초록 ▼

※ 1차년도(1997)1. 균주의 탐색 -. 김치로부터 이상젖산균의 분리 -. 탐색균주의 길항성물질 연구 및 균주system 확보 -. 김치 원부재료의 주요 탄수화물분해효소 조사2. 원부재료의 enzyme system 조사 -. 김치 원부재료의 주요 단백질분해효소 조사 -. 김치 원부재료의 주요 지방분해효소 조사3. 조제 chitosan 및 fumaric acid의 항균성 검토 -. chitosan 조제 및 특성분석 -. chitosan의 항균효과 -. fumaric acid의 첨가시기, 첨가량 연구※ 2차년도(199

※ 1차년도(1997)1. 균주의 탐색 -. 김치로부터 이상젖산균의 분리 -. 탐색균주의 길항성물질 연구 및 균주system 확보 -. 김치 원부재료의 주요 탄수화물분해효소 조사2. 원부재료의 enzyme system 조사 -. 김치 원부재료의 주요 단백질분해효소 조사 -. 김치 원부재료의 주요 지방분해효소 조사3. 조제 chitosan 및 fumaric acid의 항균성 검토 -. chitosan 조제 및 특성분석 -. chitosan의 항균효과 -. fumaric acid의 첨가시기, 첨가량 연구※ 2차년도(1998)1. 배추즙에서 탐색균주의 효능검정 -. 온도, 염농도별 미생물, 환원당, 유기산, pH의 경시적변화 조사 -. 균주선발2. 김치젖산균의 enzyme system 조사 및 김치품질관련 주요효소의 특성 규명 -. 김치 젖산균의 주요 탄수화물분해효소 조사 -. 김치 젖산균의 주요 단백질분해효소 조사 -. 김치 젖산균의 주요 지질분해효소 조사3. chitosan 및 fumaric acid의 shelf life 개선효과 실험 -. chitosan의 김치응용실험 -. fumaric acid 내성 L. mesenteroides선발, 적응 -. 적용김치의 관능특성, 성분변화 검토※ 3차년도(1999)1. 선발균주를 이용한 김치발효 -. 관능검사 -. 산업화균주 선발 -. 효소특성을 이용한 새로운 김치제조방법 개발2. 효소적 특성을 이용한 새로운 김치제조시험 -. 효소특성을 이용한 새로운 김치의 발효특성 및 시제품제작 -. chitosan의 경제적 생산기술 검토 -. Fumaric acid 내성균의 발효특성 규명3. 저장개선제의 상업적 생산 및 이용기술개발

Abstract ▼

※ 1st year1. screening of bacteriocinogenic strains - isolation of heterofermentative LAB - characterization of bacteriocin2. Investigation of enzyme profiles in raw materials for kimchi - carbohydrate hydrolysis enzyme - proteolytic enzyme - lipase3. Antimicrobial activities of chitosan and fu

※ 1st year1. screening of bacteriocinogenic strains - isolation of heterofermentative LAB - characterization of bacteriocin2. Investigation of enzyme profiles in raw materials for kimchi - carbohydrate hydrolysis enzyme - proteolytic enzyme - lipase3. Antimicrobial activities of chitosan and fumaric acid - preparation and characterization of chitosan - antimicrobial activity of chitosan - addition of fumaric acid※ 2nd year1. Effect of bacteriocinogenic strain in kimchi - changes of cell, reducing sugar, titratable acidity - selection of strains2. Enzyme profiles of lactic acid bacteria involved in kimchi fermentation - carbohydrate hydrolysis enzyme - proteolytic enzyme - lipase3. Shelf life extension of kimchi by chitosan and fumaric acid - application of chitosan - Sensory analysis※ 3rd year1. Shelf life extension of kimchi by culture, chitosan, fumaric acid and bacteriocin - changes of TA, pH, reducing sugars, LAB. and total cell counts

