초록 ▼

맥아는 장류 및 식혜 제조 등의 당화제로 수요가 많아 농가, 농민 단체나 소규모 공장에서 생산하여 시중에 판매하거나 식품공장에 납품하여 이용되는 실정이다. 또한 맥아 제조는 고도의 기술을 요하지 않는 단순 가공으로서 부가가치는 낮지만 사업으로서의 실패 가능성이 없기 때문에 소규모로 많이 생산하고 있으나 맥아 제조 방법에 따라 효소역가에 있어 현저한 차이가 있으므로 제품의 질이 떨어진 것을 잘못 구입하여 식품가공에 이용하다 보면 최종제품의 질이 떨어지는 문제를 야기하게 되었다.
본 연구에서는 품종에 따른 효소역가, 알카리 처리

맥아는 장류 및 식혜 제조 등의 당화제로 수요가 많아 농가, 농민 단체나 소규모 공장에서 생산하여 시중에 판매하거나 식품공장에 납품하여 이용되는 실정이다. 또한 맥아 제조는 고도의 기술을 요하지 않는 단순 가공으로서 부가가치는 낮지만 사업으로서의 실패 가능성이 없기 때문에 소규모로 많이 생산하고 있으나 맥아 제조 방법에 따라 효소역가에 있어 현저한 차이가 있으므로 제품의 질이 떨어진 것을 잘못 구입하여 식품가공에 이용하다 보면 최종제품의 질이 떨어지는 문제를 야기하게 되었다.
본 연구에서는 품종에 따른 효소역가, 알카리 처리 농도, 오존처리방법, 생장조절제 처리 농도 및 방법, 건조 방법에 대한 결과를 맥아 제조 공장에 적용하기 위하여 기술 지도할 필요성이 있으며 기술 적용에 있어 재래식 방법에 비하여 오존 발생장치 시설비와 재료비의 추가 비용이 요구된다.
공장규모의 맥아를 제조하고 있는 업체로 등록하여 조합형태를 만들어 맥아 생산에 관한 기술 정보를 교환하고 기술을 교육함으로서 양질의 맥아를 제조할 수 있을 것이며 연구 결과를 필요로 하는 자에게 기술을 이전할 수 있는 제도와 홍보가 필요 할 것이다.

Abstract ▼

To raise enzymatic activity of malt used in processing of traditional food such as rice nectar, we researched about malt processing condition in variety of barley and improvement of malt quality.
The results were summarized as follows:
1. Sprouting rates of glutinous barley, 0el barley, saeg

To raise enzymatic activity of malt used in processing of traditional food such as rice nectar, we researched about malt processing condition in variety of barley and improvement of malt quality.
The results were summarized as follows:
1. Sprouting rates of glutinous barley, 0el barley, saegang barley, Duru barley were higher than those of naked barley and two rowed barley. The expansibility of acrospire of glutinous barley and 0el barley was higher than that of naked barley, Saegang barley and Duru barley.
2. $\alpha$-amylase activity of barley prior to soaking was none, but after soaking the activity of barley increased quickly, and glutinous barley showed the highest value of the activity among Duru barley, 0el barley, two rowed barley and naked barley. Naked barley showed the lowest value. $\beta$-amylase activity was highest in Duru barley and glutinous barley, naked barley and two rowed barley were followed.
3. $\alpha$ and $\beta$-amylase activity of malt were in endosperm of barley mostly, but they were not in acrospire and root of barley.
4. To make green malt, barley was soaked in water at $15^{\circ}C$ for 48hr and soaking water was exchanged every 12hr.
5. Maximum $\alpha$-amylase activity was 6 day-treatment at $15^{\circ}C$, and 4 day- treatment at $18^{\circ}C$ and 21℃. Maximum $\beta$-amylase activity was 8 day- treatment at $15^{\circ}C$, 6 day-treatment at $18^{\circ}C$, and 4 day-treatment at $21^{\circ}C$.
6. Pretreatment with 0.1% NaOH of barley showed good effect in $\alpha$ and $\beta$- amylase activity, sprouting acrospire and taking root.
7. Gibberellic acid treatment in soaking barley showed higher activity of $\alpha$ and $\beta$-amylase than that of control, and abscisic acid treatment showed lower activity of $\alpha$-amylase than that of control, but $\beta$-amylase activity was the same as control.
8. Ozone treatment in soaking barley showed higher activity of $\alpha$ and $\beta$- amylase than that of control, and suppressed the growth of mold.
9. Drying of green malt was effective in the temperature below $55^{\circ}C$.
10. Precipitate of crude enzyme solution of green malt with 75% acetone contained 70% of $\alpha$-amylase and 50% of $\beta$-amylase compared with the activity of control.

목차 Contents

• I. 서론...9
• II. 실험재료 및 방법...12
• 1. 공시재료...12
• 2. 실험방법...12
• III. 결과 및 고찰...16
• 1. 품종별 맥아제조...16
• 2. 맥아 제조조건...23
• 3. 맥아제조에 미치는 알카리, 생장조절제, 오존의 영향...29
• 4. 맥아 건조조건...34
• 5. 효소의 제재화...35
• 6. 맥아 대량생산 실증 실험...36
• IV. 요약...38
• V. 참고문헌...40