보고서 정보
주관연구기관 |
인제대학교 Inje University |
연구책임자 |
권태완
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참여연구자 |
김정상
,
문갑순
,
홍정화
,
송영선
,
김정인
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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 1998-10 |
주관부처 |
농림부 |
사업 관리 기관 |
농림수산식품기술기획평가원 |
등록번호 |
TRKO200200021477 |
DB 구축일자 |
2013-04-18
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초록
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1) 부추의 가공식품소재화 연구
부추 원재료의 저장성을 증진시키고 식품소재로 이용하기 위한 방안으로 부추엑기스 제조법, 과립화 제조법, 부추건조 기술 및 냉동부추의 제조법의 공정을 확립하였으며, 부추제품의 소비증진을 위한 기초자료로 부추의 영양성분 분석 및 생리활성등을 탐색하였다. 부추 엑기스화는 생부추와 블랜칭 처리한 부추를 이용하여 직접가열법과 진공농축법으로 농축한 후 부형제와 물성안정제를 첨가하여 완제품의 관능적 특성, 유통안전성을 연구하여 적정 품질을 확보하는데 주력하였다. 부추의 전처리는 토사제거를 위한 세척과 블랜칭
1) 부추의 가공식품소재화 연구
부추 원재료의 저장성을 증진시키고 식품소재로 이용하기 위한 방안으로 부추엑기스 제조법, 과립화 제조법, 부추건조 기술 및 냉동부추의 제조법의 공정을 확립하였으며, 부추제품의 소비증진을 위한 기초자료로 부추의 영양성분 분석 및 생리활성등을 탐색하였다. 부추 엑기스화는 생부추와 블랜칭 처리한 부추를 이용하여 직접가열법과 진공농축법으로 농축한 후 부형제와 물성안정제를 첨가하여 완제품의 관능적 특성, 유통안전성을 연구하여 적정 품질을 확보하는데 주력하였다. 부추의 전처리는 토사제거를 위한 세척과 블랜칭의 효율성등을 평가하였으며, 부형제는 말토덱스트린을 주성분으로 하여 점성을 부여하고, 그외 조미와 산미료를 첨가하여 맛과 유통안전성을 도모하였다. 부추를 다양한 식품소재로 활용하기 위하여 과립화제품 개발을 시도하였다. 완제품의 경우 소비성향의 변화에 따라 제품의 수명이 좌우되지만 소재의 경우 여러 가지 제품에 사용될 수 있으므로 과립화제품의 수명은 무한하다고 할 수 있다. 부추의 최적 렬풍건조조건을 확립하기위하여 Blanching($80^{\circ}C$, 20sec)을 거친 부 추시료 250g을 열풍건조기(KMC-1202 D4N, 비젼과학, 600mm$\times$500mm$\times$1000mm(H))에서 건조실험을 수행하였다. 건조는 $70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $100^{\circ}C$등에서 수행하였으며, 경시적으로 수분함량 색도를 관찰하였다. 부추의 냉동저장방법은 부추의 저장성을 높이는 가장 효과적인 수단의 하나이다. 냉동부추는 만두의 원료로서 주로 사용되며 최소한의 시설을 이용하여 중간제품을 제조한다는 측면에서 생산자단체 차원에서 사업화해 볼만 한 품목으로 평가된다. 즉, 부추의 가격이 폭락하는 4월∼6월사이에 부추를 대량 구매하여 만두용 냉동부추로 가공하면 생산자의 소득증대에 기여하리라 기대되므로 이의 제조공정을 검토하였다.
부추의 영양적 우수성을 확인하기 위하여 수확시기별 일반성분, 아미노산, 미량성분, chlorophyll등을 분석하였으며, 재료 부추는 초벌에서 6벌까지의 부추를 대동면 농협에서 제공받아 실험에 사용하였다. 부추의 생리활성을 연구하기 위한 기초 조사로 부추가 혈전용해활성과 지질대사에 미치는 영향, 당뇨쥐의 수명에 미치는 영향, 부추의 항노화 효과, 암 예방 및 호르몬 조절 효과 등을 조사하였다.
