초록 ▼

발효 유제품 (Gel Type Yoghurt)의 품질에 영향을 미치는 제조과정의 여러가지 요인이 제품의 품질에 어떤 영향을 미치는가에 대하여 검토하였다. 우유제품과 탈지 환원유로 만든 제품을 비교하여 원료유의 품질차이에 따른 pH 및 산도의 변화와 맛에 미치는 영향, 우유의 열처리 효과가 품질에 미치는 영향, 유지방함량의 다소, 설탕첨가량, 배양균주 첨가량, 배양온도에 따른 차이점등의 여러 요인의 조사결과는 다음과 같다. 우유로 만든 제품이 탈지분유제품보다 유청분리가 덜 일어나고 산미도 좋았다. 원료유의 열처리효과는 85℃이상에서

발효 유제품 (Gel Type Yoghurt)의 품질에 영향을 미치는 제조과정의 여러가지 요인이 제품의 품질에 어떤 영향을 미치는가에 대하여 검토하였다. 우유제품과 탈지 환원유로 만든 제품을 비교하여 원료유의 품질차이에 따른 pH 및 산도의 변화와 맛에 미치는 영향, 우유의 열처리 효과가 품질에 미치는 영향, 유지방함량의 다소, 설탕첨가량, 배양균주 첨가량, 배양온도에 따른 차이점등의 여러 요인의 조사결과는 다음과 같다. 우유로 만든 제품이 탈지분유제품보다 유청분리가 덜 일어나고 산미도 좋았다. 원료유의 열처리효과는 85℃이상에서 처리한 결과가 65℃/30분이나 75 ℃/40 초보다 산미형성과 유청분리 방지에 효과가 있었다. 지방함량의 차이에 따른 제품의 산진전 변화는 그 함량의 다소에 따라 크게 양향이 없는 것으로 나타났으며 설탕의 첨가는 그 양이 증가함에 따라 산진전 속도가 점점 감소하는 경향을 나타내었다. 배양온도는 Str. thermophilus와 bulgaricus 혼합균주를 사용한 경우 44℃에서 산진전이 잘 되었으며 접종량에 따른 산도변화 곡선은 접종량이 0.1％, 1.0％, 3.0％ 및 5.0％에서 초기변화는 비슷하였으나 3.0％와 1.0％ 사이에서의 변화는 크게 나타내었다.

Abstract ▼

The variable factors of the manufacture under the effect on the Gel type yoghurt quality were investigated. Yoghurt products made from various condition were assessed organoleptically and analysed for pH value, total-acidity and lactic acid bacteria.
The yoghurt quality made from milk were eva

The variable factors of the manufacture under the effect on the Gel type yoghurt quality were investigated. Yoghurt products made from various condition were assessed organoleptically and analysed for pH value, total-acidity and lactic acid bacteria.
The yoghurt quality made from milk were evaluated better than product from reconstituted 14% skim milk. The heat treatments used for yoghurt product included low-temperature-treatment (63℃/30Min & 75℃/40 Sec) and high-temperature-treatment (83℃/3-5Sec & 95℃/20 Min). Results indicated that Gel Type yoghurt made from high-temperature-treatment was more acceptable, had moderate acicity production and least whey seperation.
The effect of fat content had not considerable increase in acidity production.
The proportional acidity priduction had gradually retarded influence in addition of saccharose content, Optimum growth temperature for mixed culture of Str.thermophilus and Lb.bulgaricus ranged 42-44℃ and optimum volume of starter inoculation was 3%.

목차 Contents

• 1. 서 론...6
• 2. 재료 및 방법 (실험방법)...9
• 2.1. 사용균주...9
• 2.2. 안정제...9
• 2.3. 향 료...9
• 2.4. Saccharose...9
• 2.5. Starter생산...10
• 2.6. pH-값 측정...10
• 2.7. 산도측정...10
• 2.8. 유산균수 측정...10
• 2.9. 관능검사...11
• 2.10. 발효 유제품의 품질에 미치는 제조과정의 여러조사...11
• 3. 결과 및 고찰...12
• 3.1. 우유와 분유제품의 품질검사...12
• 3.2. 안정제의 첨가량...12
• 3.3. 향료의 첨가영향...13
• 3.4. 우유의 열처리 효과...14
• 3.5. 유지방 함량의 변화...15
• 3.6. 배양 온도...15
• 3.7. 균 접종량의 영향...17
• 3.8. 설탕 첨가의 영향...18
• 3.9. 고형분 함량의 영향...19
• 3.10.단백질 분해도...19
• 3.11.관능검사에 의한 소비자 기호도 조사...20