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문제 정의
- 본 연구에서는 시중에 유통되는 쌀가루를 수집하여 시중 유통 쌀가루의 수분함량, 물결합력, 용해도, 팽윤력, 아밀로 오즈 함량, 쌀가루의 손상전분, 입도분석 및 호화특성을 알아보고, 이를 이용하여 향후 유통되는 시판 쌀 가루의 품질 개선을 위한 자료 및 쌀가공제품 개발을 위한 자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 호화조건은 초기온도를 50℃에서 1분간 유지한 후 95℃까지 올린 후 2분 30초간 유지하고, 감온하여 50℃까지 내린 후 1분 30초간 유지하였다. RVA viscogram으로부터 최고점도(peak), 최저점도(trough), 최종점도(final), break down(peak-trough), setback(final-trough), peak time 및 호화온도(pasting temp)를 산출하였으며, 점도 단위는 Rapid Viscosity Unit(RVU)로 표시하였다.
- 5 g을 원심분리관에 넣고 증류수 40 mL를 넣어 잘 분산시킨 후 80℃에서 30분간 반응시킨 후 얼음물을 이용하여 냉각시켰다. 냉각된 시료는 2,683g에서 40분간 원심분리한 후 상징액은 미리 항량으로 건조시킨 용기에 부어 105℃에서 건조한 후 측정한 무게를 이용하여 용해도를 구하였으며, 원심분리 후 상징액이 제거된 후 남은 침전된 잔사의 무게를 측정하여 팽윤력을 산출하였다.
- 시중에서 구입한 17종의 쌀가루에 대한 수분함량, 물결합력, 팽윤력 및 용해도를 측정하였으며, 그 결과는 Table 1과 같다. 시중에서 구입한 쌀가루의 수분함량은 7.
- 시중에서 유통되는 17종의 쌀가루의 전분 특성을 확인하기 위해 쌀가루의 아밀로오즈 함량, 손상전분, 입도 분석을 실시하였으며, 그 결과는 Table 2와 같다. 쌀가루의 아밀로 오즈 함량은 4.
- 시중에서 유통되는 쌀가루의 전분 및 호화특성을 조사하기 위하여 17종의 쌀가루를 구입한 후 수분함량, 수분결합력, 용해도, 팽윤력, 아밀로오즈 함량, 손상전분, 입도크기 및 전분의 호화특성을 분석하였다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 경우 수분함량은 7.
- 시중에서 판매되는 쌀가루에 대한 호화 특성을 분석하였고, 그 결과는 최고점도(peak), 최저점도(trough), 최종점도 (final), break down(peak-trough), setback(final-trough), peak time 및 호화온도(pasting temp)로 표시하였다. 시중에서 판매되는 쌀가루의 최고점도는 17.
- 쌀가루의 수분함량은 AACC방법 (15)에 준하여 3회 반복 하여 분석하였다. 구입한 쌀가루의 물결합능력은 Medcalf 와 Gilles (16)의 방법에 준하여 측정하였으며, 쌀가루 1g에 증류수 40 mL를 가하여 교반기를 사용하여 실온에서 1시간동안 교반한 후 966g에서 30분간 원심분리한 후 분리된 상징액을 제거한 후 침전된 무게를 측정하였다.
- 쌀가루의 호화특성은 신속점도측정기(Rapid Viscosity Analyzer, Model RVA4, Newport Scientific Pty, Ltd, Wariiewood, Australia)를 이용하여 시료 3 g에 증류수 25 mL를 가하여 측정하였다. 호화조건은 초기온도를 50℃에서 1분간 유지한 후 95℃까지 올린 후 2분 30초간 유지하고, 감온하여 50℃까지 내린 후 1분 30초간 유지하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 17종의 쌀가루 시료는 2010년도에 시중에서 구입하여 실험에 사용하였으며, 구입 후 냉장 보관하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 통계처리는 SAS (statistical analysis system)통계 package (version 7.0, SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 평균및 표준오차를 구하였으며, 데이터는 분산분석(ANOVA)에 의해 유의성을 검정하였고, Duncans의 다중범위 검정 (Duncan's multiful range test)를 실시하여 유의적인 차이를 p<0.05 수준에서 검정을 하였다.
이론/모형
- 쌀가루의 수분함량은 AACC방법 (15)에 준하여 3회 반복 하여 분석하였다. 구입한 쌀가루의 물결합능력은 Medcalf 와 Gilles (16)의 방법에 준하여 측정하였으며, 쌀가루 1g에 증류수 40 mL를 가하여 교반기를 사용하여 실온에서 1시간동안 교반한 후 966g에서 30분간 원심분리한 후 분리된 상징액을 제거한 후 침전된 무게를 측정하였다. 물결합 능력은 다음 식에 의해 계산하였다.
- 손상전분 함량은 Gibson 등(19)의 방법에 준하여 enzymatic assay kits (MegaZyme Pty, Ltd, Australia)을 사용하여 측정하였다. 쌀가루의 입자 크기는 Multi-wavelength lazer particle size analyzer (LS 13320, Beckman Coulter, Inc, USA)을 이용하여 측정하였다.