2) 가공제품의 개발 부추를 이용하여 다양한 가공제품을 개발하기 위하여 요리서 등을 참조하여 이의 레시피를 조사하고 관능검사를 통하여 15종의 부추 가공제품의 레시피 formulation을 행하였다. Pilot scale로 제조된 제품에 대해 관능검사와 경제성 분석을 행하고 상품 화 가능한 부추제품을 선정하였다. 선정된 3가지 제품(부추 냉동면, 부추완탕, 부추 전류)의 가공공정을 최종 확립하고 공장규모로 제조하여 소비자 기호도 조사 및 경제성 분석을 실시하였다.
Abstract
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1) Leek processing
Processes for dehydration of leek leaves, preparation of leek extract and its granulation were established from this project. Also nutritional composition and bioactive function of leek were examined, which are useful information for development of food products containing leek
1) Leek processing
Processes for dehydration of leek leaves, preparation of leek extract and its granulation were established from this project. Also nutritional composition and bioactive function of leek were examined, which are useful information for development of food products containing leek. Leek sauce was made by either heating directly or under vacuum concentrating extracts from raw and blanched leeks, followed by mixing with vehicle(maltodextrin) and stabilizer. Optimum granulation process of the extract was also established. Granule form of leek sauce should have a variety of uses as it has lengthened shelf life compared to leek itself. The optimum drying condition for leek leaves was to dry at $100^{\circ}C$, 30min, followed by drying at $70^{\circ}C$ under which conditions the green color of leek was well preserved.The storage of leek in frozen state was postulated to be one of the best ways to increase shelf life, keep the quality as good as possible, and buffer the price drop of leek.
The contents of general contents, amino acids, minerals and chlorophyll were determined. Also the effects of leek on blood fibrinolysis, lipid metabolism, life expectancy of diabetic mice, aging, carcinogenesis, and hormone levels were examined using animal or cell culture model.
2) Food formulations
Extensive literature review was done for determining the recipes of leek-containing food products. Total 15 candidates were screened and prepared as leek-containing products. Among them frozen noodle, Wan-Tang, and Jeon were selected as the promising items for industrialization, produced in a large scale and subjected to consumer preference test.
목차 Contents
- 표지...1
- 제출문...2
- 요약문...4
- SUMMARY...10
- 목차...18
- 제 1 장 서 론...20
- 제 1 절 연구개발의 목적 및 중요성...21
- 제 2 절 연구개발의 목표 및 내용...23
- 제 2 장 부추의 가공식품 소재화(제1세부과제)...24
- 제 1 절 서 설...24
- 제 2 절 부추의 수확시기별 성분분석...24
- 제 3 절 부추 소재화 연구...29
- 1. 부추 엑기스 제조방법 및 제품개발...29
- 2. 부추의 과립화 제조방법 및 제품개발...35
- 3. 부추의 최적 열풍건조조건 확립 실험...40
- 4. 냉동부추 제조공정의 검토...42
- 제 4 절 부추의 생리활성연구...44
- 1. 지질대사 개선효과...44
- 가. 부추가 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향...44
- 나. 부추가 당뇨쥐의 생존능력에 미치는 영향 56 ...56
- 2. 항산화 및 항노화효과 측정...57
- 3. 부추의 암예방 및 호르몬 조절효과...81
- 제 3 장 부추를 이용한 가공제품개발(제2세부과제)...94
- 제 1 절 서설...94
- 제 2 절 부추를 이용한 가공제품의 formulation...94
- 제 3 절 관능적/경제성분석을 통한 적합한 가공식품의 선정...140
- 1. 선정품목에 대한 가공공정확립...140
- 2. 저장성평가...170
- 제 4 절 경제성.시장성 분석...174
- 활용에 대한 건의...181
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