초록 ▼

1. 개량머루를 이용한 지방 특산물로서의 머루주 개발 야생균주를 이용하여 가당한 머루를 발효시켜 발효머루주를 제조한다. 가. 머루 원료구입의 최적시기를 산정한다. 원료가 최적조건 상태에서 구입함은 제품 에 영향을 미치는 것이 일반적이다. 현지에서 분류가 가능한 품목을 설정하여 분석치를 정한다. 나. 발효조건 비교로 양호한 조건을 선정한다. (1) 원료에 당의 첨가량을 달리하여 발효시킨다. (2) 미생물을 이용하므로 발효온도 조건을 다르게 한다. (3) 조건에 따라 일정시기별로 발효상태를 분석한다. 총당, 총산, pH, 미생물 분포

1. 개량머루를 이용한 지방 특산물로서의 머루주 개발 야생균주를 이용하여 가당한 머루를 발효시켜 발효머루주를 제조한다. 가. 머루 원료구입의 최적시기를 산정한다. 원료가 최적조건 상태에서 구입함은 제품 에 영향을 미치는 것이 일반적이다. 현지에서 분류가 가능한 품목을 설정하여 분석치를 정한다. 나. 발효조건 비교로 양호한 조건을 선정한다. (1) 원료에 당의 첨가량을 달리하여 발효시킨다. (2) 미생물을 이용하므로 발효온도 조건을 다르게 한다. (3) 조건에 따라 일정시기별로 발효상태를 분석한다. 총당, 총산, pH, 미생물 분포 상태 및 유기산 등 이화학적 검사로 최적조건을 판단할 수 있도록 한다. 다. 머루의 발효주 제조 가장 양질의 발효주를 얻기 위하여 원료의 제경작업과 가당용기 및 가당량을 조절 하여 최적의 가당조건을 밝히고 온도에 민감한 발효주이므로 온도조건을 설정하여 시 행하고 그 분석치를 기초로 양호한 조건을 선정하게 한다. 라. 품질관리의 측면으로 일반성분 및 효모수 등을 측정하여 정상발효에 따른 분석치 를 확보한다. 마. 관능시험을 하여 최종적인 기호성에 품질특성의 초점을 맞추어 상품을 특성화 시키고 이를 개발하여 국제화의 길을 연다. 바. 공정개선을 시도하여 생산 증대, 작업의 간편화 및 공정을 위생적으로 안정하게 처리한다.

Abstract ▼

Some chemical components, in order to develop wine of wild vine produced in Korea, were analyzed, and harvested wild vine that prepared wine some different conditions such as adjusted sugar concentration(20, 30 and 35%) and fermentation and sensory test did. The restlts were as follows. 1. Analysis

Some chemical components, in order to develop wine of wild vine produced in Korea, were analyzed, and harvested wild vine that prepared wine some different conditions such as adjusted sugar concentration(20, 30 and 35%) and fermentation and sensory test did. The restlts were as follows. 1. Analysis of chemical components Chemical components of wild vine in edible portion was 87% of moisture, 1.1% of crude protein, 0.6% of crude ash, 11.3% of total sugar, 2.5㎎% of total acid and 3.9 of pH. Organic acids composition of wild vine were much content of tartaric acid(23㎎%),citric acid(12㎎%) and malic acid(7.2㎎%) 2. Analysis of wild vine wine Content of sugar decreased more rapidly in 13℃ than in room temperature(22∼ 13℃) and 28℃, but number of yeast and bacteria showed increasing phenomenon. Production amounts of alcohol was highest in room temperature(22∼13℃) of them, the order was 28℃ and 30% Glucose sample was similar to 30% sugar sample in alcoholic production amounts. Alcoholic production have a increasing tendency in proportion to the yeast number, and number of cell was much as 11.5x10/sup 6 cell/ml of them. The analysis of sensory test was difficult to accurate conclusion because the fermentation period was short, but 35% sugar sample fermented for 78 days was very good estimation. 3. Improvement of fermenter Improved fermenter used set vacuum controller, thermometer, cooling system and sample injection hole etc.

목차 Contents

• 제1장 서론...14
• 제2장 재료 및 방법...16
• 제3장 결과 및 고찰...18