과실의 향기성분은 과실의 품질을 결정하는 중요한 요소의 하나이다. 국내에서는 사과, 배, 복숭아등이 많이 재배되고 있으며 또한 식품으로서 중요한 위치를 차지하고 있다. 그러나 사과, 배, 감, 감귤류등에 관한 숙성 및 각종 저장중 중량변화, 선도 및 일반 성분 변화에 대하여는 비교적 연구가 많이 되어 있으나 이들의 향기성분에 대하여는 거의 인구가 되어 있지 않으며, 특히 휘발성 향기성분에 관하여는 각종 과실 공히 향기성분의 동정조가 거의 되어 있지 않으며 저장중 향기성분의 변화등에 관한 연구는 전무한 상태이다.
과실의 향기성분은 과실의 품질을 결정하는 중요한 요소의 하나이다. 국내에서는 사과, 배, 복숭아등이 많이 재배되고 있으며 또한 식품으로서 중요한 위치를 차지하고 있다. 그러나 사과, 배, 감, 감귤류등에 관한 숙성 및 각종 저장중 중량변화, 선도 및 일반 성분 변화에 대하여는 비교적 연구가 많이 되어 있으나 이들의 향기성분에 대하여는 거의 인구가 되어 있지 않으며, 특히 휘발성 향기성분에 관하여는 각종 과실 공히 향기성분의 동정조가 거의 되어 있지 않으며 저장중 향기성분의 변화등에 관한 연구는 전무한 상태이다. 한편 외국에서는 변화에 대하여 많은 연구가 되어 있으며, 특히 각종과실의 향기성분의 동정은 1950년때 말부터 시작하였으며, 현재에는 각종 환경조건에 따른 향기성분의 변화에 대하여 연구중에 있다. 저장중에는 어떻게 변화하는 가에 대하여는 별로 연구가 되어 있지 않다. 그래서 본 연구자는 위의 미비점을 보완하기 위하여 사과과실의 숙성 및 저장기간에 따라 연구하고자 우리나라에서 많이 생산되고 있는 사과(Jonathan, Fuji)를 선정하여 과실의 숙성도 및 저장조건 즉, 실내방치, 상압저장, 상온저장, 저온저장, 감압저장하에서 저장시기별로 사과과실에 함유되어 있는 향기 성분의 변화를 향기추출장치(porous polymer traps)를 이용하여 추출한 향기를 Gas chromatograpy로 정량한다. 한편 평행하여 GC-MS, GC를 이용하여 사과의 향기성분을 동정하는 동시에 사과 향기추출및 정량을 위한 최적조건도 구한다.
Abstract▼
The changes of physiochemical properties and fiavor components of apple fruits were examined with Mallus pumila var. Jonathan and Fuji harvested at the preclimacteric stage and stored under the normal atmospheric pressure(760mmHg) and sub-atmospheric pressure(380mmHg) at the temperature of 1 and 20℃
The changes of physiochemical properties and fiavor components of apple fruits were examined with Mallus pumila var. Jonathan and Fuji harvested at the preclimacteric stage and stored under the normal atmospheric pressure(760mmHg) and sub-atmospheric pressure(380mmHg) at the temperature of 1 and 20℃. Before storage, the firmness of the Jonathan was 6.82Kg/㎠ and that of Fuji 7.51Kg/㎠ . The firmness and weight was decreased slowly during storage period. And their decreasing rate of the apples stored at 1℃ under sub-atmospheric pressure was the lowest. The content of the total sugar of Jonathan was 15.35% and Fuji 15.95%, and that of the total aild of Jonathan was 560mg% and Fuji 575mg%. The losses of the total sugar and the total acid contents were shown as higher at the normal storage temperature than at the low storage temperature. The volatiles components of apples were collected by the headspace trapping method using Tenax GC and identified by the gas liquid chromatography and Gc-Mass spectrometry. Among about 40 GLC peaks, 23 kinds of ester, 9 kinds of alcohol, 2 kinds of aldehyde were identified. During growth period, the flavor contents of apples were increased. Especially, 1-butanol, isobutyl butyrate, 2-pentanol, ethyl valerate and hexanal were contained more than others. The flavor contents of Fuji were more than Jonathan at climacteric maximum. The production pattern of the volatiles in normal storage temperature increased markedly up to about 30days of storage and then decreased rapidly, whereas that of the volatiles in low storage temperature slowly increased and then decreased, and the decrease rate of the volatiles under sub-atmospheric pressure at 1? was the lowest. And the ester contents of the volatiles decreased rapidly, but the contents of alcohols and aldehydes decreased slowly and the kinds of the volatiles increased during storage period. The amounts of the volatiles containing in Fuji apples after ripening at 20? after removal from under the sub-atmospheric pressure storage at 1? were measured regularly. They reached near at the maximum about 3days of ripening.
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