초록 ▼

유산균과 효모에 의한 산-알콜 발효 유제품 생산에 누룩으로 부터 분리한 효모를 응용케 한것은 누룩효모가 오랜 전통을 지닌 탁주 제조에 이용되고 있기 때문이다.
누룩으로 부터 유당분해 효모를 분리, 동정한 결과 Kluyveromyces mzrxianus로 판명 되었으며 이 효모의 걱정 성장온도와 pH는 각각 28℃와 6.5로 나타났다.
유당분해 효소인 β-galactosidase를 정제 하였으며 disc electrophoresis에서 단일밴드를 보여 순수분리 정제 되었다.
산-알콜 발효유에 대하

유산균과 효모에 의한 산-알콜 발효 유제품 생산에 누룩으로 부터 분리한 효모를 응용케 한것은 누룩효모가 오랜 전통을 지닌 탁주 제조에 이용되고 있기 때문이다.
누룩으로 부터 유당분해 효모를 분리, 동정한 결과 Kluyveromyces mzrxianus로 판명 되었으며 이 효모의 걱정 성장온도와 pH는 각각 28℃와 6.5로 나타났다.
유당분해 효소인 β-galactosidase를 정제 하였으며 disc electrophoresis에서 단일밴드를 보여 순수분리 정제 되었다.
산-알콜 발효유에 대하여 유당의 현저한 감소와 알콜, diacetiyl의 생산 그리고 유리 아미노산의 변화를 모았다.
상품 칼처(유산균)로 만든 foamy형 벌효와 lactic형 발효유를 만들어 실험 발효유와 함께 관능검사를 실시한 결과 실험발효유와 foamy형 발효유와 매우 유사한 전체기호도를 보였다.

Abstract ▼

Experimental acid-alcohol fermented milk was manufactured by using yeast isolated from the Nuruk because the nuruk yeast has been used for making korean traditional rice wine,Takju.
The yeast which ferments lactose in milk was isolated from the nuruk and identified as Kluyveromyces marxianus.

Experimental acid-alcohol fermented milk was manufactured by using yeast isolated from the Nuruk because the nuruk yeast has been used for making korean traditional rice wine,Takju.
The yeast which ferments lactose in milk was isolated from the nuruk and identified as Kluyveromyces marxianus. Its optimum growth temperature and pH showed 28? and 6.5 respectively.
The enzyme, β-galactosidase hydrolysing lactose was purified and showed the single band which meant the pure substance, on the disc electrophoresis. Diacetyl, alcohol, free amino acid and lactose changes were analyzed from the experimental fermented milk.
The foamy type fermented milk, the lactic type fermented milk and the experimental fermented milk were evaluated by a panel.
The results showed that the foamy type fermented milk and the experimental fermented milk were very similar overall acceptability.

목차 Contents

• I. 서 론...8
• ll. 재료 및 방법...10
• 1. 누룩의 유당발효 효모의 분리 및 동정...10
• 1.1 효모의 순수 분리...10
• 1.2 가스 생성 조사...10
• 1.3 유당 이용 검사...10
• 1.4 효모의 동정...11
• 1.4.1 현미경 검사...11
• 1.4.2 고형배지 검사...11
• 1.5 효모의 성장 특성...12
• 1.5.1 Whey 배지 제조...12
• 1.5.2 적정 성장 온도...13
• 1.5.3 배지의 pH 에 따른 효소의 활성...13
• 1.5.4 성장 특성...13
• 2. 효모의 유당분해 효소...14
• 2.1 $\beta$-galactosidase(유당분해 효소)의 정제...14
• 2.1.1 효모의 배양...14
• 2.1.2 조효소의 추출...14
• 2.1.3 아세톤 침전 (acetone Precipitation)...14
• 2.1.4 황산 암모늄 처리 (ammonium sulfate treatment)...15
• 2.1.5 DEAE-cellulose column chromatography)...15
• 2.1.6 DEAE-sephadex A-50 column chromatography...15
• 2.1.7 친화수지(agarose-PAPT) chromatography...16
• 2.1.8 Disc electrophoresis...16
• 2.2 $\beta$-galactosidase의 특성...16
• 2.2.1 효소 단백질의 정량...16
• 2.2.2 효소의 활성도의 측정...16
• 2.2.3 효소의 적정 PH및 온도...17
• 2.2.4 효소의 열및 PH 안정성...17
• 3. 산-알콜 발효유...18
• 3.1 효모 칼처 제조...18
• 3.2 유산균 칼처 제조...18
• 3.3 산-알콜 발효유 제조...18
• 3.4 산-알콜 발효유의 특성...19
• 3.4.1 유당의 변화...19
• 3.4.2 Glucose의 생성...20
• 3.4.3 Galactose의 생성...21
• 3.4.4 Diacetyl의 생성...21
• 3.5 산-알콜 발효유의 평가...23
• III. 결과 및 고찰...24
• 1. 누룩의 유당 발효 효모의 분리 및 동정...24
• 1.1 $CO_2$ gas생성 조사...24
• 1.2 유당 이용성 검사...24
• 1.3 효모의 동정...25
• 1.3.1 형태학적 검사...25
• 1.3.2 생화학적 검사...27
• 2. 효모의 특성...28
• 2.1 적정 성장 온도...28
• 2.2 배지의 pH에 따른 효소의 활성...29
• 2.3 성장 특성...29
• 3. 효모의 유당분해효소의 정제및 특성...31
• 3.1 $\beta$-galactosidase 의 정제...31
• 3.1.1 조효소의 추출...31
• 3.1.2 황산 암모늄 처리 (ammonium sulfate treatment)...32
• 3.1.3 DEAE-cellulose column chromatography...33
• 3.1.4 DEAE-sephadex A-50 chromatography...34
• 3.1.5 Agarose-PAPT chromatography...35
• 3.1.6 정제 효소의 전기영동...36
• 3.2 $\beta$-galactosidase의 특성...37
• 3.2.1 $\beta$-galactosidase 의 최적 pH및 온도...37
• 3.2.2 $\beta$-galactosidase 의 열및 pH 안정성...38
• 4. 산-알콜 발효유...41
• 4.1 유당의 변화...41
• 4.2 Diacetyl의 생성...43
• 4.3 Alcohol의 생성...45
• 4.4 유리 아미노산의 생성...48
• 5. 산-알콜 발효유제품의 평가...50
• IV. 요 약...53
• V. 참고문헌...54
• VII.학위 배출 실적...58