목차 Contents

• 제 1 장. 서 론...37
• 제1절. 연구개발의 목적과 범위...37
• 1. 연구개발의 목적...37
• 2. 연구개발의 범위...37
• 제2절. 서설...38
• 제 2 장. Bacteriocin을 이용한 김치저장성연장...41
• 제1절. 서설...41
• 제2절. 실험방법...42
• 1. Bacteriocin 생산균주의 분리...42
• 2. 분리균주의 향균범위...42
• 3. 균주의 동정...42
• 4. Bacteriocin의 물리화학적 특성...42
• 5. Bacteriocin 생산의 최적조건설정...43
• 6. Plasmid와 bacteriocin 생산관계 규명...43
• 7. Bacteriocin의 분자량 측정...44
• 8. 균주의 김치발효 지연효과 확인...44
• 제3절. 결과 및 고찰...44
• 1. bacteriocin의 항균범위 및 특성...44
• 2. Bacteriocin 생산 최적조건...44
• 3. Plasmid의 역할...45
• 4. 분리균주의 동정...45
• 5. Bacteriocin의 정제 및 분자량...45
• 6. 분리균주의 발효지연효과...45
• 참고문헌...65
• 제 2 장. 김치원부재료 및 젖산균의 효소활성...69
• 제1절. 서설...69
• 제2절. 재료 및 방법...72
• 1. 재료 및 시약...72
• 2. 조효소액의 조제...72
• 가. 김치재료의 조효소액 조제...72
• 나. 젖산균 배양액 및 조효소액 조제...72
• 3. 단백질농도의 측정...73
• 4. 환원당측정...73
• 5. pH 및 산도측정...73
• 6. 미생물수 측정...73
• 7. 염도측정...74
• 8. 효소활성측정...74
• 가. α-amylase 활성...74
• 나. β-amaylase 활성...74
• 다. Protease 활성...74
• 라. Peroxidase 활성...75
• 마. Ascorbic acid oxidase 활성...75
• 바. Polygalacturonase 활성...75
• 사. Pectinesterase 활성...76
• 9. 관능검사...76
• 제3절. 결과 및 고찰...77
• 1. 김치재료의 효소특성...77
• 가. 단백질함량...77
• 나. amylase 활성...77
• 다. Protease 활성...82
• 라. Peroxidase 활성...82
• 마. Ascorbic acid oxidase 활성...85
• 바. Polygalacturonase 활성...85
• 사. Pectinesterase 활성...89
• 2. 김치관련 젖산균의 효소...91
• 3. 효소특성을 이용한 김치제조...94
• 4. 효소특성을 이용한 새로운 김치의 발효특성...95
• 가. pH 및 산도의 변화...95
• 나. 환원당의 변화...95
• 다. 미생물수의 변화...96
• 라. 관능적특성...96
• 참고문헌...102
• 제 3 장. 키토산을 이용한 김치저장기간 연장...109
• 제1절. 서설...109
• 제2절. 실험재료 및 방법...111
• 1. 실험재료...111
• 2. 실험방법...111
• 가. 키토산의 조제 및 탈아세틸화정도 및 분자량측정...111
• 나. 키토산올리고당의 제조...112
• 다. 김치의 제조 및 현장적용시험...112
• 라. 키토산올리고당의 HPLC 분석...112
• 마. 키토산올리고당(glucosamine)의 함량측정...113
• 바. pH 및 산도측정...113
• 사. 환원당측정...113
• 아. 총균수 및 젖산균수 측정...113
• 자. 관능검사 및 통계처리...114
• 차. 키토산 및 키토산올리고당의 항균력측정...114
• 카. 단백질 과 핵산의 유출량측정...115
• 타. β-galactosidase 활성측정...115
• 파. 손상입은 세포수 측정...115
• 하. $Ca^{2+}$ 측정...115
• 제3절. 연구결과 및 고찰...116
• 1. 김치저장성 개선에 유효한 키토산의 탐색...116
• 2. 유효키토산을 첨가하여 제조한 김치의 이화학적 특성...116
• 가. pH 및 산도의 변화...117
• 나. 젖산균의 변화...118
• 3. 탈아세틸도가 다른 키토산의 항균력검토...118
• 4. 키토산올리고당의 효소적 제조 및 특성...119
• 5. 유효키토산 및 키토산올리고당의 항균특성...120
• 가. 일반 부패균에 대한 항균력...120
• 나. 김치부패균에 대한 항균력...120
• 다. 김치유래 총 microflora에 대한 항균력...121
• 6. 키토산 항균기작 규명을 통한 분자량별 키토산의 항균효과...122
• 가. 분자량에 따른 항균력...122
• 나. 키토산 첨가농도에 따른 항균력...123
• 다. 키토산 처리에 따른 단백질 및 핵산의 유출효과...124
• 라. 키토산의 세포막 손상효과...125
• 마. 키토산처리에 따른 세포벽의 $Ca^{2+}$ 유리효과...125
• 7. 유효키토산 및 키토산올리고당의 김치첨가효과...126
• 가. 유효키토산 및 키토산올리고당의 김치첨가효과...126
• 나. 시판김치에 대한 키토산의 응용실험...127
• 8. 유효키토산 제조기술검토...128
• 제4절. 결론...130
• 참고문헌...158
• 제 4 장. Fumaric acid를 이용한 김치발효억제(위탁)...161
• 제1절. 서설...161
• 제2절. 결과 및 고찰...161
• 1. Fumaric acid에 의한 미생물 생육저해작용...161
• 2. 김치에 산도변화에 대한 fumaric acid 와 마늘의 영향...162
• 3. Fumaric acid를 첨가한 김치의 관능평가...163
• 4. Fumaric acid 첨가와 균수의 변화, 내성젖산균의 분리 및 이를 이용한 김치발효...164
• 가. 김치에 Fumaric acid를 첨가했을 때 미생물 수의 변화...164
• 나. fumaric acid에 내성이 있는 Leuconostoc mesenteroides의 분리...164
• 다. Fumaric acid에 내성이 있는 Leuconostoc속의 젖산균의 적응...164
• 라. FA에 내성이 있는 Leuconostoc을 이용한 김치의 제조...165
• 제 5 장. Bacteriocin 생산균주, bacteriocin, chitosan, fumaric acid를 이용한 김치발효억제...177
• 제1절. 서설...177
• 제2절. 실험방법...177
• 1. 실험 1...177
• 2. 실험 2...177
• 3. 실험 3...178
• 제3절. 결과 및 고찰...178
• 1. 실험 1...178
• 2. 실험 2...178
• 3. 실험 3...179