초록 ▼

최근의 쌀과잉시대를 맞이하여 쌀의 대량수요처틀 확보하고 쌀밥을 위주로한 우리의 전통 식문화를 계승 발전시키기 위하여 각종 가공밥류의 개발과 대량취반시스템의 도입이 필요하다. 본 연구에서는 밥공장 자동화 기술 개발을 위한 기초 연구의 일환으로 밥공장 설치가 절실한 국내 도시락 산업의 실태를 파악하고, 앞으로 확대발전시킬 학교급식의 공동조리방식 도입을 위하여 국내와 일본의 학교급식 실시현황을 조사하여 한국의 실정에 적합한 밥공장 형태를 확립하고자 하였다. 또한 학교급식용 밥공장의 효율적인 운영을 위하여 식단 전산화 프로그램과 공동조리

최근의 쌀과잉시대를 맞이하여 쌀의 대량수요처틀 확보하고 쌀밥을 위주로한 우리의 전통 식문화를 계승 발전시키기 위하여 각종 가공밥류의 개발과 대량취반시스템의 도입이 필요하다. 본 연구에서는 밥공장 자동화 기술 개발을 위한 기초 연구의 일환으로 밥공장 설치가 절실한 국내 도시락 산업의 실태를 파악하고, 앞으로 확대발전시킬 학교급식의 공동조리방식 도입을 위하여 국내와 일본의 학교급식 실시현황을 조사하여 한국의 실정에 적합한 밥공장 형태를 확립하고자 하였다. 또한 학교급식용 밥공장의 효율적인 운영을 위하여 식단 전산화 프로그램과 공동조리 시스템 운용 및 설계방안을 마련하였으며, 아울러 공장의 가동율을 극대화 하기 위하여 상온에서 장기 유통이 가능한 무균포장밥 제품을 개발하여 그 결과를 요약하면 다음과 같다.1. 국내 도시락 산업의 실태 조사 88올림픽 이후 괄목 할만하게 성장한 국내도시락 산업은 도시락 시장의 성장과 성장과정을 사회적환경이 유사한 일본과 비교할때 초보단계에 불과하며, 한국도시락 식품공업협동조합을 중심으로 전국에 533개 허가업체를 포함한 700여개의 영세업체가 난립하여 경쟁하고 있다. 시장규모는 년간 1,200억원 규모로서 전체 외식산업 시장의 1%를 차지하고 있으며, 경영규모가 매우 영세하고 설비의 자동화가 이루어지지 못해 노동 집약적인 전근대적인 기업형태로서 대부분 주문생산 체제를 이루기 때문에 안정된 유통시장이 전무한 실정이다. 특히 도시락 제조기술에서 업체간 특색이 없고 영양권장량에 따른 확립된 식단계획이 없이 판매가격에 맞추어 반찬류를 설정하는 실정이기 때문에 영양과잉 뿐만아니라 버려지는 폐기 음식물로 인하여 자원의 낭비는 물론 심각한 환경오염의 문제가 있다.2. 국내외 학교급식 현황조사 가. 우리나라 학교급식 실시 현황 '92년 현재 우리나라 학교급식의 실시범위 및 급식율은 분교장을 포함한 전국 7,531개 국민학교중 1,203개 국민학교 및 102개 특수학교를 포함한 1,305개교 518천명의 학생에 대하여 급식을 실시하고 있으며 급식율은 학교수 기준 17.4%, 학생수 기준 11.3%로서 일본의 학교수 기준 97.9%, 학생수 기준 99.3%에 비하여 현저히 낮은 수준이다. 현재 교육부에 추진중인 단독조리형 학교급식 100% 확대실시를 위해서 소요되는 막대한 예산이 필요하므로 동일지역내의 학교들이 원료의 구입부터 생산, 배송을 공동으로 관리하는 대형 급식센터의 설립 운영이 바람직하다고 본다. 나. 일본의 학교급식 현황 일본의 학교급식은 국민학교는 물론 유치원, 중학교, 특수학교 및 야간 정시제 고등학교 까지 확대 실시중이며 '91년 5월 현재 전국 37,885개교 14,555천명중 35,491개교 13,550천명에 대하여 학교급식이 실시되고 있어 학교수기준 93.7%, 학생수기준 93.1%의 급식율을 보이고 있다. 특히 국민학교는 학생수기준 99.3%의 급식율을 보여 학교급식은 거의 완벽하다. 이 가운데 급식유형별 현황을 보면 완전급식이 98.1%, 부분급식이 0.4%, 그리고 우유급식이 0.8%를 차지한다. 