초록 ▼

쌀가루에 쑥을 첨가하여 쑥이 쌀가루의 이화학적 성질과 쌀가루 페이스트(2,4%)의 점도와 겔(20,40%)의 견고도, 냉동-해동시 안정도 그리고 이들의 호화도에 어떤 영향을 미치는가를 조사하였다. 쑥의 첨가로 물결합능력, 팽윤력, 용해도는 모두 증가하였으며 이는 쑥의 이런 성질이 쌀가루보다 크기 때문이었다. 쑥의 첨가로 페이스트의 점도는 상승하였으나, 저장중(25℃, 4℃에서 7일)에는 쌀페이스트와 쑥첨가 페이스트의 점도가 모두 큰 차이 없이 감소하였다. 겔은 쑥첨가로 더 단단해졌으며 저장중 견고도는 쌀가루겔과 쑥첨가겔이

쌀가루에 쑥을 첨가하여 쑥이 쌀가루의 이화학적 성질과 쌀가루 페이스트(2,4%)의 점도와 겔(20,40%)의 견고도, 냉동-해동시 안정도 그리고 이들의 호화도에 어떤 영향을 미치는가를 조사하였다. 쑥의 첨가로 물결합능력, 팽윤력, 용해도는 모두 증가하였으며 이는 쑥의 이런 성질이 쌀가루보다 크기 때문이었다. 쑥의 첨가로 페이스트의 점도는 상승하였으나, 저장중(25℃, 4℃에서 7일)에는 쌀페이스트와 쑥첨가 페이스트의 점도가 모두 큰 차이 없이 감소하였다. 겔은 쑥첨가로 더 단단해졌으며 저장중 견고도는 쌀가루겔과 쑥첨가겔이 모두 크게 증가하였으며 특히 4℃저장의 경우 심하였다. Glucoamylase에 의한 가수분해 방법으로 측정한 페이스트와 겔의 저장중의 호화도는 가열직후 94-100%에서 7일 저장후 단지 0-6%포인트 감소하였다. 쌀가루겔의 냉동-해동시 안정성은 쑥에 의해 영향을 별로 받지 않은 것으로 나타났다.

Abstract ▼

Effects of mugwort on some physicochemical properties of rice flour, on the viscosity of rice flour pastes(2 and 4%), on the firmness and the freeze-thaw stability of rice flour gels(20 and 40%), and on the degree of gelatinization (DG) of pastes and gels were investigated. By addition of mugwort,

Effects of mugwort on some physicochemical properties of rice flour, on the viscosity of rice flour pastes(2 and 4%), on the firmness and the freeze-thaw stability of rice flour gels(20 and 40%), and on the degree of gelatinization (DG) of pastes and gels were investigated. By addition of mugwort, water holding capacity, swelling power, and solubility of rice flour were increased. The rice flour pastes became thicker by addition of mugwort, but viscosities of the rice flour pastes and the rice flour-mugwort pastes, without noticeable difference between them, were decreased during storage at 25℃ and 4℃ for 7 days. Firmness of gels were increased by addition of mugwort and both the rice flour gels and the rice flour-mugwort gels were hardened during storage, especially at 4℃. DG, measured by glucoamylase digestion, of pastes and gels were decreased only 0-6% point from 94-100% during storage. Freeze-thaw stability of gels was not affected by addition of mugwort.

목차 Contents

• 1.서 론...9
• 2.재료 및 방법...9
• 재료...9
• 일반성 분분여...10
• 이화학적 성질측정...10
• 아밀로그람...10
• 폐이스트의 점도와 겔의 견고도...11
• 전분의 호화도측정...12
• 겔의 냉동-해동시 안정도...12
• 3.곁과 및 고찰...12
• 일반성분...12
• 쌀가루와 쑥혼합물의 이화학적 성질...13
• 아밀로그라프에 의한 호화중 점도변화...13
• 폐이스트의 저장중 점도변화...13
• 겔의 저장중 견고도변화...14
• 폐이스트와 겔의 저장중 호화도변화...15
• 겔의 냉동-해동시 안정성...16
• 4.인용문헌...17
• 5.논문발표계획...26
• 6.학위배출실적...26