초록 ▼

천연 항균성 물질은 화학적 합성 보존료에 비하여 장점이 있지만,항균활성이 낮으며 비교적 많은 양을 첨가하여야 하는데, 이로 인한 식품본래의 맛이나 고유한 색깔이 상실될 간능성도 있다. 따라서 돌산갓을 식품보존제로 이용하기 위한 기초자료를 얻고자 돌산갓의 전처리중 이화학적 특성변화(산도, 항균활성 및 안정성, 색도, 효소활성, AIT, 팩틴) 및 배추김치, 육수와 전어회의 첨가에 따른 변화(생균수, TMA, VBN)에 관하여 조사하였다.돌산갓pH는 처음에 비하여 저장 8시간까지는 크게 감소하였으며, 그 이후에는 변화가거의 없었

천연 항균성 물질은 화학적 합성 보존료에 비하여 장점이 있지만,항균활성이 낮으며 비교적 많은 양을 첨가하여야 하는데, 이로 인한 식품본래의 맛이나 고유한 색깔이 상실될 간능성도 있다. 따라서 돌산갓을 식품보존제로 이용하기 위한 기초자료를 얻고자 돌산갓의 전처리중 이화학적 특성변화(산도, 항균활성 및 안정성, 색도, 효소활성, AIT, 팩틴) 및 배추김치, 육수와 전어회의 첨가에 따른 변화(생균수, TMA, VBN)에 관하여 조사하였다.돌산갓pH는 처음에 비하여 저장 8시간까지는 크게 감소하였으며, 그 이후에는 변화가거의 없었고, 저장 8시간 이후부터는 잎이 줄기보다 높게 나타났으며, 적정산도의 경우는pH와 반대의 경향이었다. 30, 40 및 50℃에서 돌산갓의 저장중 pH는 시간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었고, 저장 16시간 이후 부터는 온도가 높을수록 pH는 높았으나, 저장48시간때에는 오히려 50℃에서의 저장구가 40℃에서의 저장구보다 낮게 나타났으며, 적정산도의 경우는 pH와 반대 경향으로 나타났다. 돌산갓의 40℃에서 저장하면서 항균성을 측정한 결과 줄기부분이 잎보다 높게 나타났으며, 30, 40 및 50℃는 대체로 30℃에서 저장시 항균력이 가장 강하게 중진 되었다.돌산갓의 색도는 저장시간이 지남에 따라 L값은 줄기부분이 잎보다 높았으며, a와 b값은 잎부분이 높게 나타났다. 30, 40 및 50℃에서 돌산갓을 저장하면서 6색도를 측정한 결과L과 b값은 40, 50 및 30℃의 저장구순으로 높게 나타났으며, a값은 저장온도가 낮을수록 높게 나타나는 경향이었다.전처리중 팩틴 및 AIT함량은 초기에 많이 분해 혹은 생성되었으며 이들 물질을 변화를촉매하는 PGase와 myrosinase활성은 12시간까지 유지되었으나 그 이후는 상당히 감소되는폭이 심하였으며, 48시간이후는 거의 잔존하지 않았다.전처리 추출물의 열안정성은 100℃에서 10∼50분, 121℃에서 10∼30분간 열처리하여도4가지 군주 모두 생육억제환의 크기가 비슷한 것으로 보아 매우 안정 하였다.돌산갓을 식품보존제로 이용하기 위하여 돌산갓추출물 첨가에 따른 김치의 보존효과를조사한 결과 돌산갓추출물을 첨가시킨 김치의 pH는 처음에 대조구 김치에 비하여 낮았으나, 숙성 6일 부터는 전처리 돌산갓추출물 첨가, 일반 돌산갓추출물 첨가 및 대조구 김치순으로 높게 나타났으며, 산도는 pH와 반대 경향이었다. 김치의 숙성기간에 따른 생균수 및젖산균수는 숙성 2일째 까지는 급격하게 증가하였고, 그 이후는 거의 일정하엿는데, 돌산갓추출물을 첨가시킨 김치의 생균수 및 젖산균수는 대조구 김치보다 균수의 중가폭이 감소하였으며, 전처리 돌산갓추출물 첨가구가 일반 돌산갓추출 첨가구보다 균의 성장을 더 억제하였다. 관능검사결과 저장 4일 후에는 전처리 돌산갓추출물의 첨가구가 대조구 김치보다 좋게 평가되었다.돌산갓 전처리 추출물을 냉면육수나 전어회에 첨가하였을 때 휘발성 염기질소와 TMA의 함량이 낮게 나타났으며, 돌산갓 전처리 추출액처리 농도가 높을수록 더욱 낮게 나타났다. 일반균수, 대장균수 및 비브리오 균수의 억제 효과가 있었으며 전처리 추루물의 농도가높을수록 크게 나타났다.

Abstract ▼

To obtain basic data for using mustard leaf as foodpreservatives, acidity, antimicrobial activity and colors were investigated in pretreatedleaf. pH was remarkably decreased to 8 hours after storage of mustard leaf, there wasno changes after that time, and that of leaf part was higher t

To obtain basic data for using mustard leaf as foodpreservatives, acidity, antimicrobial activity and colors were investigated in pretreatedleaf. pH was remarkably decreased to 8 hours after storage of mustard leaf, there wasno changes after that time, and that of leaf part was higher than stalk after 8 hoursstorage. Titratable acidity was in verse proportion to the pH. pH was graduallydecreased than initial stage during storage of mustard leaf 30, 40 and 50℃. After 16hours storage, pH of sample stored at 50℃ was lower than that of sample stored at 40℃ at 48 hours storage. Titratable acidity was opposite tendency to the pH.Antimicrobial activity of stalk part was stronger than that of leaf part during storage ofmustard leaf at 40℃. L and b value in colors was gradually decreased, and a valuewas increased with the passage of storage time. L value of stalk part was higher thanthat of leaf part, but a and b value of leaf part was higher than that of stalk part. Land b value was higher in order of samples stored at 40, 50 and 30℃. pH of Kimchiadded mustard leaf extract was lower than that of no added control at initial stage.After 6 days of fermentation, pH was higher in order of Kimchi added pretreatedmustard leaf extract(hydrolyzed at 30℃ for 24hours, PME), unpretreated mustard leafextract(UME) and control. The titratable acidity was in inverse proportion to the pH.The number of general bacteria and lactic acid bacteria increased rapidly at the initialstage of fermentation and reached plateau by 2 days of fermentation. The number ofgeneral bacteria and lactic acid bacteria of Kimchi added leaf were lower than that ofcontrol. Antimicrobial activity of PME in Kimchi was higher tha that of UME. After 2days fermentation, sensory value of Kimchi added PME was more excellent than that ofcontrol. The number of bacteria and E. coli in Naengmyon added with PME was lowerthan that of control, and the more PME added the less bacteria and E. coli wereobserved. The VBN contents in Naengmyon added with PME was higher than that ofcontrol, and the more PME added the lower VBN. The number Vibrio in sample addedwith PME was lower than non-treated control. The TME content of raw sampleincreased during preservation, and TMA was in inverse proportion to the added amountof PME.

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...2
• 연구계획서 요약...3
• 목차...6
• 1. 서 론...7
• 2. 연구방법...8
• 3. 결과 및 고찰...11
• 4. 결론...30
• 5. 인용문헌...31
• 6. 연구수행관련 논문발표 목록서...33
• 7. 자체평가서...34