초중학교 완전급식학교의 조리방식은 학교자체에 급식시설을 갖추고 급식을 실시하는 단독조리방식이 51.5%, 급식센터 개념의 공동조리방식이 48.9%를 차지하여 우리나라의 급식 형태와 큰 차이를 보이고 있다. 학교급식 전담요원도 영양사 1인이 전담하는 학교수가 국민학교 2.5, 중학교 2.2개교 이며 1개의 공동조리장에는 평균 1.3명의 영양사가 근무하여 효율적인 영양사를 운용하고 있다. 조리종사원도 국민학교 1개교당 3.4명, 중학교 3.3명 이었으며 공동조리장의 경우는 평균 10.5명이 근무하고 있다.3. 밥공장 운영을 위한 유통조리시스템 메뉴얼 확립 가. 공동조리시스템의 업종, 업태, 규모, 사업내용에 따른 Central kitchen의 선정 방법 확립 나. 유통조리시스템의 대상분야 확립 - 조달수송, 식품재료의 구입, 입고후 검수 및 계량 - 저장, 원료의 전처리, 가공 및 조리, 보관, 포장, 유통, 수송분야 다. 취반시스템 확립 - 대규모 취반시스템의 주요 구성기기 설정 - 대규모 취반시스템 운영을 위한 취반방법 및 조리방법 확립 라. 공동조리 시스템의 설계 - 제조원가계산, 기초조사, 개념설계, 기본설계, 세부설계 - 공동조리시스템의 기본 모델 선정 4. 식단 전산화 프로그램 개발 개발한 프로그램은 자료관리, 식단작성, 식단출력등 총 3개 분야로 대별된다. 자료관리는 재료 데이타와 식단데이타에 대해 입출력을 Spread Sheet 형으로 관리한다. 식품관리는 농촌진흥청 발행 식품분석표에서 취합 정리한 2700여개의 재료 데이타를 이용하였으며, 여기에 년중 각 재료의 도매, 소매 시장 가격을 추가하였다. 식단작성 기능에는 매끼니별 가격, 총 에너지 요구량, 영양 balance, 식단유형결정, 식단 기호성 등의 조건을 입력받아 수행한다. 식단출력은 주어진 조건식에 의해 작성된 총 다섯가지 형태의 식단표로 출력이 가능하다. 주로 해당기간내 메뉴표의 작성, 가정 통신문 출력, 재료리스트의 출력, 조리방법의 출력, 년중 또는 월볕 식단통계 출력이 가능하다.5. 상온 장기유통을 위한 무균 포장밥 개발 가. 원료쌀의 최적 전처리 조건 확립 무균포장밥의 상온 장기유통을 위해서는 청결한 원료쌀과 수세, 침지과정의 청결이 필수적이며 이를 위해서 수세는 이온수를 사용하여 5회 반복하였으며 원료쌀의 중량에 대하여 1.3배의 이온수를 가하여 밀폐된 공간에서 30-60분 침지후 취반한 밥이 가장 우수하였다. 나. 무균포장밥 제조조건 확립 1) 취반기 종류별 취반특성을 조사한 결과 전기식 취반기의 밥맛이 가장 우수하였다. 2) 리드포장재별 기체투과성의 차이에 따라 포장재질을 달리하여 제조한 무균포장밥의 수분함량, pH 및 적정산도의 변화를 살펴본 결과 저장중 수분변화는 큰 차이를 보이지 않았으나 미생물의 생육에 따른 적정산도의 증가와 pH의 감소는 PP/EVOH/PP 필름이 가장 우수하였다. 3) 취반직후 쌀밥의 총균수는 밥 $10^2$cell/g이하로 존재하였으나 포장재별 무균 포장한 제품의 총균수는 6.4× $10^8$ cell/g까지 증가하였으며 PP/EVOH/PP 필름 처리구의 총균수가 가장 낮았다. 4) 무균포장밥 제조시 질소치환이나 시간 및 방법에 따라 제조한 제품의 상온저장 1주일후 총균수가 6.4×$10^8$ cell/g를 나타내어 질소치환의 효과를 볼 수 없었다. 5) 무균포장법 제조시 탈산소재의 영향은 상온 저장 1개월 경과후에도 총균수가 $10^2$cel1/g 이하로 매우 양호 하였으며 저장 2개월 후에도 수분함량 62.3%, pH 6.8, 적정산도 1.5를 유지하여 탈산소재의 봉입이 무균포장밥의 제조에 절대적인 영향을 미쳤다.

