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논문 상세정보

시중 유통되는 쌀가루의 전분 및 호화 특성

Starch and Pasting Characteristics of Various Rice Flour Collected from Markets

초록

시중에서 유통되는 쌀가루의 전분 및 호화특성을 조사하기 위하여 17종의 쌀가루를 구입한 후 수분함량, 수분결합력, 용해도, 팽윤력, 아밀로오즈 함량, 손상전분, 입도크기 및 전분의 호화특성을 분석하였다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 경우 수분함량은 7.64-14.97% 범위를 보였고, 수분결합능력은 95.22-232.94%로 확인되었다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 용해도 1.97-37.40%였으며, 팽윤력은 1.33-5.76 범위를 나타냈다. 쌀가루의 아밀로오즈 함량은 4.32-22.45%였으며, 시중 유통 쌀가루의 입도는 32.11-305.67 ${\mu}m$로 다양한 입도를 보였다. 시중유통 쌀가루의 손상전분 함량 중 3.17%가 가장 낮은 전분 손상도를 보였고, 17.54%는 가장 높은 손상도를 보이는 것으로 확인되었다. 시중에서 판매되는 쌀가루의 호화특성을 조사한 결과 최고점도는 17.74-295.95RVU였으며, 최종 점도의 경우도 15.47-360.34RVU 범위이었다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 호화 온도는 $69.72^{\circ}C$가 가장 낮았으며, $90.13^{\circ}C$가 시중에서 유통되는 쌀가루 중 가장 높은 호화 온도를 보였다. 본 연구결과 손상전분의 함량이 높은 시료의 경우 수분 결합력이 높고, 입도 크기가 작은 쌀가루의 시료는 최종 점도가 높은 경향을 나타내는 것으로 확인되었다.

Abstract

pasting characteristics. Their water contents, water holding capacities, solubilities, swelling power, amylose contents, damaged starches, particle sizes and pasting characteristics were measured. The water content and water holding capacities of various types of rice flours collected in the market were 7.64-14.97% and 95.22-232.94%, respectively. Their solubilities and swelling power were 1.97-37.40% and 1.33-5.76, respectively. Various types of rice flour had 32.11-305.67 ${\mu}m$ particle sizes. Among the various types of rice flour collected in the market, the lowest starch damaged content was 3.17%. The peak viscosities of the samples were 17.74-295.95 RVA. Among the rice flours that were collected in the market, the lowest pasting temperature was $69.72^{\circ}C$. As a result, it was shown that rice flour types with high starch damage contents tend to have higher expressed water holding capacities. Moreover, the samples with lower particle sizes tended to have final viscosities, and pasting temperatures.

본문요약 

문제 정의
  • 본 연구에서는 시중에 유통되는 쌀가루를 수집하여 시중 유통 쌀가루의 수분함량, 물결합력, 용해도, 팽윤력, 아밀로 오즈 함량, 쌀가루의 손상전분, 입도분석 및 호화특성을 알아보고, 이를 이용하여 향후 유통되는 시판 쌀 가루의 품질 개선을 위한 자료 및 쌀가공제품 개발을 위한 자료로 활용하고자 하였다.

    본 연구에서는 시중에 유통되는 쌀가루를 수집하여 시중 유통 쌀가루의 수분함량, 물결합력, 용해도, 팽윤력, 아밀로 오즈 함량, 쌀가루의 손상전분, 입도분석 및 호화특성을 알아보고, 이를 이용하여 향후 유통되는 시판 쌀 가루의 품질 개선을 위한 자료 및 쌀가공제품 개발을 위한 자료로 활용하고자 하였다.

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질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쌀의 영양 성분은?
쌀의 일반 영양 성분은 쌀의 품종, 재배지역 등에 다소 차이는 있으나 백미의 경우 대부분 전분이 차지하고 있고, 그 다음으로 단백질, 지방, 섬유질, 회분, 무기질이 함유되어 있으며 쌀에는 비타민 B1, B2 등 비타민 B복합체가 풍부하게 함유되어 있다

)은 우리나라 뿐만이 아니라 동남 아시아를 비롯해 세계 주요 국가에서 주식으로 이용되고 있으며 밀, 옥수수와 더불어 세계 3대 식량자원 중의 하나이다. 쌀의 일반 영양 성분은 쌀의 품종, 재배지역 등에 다소 차이는 있으나 백미의 경우 대부분 전분이 차지하고 있고, 그 다음으로 단백질, 지방, 섬유질, 회분, 무기질이 함유되어 있으며 쌀에는 비타민 B1, B2 등 비타민 B복합체가 풍부하게 함유되어 있다(1). 우리나라의 경우 쌀은 주로 주식으로 곡립형태인 밥으로 주로 소비되어 왔으며, 일부가 낟알 혹은 가루 형태로서 떡류, 한과류, 음료류 및 주류 등으로 소비되는 형태를 취하고 있다.

쌀 대신 밀의 소비 증가 현상
쌀 대신 밀의 소비 증가 현상이 나타나는 이유는?
생활패턴의 서구화로 식생활도 편의화 및 다양화를 추구 하면서 쌀의 주 소비형태인 주식인 밥 대신 밀가루를 이용하여 제조한 제과, 제빵 및 라면, 국수와 같은 면류식품에 대한 소비자들의 선호도 및 소비의 증가 추세를 보이고 있다

생활패턴의 서구화로 식생활도 편의화 및 다양화를 추구 하면서 쌀의 주 소비형태인 주식인 밥 대신 밀가루를 이용하여 제조한 제과, 제빵 및 라면, 국수와 같은 면류식품에 대한 소비자들의 선호도 및 소비의 증가 추세를 보이고 있다. 이처럼 쌀 대신 밀의 소비 증가 현상은 지속적으로 지속될 추세를 보이고 있어, 쌀의 소비는 감소하는 반면 밀의 소비는 꾸준히 증가하고 있는 경향을 보이고 있다(2).

우리나라의 경우 쌀
우리나라의 경우 쌀의 소비형태는?
주로 주식으로 곡립형태인 밥으로 주로 소비되어 왔으며, 일부가 낟알 혹은 가루 형태로서 떡류, 한과류, 음료류 및 주류 등으로 소비되는 형태를 취하고 있다

쌀의 일반 영양 성분은 쌀의 품종, 재배지역 등에 다소 차이는 있으나 백미의 경우 대부분 전분이 차지하고 있고, 그 다음으로 단백질, 지방, 섬유질, 회분, 무기질이 함유되어 있으며 쌀에는 비타민 B1, B2 등 비타민 B복합체가 풍부하게 함유되어 있다(1). 우리나라의 경우 쌀은 주로 주식으로 곡립형태인 밥으로 주로 소비되어 왔으며, 일부가 낟알 혹은 가루 형태로서 떡류, 한과류, 음료류 및 주류 등으로 소비되는 형태를 취하고 있다.

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저자의 다른 논문

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