초록 ▼

연질숙성치즈를 제조하여 숙성기간 중 주요성분 변화중에서 단백질의 가수분해정도 및 그 내용을 파악하고저 HPLC와 SDS 전기영동방법에 의하여 숙성중의 casein 시료에 대한 peptide구성을 조사하고, 가용성단백질, 수용성의 tyrosine 및 tryptophane 함유율, 암모니아 태의 질소함유율을 측정하고 총 희발성지방산 함유율의 변화와 지방산 조성 및 유당의 농도변화를 측정하였다.
제조공정에 의한 성분조성 및 기호도와의 관계를 구명하기 위하여 숙성기간 중의 기호도를 측정하고 총고형분 함유율 starter의 종류, 및

연질숙성치즈를 제조하여 숙성기간 중 주요성분 변화중에서 단백질의 가수분해정도 및 그 내용을 파악하고저 HPLC와 SDS 전기영동방법에 의하여 숙성중의 casein 시료에 대한 peptide구성을 조사하고, 가용성단백질, 수용성의 tyrosine 및 tryptophane 함유율, 암모니아 태의 질소함유율을 측정하고 총 희발성지방산 함유율의 변화와 지방산 조성 및 유당의 농도변화를 측정하였다.
제조공정에 의한 성분조성 및 기호도와의 관계를 구명하기 위하여 숙성기간 중의 기호도를 측정하고 총고형분 함유율 starter의 종류, 및 염류, 크림, 균체물질을 첨가하여 숙성기간 중에 나타나는 기호성 변화양상과 적절한 공정에 의하여 생산된 제품의 일반성분 조성을 측정하여 연질치즈 산업발전을 위한 기초자료가 되도록 연구의 중점을 두고 연구를 추진했다.

Abstract ▼

Soft cheese were prepared from fresh raw milk and experiments on the material conversion during the ripening were carried out; changes in peptide composition, content of water soluble protein soluble tyrosine and tryptophane, ammonia, lactose, free fatty acids in oreder to get a valuable information

Soft cheese were prepared from fresh raw milk and experiments on the material conversion during the ripening were carried out; changes in peptide composition, content of water soluble protein soluble tyrosine and tryptophane, ammonia, lactose, free fatty acids in oreder to get a valuable information on these cheese varieties as the first part of the study.
Three different preparation steps were applied and preference tests on each products were made by panel tests. The preference test samples were classified by their moisture content ripening periods, The effect of additives such as salts, fresh cream, such and lactobacilli cell lysates.

목차 Contents

• 1. 연질치즈 속성중의 변화...6
• 1.1 서설...6
• 1.2 재료 및 방법...8
• 1.3 결과 및 고찰...12
• 1.3.1 연질치즈의 peptide 조성과 특성...12
• 1.3.1.1 고속액체 chromatography에 의한 연질 치즈의 peptide조성분석...12
• 1.3.1.2 SDS 전기영동에 의한 peptide조성...18
• 1.3.1.3 L.casei 및 L.bulgaricus 균체첨가에 의한 peptide조성 변화성향...24
• 1.3.2 가요성질소, 수용성 tyrosine과 tryptophane 및 Ammonia 함유율의 변화...30
• 1.3.2.1 가용성질소화합물...30
• 1.3.2.2 수용성 tyrosine, tryptophane 및 NH3...32
• 1.3.3 총회발성지방산과 유당함유율변화...37
• 1.3.3.1 총회발성 지방산...37
• 1.3.3.2 우당함유율...38
• 2. 연실치즈와 제조 공정과 기호성...40
• 2.1 서설...40
• 2.2 재료 및 방법...42
• 2.3 결과 및 고찰...47
• 2.3.1 제조방법 및 수분함유율과 기호도변화...47
• 2.3.2 Starter 균주와 첨가물질에 의한 기호도 변화...49
• 3. 요약...51
• 4. 참고문헌...55