초록 ▼

식품산업의 발달에 따라 냉동은 단순히 식품의 저온저장을 위한 수단 뿐만아니라 농수축산물의 가공분야인 동결농축, 동결분쇄, 동결건조 등의 단위조작에도 이용되고 있는 추세로 가고 있다. 그러므로 이들 식품의 저온가공 및 저장을 위한 장치의 설계 동결과정 중의 이화학적 품질의 규명을 위해서는 동결과정중의 저온물성을 필요로 한다. 본 연구에서는 축·어육 및 전분율 시료로 D S C ( Differential Scanning Calorimetry )를 이용하여 동결속도 -0.5 - -10.0℃/min의 범위에서 발열반응곡선을 측정함으로써

식품산업의 발달에 따라 냉동은 단순히 식품의 저온저장을 위한 수단 뿐만아니라 농수축산물의 가공분야인 동결농축, 동결분쇄, 동결건조 등의 단위조작에도 이용되고 있는 추세로 가고 있다. 그러므로 이들 식품의 저온가공 및 저장을 위한 장치의 설계 동결과정 중의 이화학적 품질의 규명을 위해서는 동결과정중의 저온물성을 필요로 한다. 본 연구에서는 축·어육 및 전분율 시료로 D S C ( Differential Scanning Calorimetry )를 이용하여 동결속도 -0.5 - -10.0℃/min의 범위에서 발열반응곡선을 측정함으로써 동결반응상수를 Kinetics 프로그램에 의하여 구하였으며, 동결속도와 활성화에너지, 엔탈피, 엔트로피, 자유에너지, 동결점 및 동결잠열의 관계를 규명하고 지방의 동결잠열을 구하였다.

Abstract ▼

On freezing food-stuffs, it is very important to obtain informations about thermophysical properties of Fishes, Meats and Carbohydrates for designing of freezing equipment and analyzing of physico-chemical reaction during storage. It is particularly necessary to measure latent heat of freezing, act

On freezing food-stuffs, it is very important to obtain informations about thermophysical properties of Fishes, Meats and Carbohydrates for designing of freezing equipment and analyzing of physico-chemical reaction during storage. It is particularly necessary to measure latent heat of freezing, activation, enthalpy, entropy and free energy with changing freezing rate In this study, DSC was used to measure Exothermic curve of meats, fishes and carbohydrates and effects of freezing rate and water content on thermophysical properties was studied at freezing rate -0.5 - -10.0℃/min

목차 Contents

• 가. 연구제목 ... 5
• 나. 연구목적, 내용 및 방법 ... 5
• 다. 연구계획 대 진도 ... 8
• 라.연구결과 ... 9
• 참고문헌 ... 26