초록 ▼

$\circ$ 보리는 매년 소비량의 감소로 최근 생산량이 감소하고 있는 실정이나 최근 보리의 대표적인 식이섬유인 베타-글루캔(β-glucan)이 체내 혈중 콜레스테롤을 저하시킨다고 알려져 있는 등 영양학적 기능성이 매우 우수함
$\circ$ 국내산 보리로부터 기능적 특성을 가지고 있는 식이섬유소($\beta$-glucan)를 신 소재로 이용할 수 있는 기술을 개발하는 한편 보리의 영양성을 부각하고 편의성 및 기능성을 부여한 새로운 무공해 가공식품(즉석 미싯가루, 건강

$\circ$ 보리는 매년 소비량의 감소로 최근 생산량이 감소하고 있는 실정이나 최근 보리의 대표적인 식이섬유인 베타-글루캔(β-glucan)이 체내 혈중 콜레스테롤을 저하시킨다고 알려져 있는 등 영양학적 기능성이 매우 우수함
$\circ$ 국내산 보리로부터 기능적 특성을 가지고 있는 식이섬유소($\beta$-glucan)를 신 소재로 이용할 수 있는 기술을 개발하는 한편 보리의 영양성을 부각하고 편의성 및 기능성을 부여한 새로운 무공해 가공식품(즉석 미싯가루, 건강식 보리국수, 식이섬유 음료 등)으로 개발할 필요성이 있다고 봄
$\circ$ 따라서 당해 년도에는 보리의 제분방법 및 기능성 식이섬유를 활용할 수 있는 중간소재로의 농축기술을 확립하고 보리 미싯가루의 품질을 개선하고자 함
1. 보리의 제분방법 및 신소재 농축기술
$\circ$ 보리의 품종별 제분방법에 대한 영양성분, 입도분포, 표면구조, 전분손상도, 점 조도특성 및 기타 이화학적 특성분석 등 기초적인 연구
$\circ$ 보리의 기능성 식이섬유인 베타-글루캔함량을 높일 수 있는 도정방법을 확립하고 보리가루를 체질(sieving)함에 의해 베타-글루캔 함량을 농축할 수 있는 신소재 제조기술을 개발
2. 보리 미싯가루의 품질개선
$\circ$ 미싯가루 원료로 사용되는 보리가루의 이화학적 특성분석 및 미싯가루의 향미 증진을 위한 볶음전 처리, 볶음시간 등 볶음조건을 확립
$\circ$ 미싯가루의 분산성을 저해시키는 미립자를 사전 제거하므로서 분산성을 개선할 수 있는 방안을 확립
$\circ$ 압출성형기의 사용에 의한 미싯가루 제조공정의 단순화시도 및 분산성 증진을 위한 과립화기술의 개발
$\circ$ 보리 미싯가루의 저장중 품질변화를 조사

Abstract ▼

Despite potentially high productivity, the production of barley has decreased drastically mainly due to its reduced consumption. However, $\beta$- glucans as constituents of dietary fiber have been implicated as a component, possibly responsible for the hypocholesterolemic effect of barle

Despite potentially high productivity, the production of barley has decreased drastically mainly due to its reduced consumption. However, $\beta$- glucans as constituents of dietary fiber have been implicated as a component, possibly responsible for the hypocholesterolemic effect of barley.
Because of the beneficial effect of barley in human diets, interest has been stimulated in developing new types of convenience foods based on the results of the nutritional and functional studies on barley.
The objectives of this project were to develop $\beta$-glucan enriched fractions from barley, utilizing as fiber-enriched foods, or as a food additive and to develop new types of convenience foods (parched barley powder, barley noodles, fiber-enriched barley beverages)
Developing new types of health food with nutritionally positive function using barley may increase international competibility for barley products, thus leading to stable production of domestic barley crop.
1. Physicochemical characteristics of barley varieties prepared with different grinders were investigated. Those included proximate composition, particle size distribution, color, water absorption index(WAI), water solubility index (WSI), surface appearance, damaged starch, and pasting characteristics.
2. Milling technologies including pearling, milling, and sieving procedures were newly developed by which the $\beta$-glucan content of barley flour fractions was increased approximately 2-4 folds.
3. Various processing technologies for making parched barley powder were investigated to improve the overall quality characteristics; pretreatments prior to roasting, various roasting conditions, improved methodology for good dispersibility, introduction of extrusion in addition to conventional processing, etc.

목차 Contents

• 제1장 서론...19
• 제2장 재료 및 방법...22
• 제1절 재료...22
• 제2절 실험방법...22
• 제3장 결과 및 고찰...29
• 제1절 보리의 제분방법 및 신소재 농축기술...29
• 제2절 보리 미싯가루의 품질개선...54
• 참고문헌...87