 비동결 상태로 장기 저장할 수 있는 방법 (Freeze-Flow Process)을 개발하려고 하였다. 이 방법의 장점은 액체식품이 냉동저장온도에서 얼음입자를 형성하지 않기 때문에 상의 변화에서 오는 조직파손을 최소로 할 수 있고, 동결 및 해동시 필요한 막대한 융해열이 필요없어 2차 가공이나 최종이용에 간편하다. "Freeze-Flew" Precess를 개발하기 위하여 오렌지쥬스에 사용할 수 있는 효과적인 cryoprotectants를 선정하고, 이를 오렌지 쥬스에 첨가하여 -15℃에서 비동결 상태로 저장하면서 품질변화를 측정한 결과는 다음과 같다.
1. cryoprotectants 로서 7가지 화합물을 선정하여 빙점강하 효과를 조사한 결과 전해질 인 Nacl이 가장 높았고 glucose, fructose, glycerol, propylene glycol 및 citric acid 수용액은 같은 농도에서 별차이가 없었다. 그리고 오렌지쥬스에 flavor나 첨가 가능량을 고려할때 glucose. fructose 와 소량의 glycerol 및 citric acid가 사용 가능했다.
2. 3배 농축의 오렌지쥬스를 -15℃로 빙점강하시키는 데 적합한 cryoprotectants는 glucose 10% + fructose 8% + glycerol 4.6% + citric acid 3%였으며, 4배 농축오렌지 쥬스의 경우는 glucose 5.5% + fructose 4.5% + glycerol 4.6% + citric acid 3% 였다. 3. 3배, 4배농축 쥬스에 cryoprotectants 를 첨가하여 -15℃ 에서 비동결 상태로 저장한 시료와 6배 농축 쥬스를 -18℃에서 비동결상태로 저장한 control 과의 품질차이를 비교한 결과 scorbic acid의 파괴율 및 flavor score 면에서 유의성있는 차이가 없었다.
4. "Freeze-Flow" 방법으로 저장한 쥬스에 안정성을 평가하기 위한 sedimentation 량의 조사에서 모든 시료가 6시간 이내에는 액층의 분리가 일어나지않는 안정성이 큰 상태였으며, 12시간 또는 24시간후에도 시료간에 유위성있는 차이가 없었다. 이 "Freeze-Flow" 방법을 냉동-해동에 의하여 조직파손이 심하게 발생하는 다른 액체식품에 적용하면 조직 품질의 향상효과가 더욱 현저할 것으로 기대되며, 냉동저장에 필요한 에너지도 절감할 수 있어, 이에 관한 계속적인 기초연구가 필요하다고 판단한다.

목차 Contents

• 1.서론...6
• 2.재료 및 방법...8
• 2.1 재료...8
• 2.2 방법...8
• 3.결과 및 고찰...10
• 3.1 Cryoprotectants의 선정...10
• 3.2 최적 저장 조건 설정...11
• 3.3 저장중 품질 변화...12
• 4.요약...16
• 5.참고문헌...18
• 6.논문 발표 실적...19