초록

전분은 전분질 식품의 맛과 품질을 좌우하며, 그 중 전분을 구성하는 아밀로오스 함량과 아밀로오스와 아밀로펙틴에 의해 이루어진 전분립의 구조적 차이와 결정성에 의해 영향을 받는다. 그러므로 본 연구에서는 곡류와 서류 중에서 쌀, 쌀보리 및 고구마의 전분을 분리하여 형태학적 특성, 이화학적 성질, 호화 양상과 구조적 특성을 알아보고 이 전분을 변형하여 형태학적 특성과 이화학적 성질 및 호화 양상을 비교함으로써 전분의 기능성을 부여하여 식품 산업에 이용하고자 하였다.

Abstract ▼

The amylose contents of starch, structural characteristics and crystallinity of starch granules which are composed of amylose and amylopectin, affect the quality and flavor of starchy foods. Therefore, in this study, the morphology, physicochemical properties, gelatinization patterns and structura

The amylose contents of starch, structural characteristics and crystallinity of starch granules which are composed of amylose and amylopectin, affect the quality and flavor of starchy foods. Therefore, in this study, the morphology, physicochemical properties, gelatinization patterns and structural characteristics of starches which were isolated from various rice, barley and sweer potato cultivars were investigated. And, physicochemical properties and gelatinization patterns of some starches which were modified by heat-moisture treatment, linterization, and defatting and re-introduction were compared.

목차 Contents

• 1. 서 론...13
• 2. 재료 및 방법...15
• 2.1. 실험 재료...15
• 2.2. 전분의 조제...15
• 2.3. 전분의 변형...15
• 2.3.1. 수분-열처리...15
• 2.3.2. 산처리...15
• 2.3.2.1. 산처리 방법...15
• 2.3.2.2. 가수분해율 측정...16
• 2.3.3. 탈지 및 지질 첨가...16
• 2.4. 전분 입자의 형태학적 특성...16
• 2.4.1. 전분 입자의 형태...16
• 2.4.2. 전분 입자의 크기 분포...17
• 2.5. 전분의 이화학적 특징...17
• 2.5.1. 일반 성분 분석...17
• 2.5.2. 아밀로오스 함량...17
• 2.5.3. 밀도...17
• 2.5.4. 물결합 능력...18
• 2.5.5. 팽윤력 및 용해도...18
• 2.6. 전분의 호화 특성...18
• 2.6.1. 광투과도에 의한 호화...18
• 2.6.2. 아밀로그라프에 의한 호화...19
• 2.6.3. DSC에 의한 호화...19
• 2.6.4. 알칼리에 의한 호화...19
• 2.7. 전분의 구조적 특성...20
• 2.7.1. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 분리...20
• 2.7.2. ${\beta}$-amylotysis limit...20
• 2.7.3. 아밀로펙틴의 평균 사슬 길이 측정...21
• 2.7.4. 겔 크로마토그라피...22
• 2.7.4.1. 아밀로오스...22
• 2.7.4.2. 아밀로펙틴...22
• 2.7.5. X-선 회절도를 이용한 방법...23
• 2.7.5.1. 수분량에 따른 호화도 측정...23
• 2.7.5.2. 가열 중의 호화도 변화...23
• 3. 결과 및 토론...25
• 3.1. 전분 입자의 형태학적 특성...25
• 3.1.1. 전분 입자의 성장...25
• 3.1.1.1. 생 전분...25
• 3.1.1.2. 수분-열처리 전분...26
• 3.1.1.3. 산처리 전분...26
• 3.1.1.4. 탈지 및 지질 첨가 전분...27
• 3.1.2. 전분 입자의 크기분포...27
• 3.2. 전분 의 이화학적 특성...27
• 3.2.1. 생 전분...28
• 3.2.1.1. 일반 성분...28
• 3.2.1.2. 아밀로오스 함량...28
• 3.2.1.3. 밀도...28
• 3.2.1.4. 물결합 능력...28
• 3.2.1.5. 팽윤력과 용해도...29
• 3.2.2. 수분-열처리 전분...29
• 3.2.3. 산처리 전분...31
• 3.2.4. 탈지 및 지질 첨가 전분...32
• 3.3. 전분의 호화 특성...33
• 3.3.1. 광투과도에 의한 호화...33
• 3.3.2. 아밀로그라프에 의한 호화...34
• 3.3.3. DSC에 의한 호화...37
• 3.3.4. 알칼리에 의한 호화...39
• 3.3.4.1. 점도의 변화...39
• 3.3.4.2. 광투과도의 변화...40
• 3.3.5. 수분량과 온도에 따른 호화...40
• 3.4. 전분의 구조적 특성...41
• 3.4.1. 아밀로오스의 ${\beta}$-amylolysis limit...41
• 3.4.2. 아밀로펙틴의 ${\beta}$-amylolysis limit 와 평균 사슬 길이...42
• 3.4.3. 겔 크로마토그라피...42
• 3.4.3.1. 아밀로오스...42
• 3.4.3.2. 아밀로펙틴...43
• 3.4.4. X-선 회절도...44
• 4. 결론...47