초록 ▼

1. 보리의 제분방법 및 신소재 농축기술
○ 보리의 품종별 제분방법에 대한 영양성분,입도분포,표면구조,전분손상도,점조도특성 및 기타 이화학적 특성분석등 기초적인 연구
○ 보리의 기능성 식이섬유인 베타-글루캔함량을 높일 수 있는 도정방법을 확립하고 보리가루를 체질(sieving)함에 의해 베타-글루캔 함량을 농축할 수 있는 신소재 제조기술을 개발
2. 보리 미싯가루의 품질개선
○ 미싯가루원료로 사용되는 보리가루의 이화학적 특성분석 및 미싯가루의 향미증진을 위한 볶음전 처리,볶음시간등 볶음조건을 확립
○ 미싯

1. 보리의 제분방법 및 신소재 농축기술
○ 보리의 품종별 제분방법에 대한 영양성분,입도분포,표면구조,전분손상도,점조도특성 및 기타 이화학적 특성분석등 기초적인 연구
○ 보리의 기능성 식이섬유인 베타-글루캔함량을 높일 수 있는 도정방법을 확립하고 보리가루를 체질(sieving)함에 의해 베타-글루캔 함량을 농축할 수 있는 신소재 제조기술을 개발
2. 보리 미싯가루의 품질개선
○ 미싯가루원료로 사용되는 보리가루의 이화학적 특성분석 및 미싯가루의 향미증진을 위한 볶음전 처리,볶음시간등 볶음조건을 확립
○ 미싯가루의 분산성을 저해시키는 미립자를 사전 제거하므로서 분산성을 개선할 수 있는 방안을 확립
○ 압출성형기의 사용에 의한 미싯가루제조공정의 단순화시도 및 분산성 증진을 위한 과립화기술의 개발
○ 보리 미싯가루의 저장중 품질변화를 조사
3. 보리국수의 품질개선
○ 보리품종별 제면적성 및 보리가루의 입자크기별, 베타-글루칸 농축획분의 첨가량별 제면적성을 조사
○ 각종 전분관련물질, 활성글루텐, 식품검류 등의 첨가에 의한 보리국수의 조직감 개선방안을 확립
○ 천연항균제, 주정 등의 첨가에 의한 보리생면의 shelf-life 연장기술을 개발
4. 보리식이섬유음료의 개발
○ 원료보리의 전처리방법으로서 보리, 맥아 및 유숙기 보리곡립의 볶음중 향기 성분 변화를 조사
○ 보리 베타-글루칸 함량에 따른 음료가공적성을 조사
○ 액화 및 당화효소의 사용에 의한 보리음료가공기술의 개발

Abstract ▼

1. Physicochemical characteristics of barley varieties prepared with different grinders were investigated. Those included proximate composition, particle size distribution, color, water absorption index(WAI), water solubility index(WSI), surface appearance, damaged starch, and pasting characteristic

