초록 ▼

1. 연구목적 본 연구의 목적은 미생물이나 효소를 이용한 생물공학적 방법으로 식품이나 화장품등의 향료로 사용될 수 있는 향기성분의 생성 가능성을 검토하고 아울러 미생물을 사용하여 제조하고 있는 발효식품의 향미를 조절할 수 있는 접근방법을 제시하는데 있다.2. 연구결과 미생물에 의한 향기성분의 생합성에 관한 자료조사결과 방향성분을 생성하는 미생물로서 효모, 곰팡이, 세균등 각종 미생물이 보고되었으며 이들은 주류제품, 유가공품, 커피, 코코넛, 각종과실 및 장미의 향기성분을 생합성할 수 있는 능력이 있는 것으로 조사되었으며 향기의

1. 연구목적 본 연구의 목적은 미생물이나 효소를 이용한 생물공학적 방법으로 식품이나 화장품등의 향료로 사용될 수 있는 향기성분의 생성 가능성을 검토하고 아울러 미생물을 사용하여 제조하고 있는 발효식품의 향미를 조절할 수 있는 접근방법을 제시하는데 있다.2. 연구결과 미생물에 의한 향기성분의 생합성에 관한 자료조사결과 방향성분을 생성하는 미생물로서 효모, 곰팡이, 세균등 각종 미생물이 보고되었으며 이들은 주류제품, 유가공품, 커피, 코코넛, 각종과실 및 장미의 향기성분을 생합성할 수 있는 능력이 있는 것으로 조사되었으며 향기의 생성조건으로는 균주의 종류, 배지조성, 온도, 배양시간, 통기정도등에 따라 많은 영향을 받고 있다. Saccharomyces cerevisiae를 탄소원으로서 포도당과 질소원으로서 아미노산으로 구성된 배지에 진탕 배양한 결과 아미노산의 종류에 따라 생성된 향기가 많이 달라지며 특히 aspartic acid 배지에서는 전통적인 막걸리향, leucine 배지에서는 과실향 그리고 phenylalanine 배지에서는 꽃향기와 유사한 냄새를 발산하였으며 이들 배양물의 휘발성분을 분리하여 GC로 분석한 결과 ethanol, iso-amyl alohol, iso-butanol 및 n-propanol등 알코올류가 주성분을 이루고 있었으며 각 배지에 따라서 그 구성비율에는 상당한 차이가 있었다. 한편 향기성분의 생합성에 관한 효소의 작용에 대한 연구로는 몇가지 과실이나 채소에서 특정 향기성분의 생합성 경로나 이에 관여하는 효소 및 기질에 따른 영향을 단편적으로 검토하고 있는 수준에 있다.3. 기대효과 계속적으로 수요가 증가할 것으로 예상되는 천연향료를 효율적인 생물공학적 방법으로 생산할 수 있는 가능성을 제시함으로써 이 분야의 본격적인 연구를 유도하고 아울러 발효식품의 품질개선 및 다양한 신제품 개발에 기여할 것으로 기대된다.

Abstract ▼

A literature search on the biosynthesis of aroma compounds by microorganisms and enzymes was carried out together with the preliminary study with the yeast Sacchromyces cerevisiae on the formation of aroma compounds. It has been reported that various species of yeast, fungus, bacterium could form

A literature search on the biosynthesis of aroma compounds by microorganisms and enzymes was carried out together with the preliminary study with the yeast Sacchromyces cerevisiae on the formation of aroma compounds. It has been reported that various species of yeast, fungus, bacterium could form aroma compounds depending on the kind of microorganisms, medium composition, cultivation temperature, culture time and aeration. The yeasts such as Saccharomyces and Hansenula species have been reported to be able to produce the aromas similar to those of alcoholic beverages and fruits. It has been also reported that the genera of Aspergillus, Penicillium, Ceratocystis, Trametes, Mycoacia, Tricoderma, Osmoporos, Cladosporium could produce the volatile compounds responsible for the aromas or fragrances of cheeses, bananas, citrus, lemons, anises, terpenes, essential oils and roses. Some bacterial species of Streptococcus, Lactobacillus, Micrococci, Pseudomonas, Staphylococci, Corynebacteria have been known to form the flavor compounds of dairy products, fruits and carbonyl compounds. The cultivation of Sacchromyces cerevisiae in different media in carbon and nitrogen sources showed that the aroma of the cultures varied with the kind of amino acids. Several interesting aromas could be produced from the cultures of the strain; aroma of traditional Korean rice wine in glucose-aspartic acid medium, fruity aroma in glucose-leucine medium, floral frgarances in glucose-phenylalanine medium. The volatile fractions of the three cultures were found to be composed of ethanol, iso-amyl alcohol, iso-butanol and n-propanol by the tentative analysis with gas chromatograph. Only a few cases of studies on the enzymes responsible for the formation of aroma have been published in some fruits and vegetables.

목차 Contents

• I. 서론...17
• II. 실험재료 및 방법...19
• 1. 사용균주...19
• 2. 배지조성 및 배양조건...19
• 3. 배양물의 관능검사...22
• 4. 방향성분의 추출 및 분석...22
• III. 연구결과 및 검토...25
• 1. 미생물에 의한 향기성분의 생합성...25
• 가. 미생물에 의한 향기성분생성의 자료분석...25
• 1) 효모에 의한 향기성분 생합성...25
• 2) 곰팡이에 의한 향기성분 생합성...30
• 3) 세균에 의한 향기성분 생합성...33
• 나. 효모에 의한 향기생성 실험결과...36
• 1) Saccharomyces cerevisiae의 배양에 의한 향기생성...36
• 2) GC에 의한 방향성분의 분석...39
• 2. 효소에 의한 향기성분의 분석...44
• 가. 향기발생에 관여하는 효소시스템...44
• 1) 불포화지방산의 분해...44
• 2) 아미노산의 transamination...45
• 나. 효소원...46
• 다. 향기 생합성 기질...48
• IV. 결론 및 건의사항...49
• 참고문헌...52