- 손상전분 함량은 Gibson 등(19)의 방법에 준하여 enzymatic assay kits (MegaZyme Pty, Ltd, Australia)을 사용하여 측정하였다. 쌀가루의 입자 크기는 Multi-wavelength lazer particle size analyzer (LS 13320, Beckman Coulter, Inc, USA)을 이용하여 측정하였다.
- 쌀가루의 팽윤력과 용해도는 Schoch 와 Leach (17)의 방법을 이용하여 분석하였다. 시료 0.
- 아밀로오즈 함량은 Williams 등(18)의 방법에 의해 측정 하였다. 아밀로오즈 함량은 쌀가루 100 mg에 95% ethanol 1 mL과 NaOH 9 mL를 첨가하여 분산시키고 100℃ water bath에 넣어 10분 동안 반응시켰다.
성능/효과
- 54%의 손상전분을 갖는 시료가 가장 높은 전분 손상도를 나타내는 것으로 확인되었다. 또한 본 연구결과 손상전분의 함량이 가장 높은 시료의 경우 수분 결합력이 높은 경향을 보였다. 시중 유통 쌀가루의 입도는 32.
- 13℃가 시중에서 유통되는 쌀가루 중 가장 높은 호화 온도를 보였다. 본 연구결과 손상전분의 함량이 높은 시료의 경우 수분 결합력이 높고, 입도 크기가 작은 쌀가루의 시료는 최종 점도가 높은 경향을 나타내는 것으로 확인되었다.
- 또한 시료 중 찹쌀가루의 경우 peak time 및 호화온도가 낮게 확인되었다. 본 연구결과 입도 크기가 작은 쌀가루의 시료가 최종 점도 및 호화온도가 높은 것으로 확인되었다. Kem 등(22)은 쌀가루의 입자크기는 색도, 호화특성 등에 영향을 주는 것으로 보고하였다.
- 시중에서 구입한 17종의 쌀가루에 대한 수분함량, 물결합력, 팽윤력 및 용해도를 측정하였으며, 그 결과는 Table 1과 같다. 시중에서 구입한 쌀가루의 수분함량은 7.64-14.97%범위 이었고, 물결합능력은 95.22-232.94%로 확인되었다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 용해도 1.
- 시중에서 유통되는 쌀가루의 전분 및 호화특성을 조사하기 위하여 17종의 쌀가루를 구입한 후 수분함량, 수분결합력, 용해도, 팽윤력, 아밀로오즈 함량, 손상전분, 입도크기 및 전분의 호화특성을 분석하였다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 경우 수분함량은 7.64-14.97% 범위를 보였고, 수분 결합능력은 95.22-232.94%로 확인되었다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 용해도 1.
- 34%를 나타내었다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 손상전분 함량이 3.17%가 가장 낮은 것으로 확인되었으며, 17.54%의 손상전분을 갖는 시료가 가장 높은 전분 손상도를 나타내는 것으로 확인되었다. 또한 본 연구결과 손상전분의 함량이 가장 높은 시료의 경우 수분 결합력이 높은 경향을 보였다.
- 34RVU로 확인되었다(Table 3). 시중에서 유통되는 쌀가루의 호화 온도는 69.72℃가 가장 낮았으며 90.13℃가 시중에서 유통되는 쌀가루 중 가장 높은 호화 온도를 보였다. 또한 시료 중 찹쌀가루의 경우 peak time 및 호화온도가 낮게 확인되었다.
- 34RVU 범위이었다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 호화 온도는 69.72℃가 가장 낮았으며, 90.13℃가 시중에서 유통되는 쌀가루 중 가장 높은 호화 온도를 보였다. 본 연구결과 손상전분의 함량이 높은 시료의 경우 수분 결합력이 높고, 입도 크기가 작은 쌀가루의 시료는 최종 점도가 높은 경향을 나타내는 것으로 확인되었다.
- 시중에서 판매되는 쌀가루에 대한 호화 특성을 분석하였고, 그 결과는 최고점도(peak), 최저점도(trough), 최종점도 (final), break down(peak-trough), setback(final-trough), peak time 및 호화온도(pasting temp)로 표시하였다. 시중에서 판매되는 쌀가루의 최고점도는 17.74-295.95RVU로 다양하게 하였으며, 최종 점도의 경우도 15.47-360.34RVU로 확인되었다(Table 3). 시중에서 유통되는 쌀가루의 호화 온도는 69.
- 67 μm로 다양한 입도를 보였다. 시중유통 쌀가루의 손상전분 함량 중 3.17%가 가장 낮은 전분 손상도를 보였고, 17.54%는 가장 높은 손상도를 보이는 것으로 확인되었다. 시중에서 판매되는 쌀가루의 호화특성을 조사한 결과 최고점도는 17.
- 시중에서 유통되는 17종의 쌀가루의 전분 특성을 확인하기 위해 쌀가루의 아밀로오즈 함량, 손상전분, 입도 분석을 실시하였으며, 그 결과는 Table 2와 같다. 쌀가루의 아밀로 오즈 함량은 4.32-22.45%범위를 보였으며, 시료 중 찹쌀가루의 경우 아밀로오즈 함량은 각각 4.32 및 4.34%를 나타내었다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 손상전분 함량이 3.
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