1. Physicochemical characteristics of barley varieties prepared with different grinders were investigated. Those included proximate composition, particle size distribution, color, water absorption index(WAI), water solubility index(WSI), surface appearance, damaged starch, and pasting characteristics.
2. Milling technologies including pearling, milling, and sieving procedures were newly developed by which the $\beta$-glucan content of barley flour fractions was increased approximately 2∼4 folds.
3. Various processing technologies for making parched barley powder were investigated to improve the overall quality characteristics; pretreatments prior to roasting, various roasting conditions, improved methodology for good dispersibility, introduction of extrusion in addition to conventional processing, etc.
4. Noodle making quality was extensively investigated by testing different barley varieties, particle sizes, levels of barley flour, and the addition of $\beta$-glucan enriched fractions. The quality improvement of barley noodles was tested by the addition of various starch materials, vital gluten, and food gums. Shelf-life extension of barley noodles were also studied during storage.
5. Fiber rich barley beverages were developed by utilizing raw barley, malted barley, and immature barley. Desirable flavor compounds of the barley materials could be developed by roasting. Processing methods of barley beverages were developed by the addition of different $\beta$-glucan levels and using liquefying/sacchrifying enzymes.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...2
• 요약문 ...3
• SUMMARY ...15
• CONTENTS ...24
• 목차 ...28
• 제1장 서론 ...32
• 제2장 재료 및 방법 ...35
• 제1절 재료 ...35
• 제2절 실험방법 ...36
• 1. 보리의 제분방법 및 신소재 농축 ...36
• 가. 재분방법별 보리가루의 제조 ...36
• 나. 보리가루의 이화학적 특성 ...36
• 다. 신소재 농축을 위한 보리가루의 제조 ...37
• 라. 보리가루의 체질에 의한 분리 ...38
• 2. 보리 미싯가루의 품질향상 ...40
• 가. 미싯가루의 제조 ...40
• 나. 입도분포 ...41
• 다. 과립화 ...41
• 라. 압출성형 ...41
• 마. 미싯가루의 분산성 ...41
• 바. 관능검사 ...42
• 3. 보리국수의 품질개선 ...43
• 가. 체질에 의한 베타-글루칸 농축 ...43
• 나. 베타-글루칸 함량 분석 ...43
• 다. 제면방법 ...43
• 라. 보리국수의 조리시험 ...44
• 마. 보리국수의 조리후 텍스쳐 측정 ...44
• 바. 관능검사 ...45
• 사. 보리생면의 저장기간 연장 ...45
• (1) 배합비 ...45
• (2) 제조 공정 ...46
• (3) 저장중 성상 변화 ...48
• (가) pH 측정 ...48
• (나) 대장균수 및 총균수 측정 ...48
• (4) 조리후 품질특성 ...48
• (5) 관능검사 ...48
• 4. 보리식이섬유음료의 제조 ...48
• 가. 맥아의 제조 ...48
• 나. 미숙보리곡립의 제조 ...49
• 다. 볶음처리 ...49
• 라. 효소처리에 의한 액화 및 당화 ...49
• 마. 향기성분의 분석 ...50
• 바. 가용성당 및 단백질 ...54
• 사. 유동특성 측정 ...54
• 제3장 결과 및 고찰 ...55
• 제1절 보리의 제분방법 및 신소재 농축기술 ...55
• 1. 보리의 제분방법 기술개발 ...57
• 가. 일반성분 ...57
• 나. 입도분포 ...58
• 다. 색도 ...61
• 라. 손상 전분 ...62
• 마. 표면구조 ...64
• 바. 수분흡수지수 및 수분용해도지수 ...65
• 사. 보리가루의 호화특성 ...67
• 2. 보리의 신소재 농축기술개발 ...70
• 제2절 보리 미싯가루의 품질개선 ...78
• 1. 적정 볶음조건의 확립 ...83
• 2. 보리 미싯가루의 분산성 및 용해성 개선 ...89
• 3. 미싯가루의 과립화기술개발 ...101
• 가. 과립화조건 검토 ...101
• 나. 미분말 미싯가루의 과립화기술개발 ...103
• 4. 저장중 보리 미싯가루의 품질변화 ...105
• 제3절 보리국수의 품질개선 ...108
• 1. 베타-글루칸 농축 획분의 제조기술 개발 ...108
• 2. 보리가루의 제면성 분석 ...124
• 3. 보리국수의 조직감 개선 ...133
• 4. 보리생면의 shelf-life 개선 ...136
• 제4절 보리 식이섬유음료의 개발 ...151
• 1. 원료보리의 전처리 방법 검토 ...151
• 2. 향미증진을 위한 적정 배소시험 ...156
• 3. 추출조건 검토 ...160
• 4. 반응시간별 유리당의 변화 ...163
• 5. 적정가수량 설정시험 ...164
• 6. 기호성 증진 시험 ...169
• 7. 살균조건 설정시험 ...172
• 참고문헌 ...176