목차 Contents

• 제 1 장 서 론...23
• 제 1 절 본 연구의 중요성 및 목적...23
• 제 2 절 국내외 연구동향...28
• 제 3 절 본 연구의 범위...35
• 제 2 장 시험수행 내용...36
• 제 1 절 시험기간 및 수행일정...36
• 제 2 절 시험재료 및 방법...37
• 1. 국내외 학교급식 실태조사...37
• 2. 국내 도시락 산업 실태조사...37
• 3. 단체급식용 식단전산화 프로그램 개발...37
• 가. 식단입력...37
• 나. 식품의 선정 및 식품군별 분류...38
• 다. 가격조사...40
• 라. 영양소 산출...40
• 마. 기호도 결과 입력...40
• 바. 사용 컴퓨터 및 시스템구조...45
• 4. 장기보존용 무균포장밥 제조시험...46
• 가. 공시재료...46
• 1) 원료쌀...46
• 2) 포장용 도시락 용기...46
• 3) 리드 포장재...46
• 4) 탈산소재...46
• 5) 부재료...46
• 6) 전기밥솥...47
• 나. 무균포장밥 제조...47
• 다. 저장시험...49
• 1) 수분함량...49
• 2) pH측정...49
• 3) 적정산도 측정...49
• 4) 총균수 측정...49
• 5) 아밀로그래프...50
• 6) 조직감 측정...51
• 7) 색깔 측정...51
• 8) 관능검사...52
• 제 3 절 결과 및 고찰...53
• 1. 국내외 학교급식 현황조사...53
• 가. 조사목적...53
• 나. 우리나라 학교급식의 현황...54
• 1) 학교급식의 발전과정...54
• 가) 구호급식기...54
• 나) 자립급식기...55
• 다) 급식제도확립기...55
• 라) 급식관리 체제 전환기...57
• 2) 학교급식별 담당부서의 변천...57
• 3) 학교급식 실시현황...58
• 4) 급식경비 부담내역...58
• 5) 학교급식 재정...60
• 가) 농립수산부의 학교급식 지원 확대...61
• 나) 시설 및 설비의 현대화...62
• 6) 학교급식 발전방향...63
• 다. 일본의 학교급식 현황...63
• 1) 학교별 학교급식 현황(전국)...63
• 가) 급식학생수의 년도별 증감현황...64
• 나) 완전급식학교의 조리방식별 현황...64
• 다) 학교급식 영양직원 근무현황...78
• 2) 일본의 학교급식 운영...83
• 가) 연혁...83
• 나) 근거법령...83
• 다) 행정조직 및 관련기관...83
• 라) 급식제도 및 실태...84
• 마) 학교급식 지도 계획...86
• 3) 일본의 학교급식 실태분석 및 제언...87
• 가) 학교급식 연혁과 발전단계...87
• 나) 학교급식 업무관장...87
• 다) 학교급식 실시대상 급식율...87
• 라) 학교급식의 형태...88
• 마) 급식비 부담원칙과 국가지원...89
• 바) 학교급식 식단구성...90
• 사) 급식전담직원 배치 및 학부모 참여...91
• 아) 학교급식의 영양교육자료 개발...91
• 자) 기타 학교급식 운영...92
• 2. 국내 도시락산업 현황조사...94
• 가. 국내도시락 시장규모 및 업체현황...94
• 나. 향후전망...99
• 3. 밥공장 운영을 위한 유통조리시스템 메뉴얼 확립...101
• 가. 유통조리 시스템 모델의 설정...101
• 1) 업태...102
• 2) 업종...102
• 3) 규모...103
• 4) 사업내용...103
• 5) 설정방식...104
• 나. 유통조리 시스템...109
• 1) 시스템 대상 분야...109
• 가) 조달운송...109
• 나) 원부재료 입고...112
• 다) 저장...114
• 라) 전처리...114
• 마) 가공, 조리...116
• 바) 가공 조리후 보관...116
• 사) 포장...116
• 아) 유통...123
• 자) 수송...124
• 2) 대형밥공장의 시스템화...127
• 가) 가스식 연속 취반시스템...127
• 나) 연속식 취반 시스템의 구성 및 공정확립...128
• 다) 시스템 관련기기의 기능과 특징...131
• 라) 취반 메뉴얼...134
• 3) 조리공정의 시스템화...140
• 4) 조리생산기계와 설비장치...150
• 다. 공동조리시스템의 설계...161
• 1) 설계순서...161
• 가) 제조원가...162
• 나) 설계방법...165
• 다) 기초조사...165
• 라) 개념설계...168
• 마) 기본설계...169
• 바) 세부설계...170
• 2) 모델의 선정과 개요...170
• 가) 작업형태와 유통보관시스템...171
• 나) 조리품목(메뉴)...171
• 3) 내용설계...172
• 가) 설계목표...172
• 나) 조리 생산 제원의 조사...173
• 4. 단체급식용 식단관리 전산화 프로그램 개발...183
• 가. 개발동기 및 목적...183
• 나. 프로그램 개요...183
• 1) 전산화 프로그램의 흐름도...184
• 2) 자료관리...185
• 가) 식품관리...185
• 나) 식단관리...186
• 3) 식단작성기준...187
• 가) 식단유형의 결정...188
• 나) 기호성 분야...189
• 다) 가격...189
• 라) 주요 영양소 비율...190
• 마) 식단일수의 결정...190
• 바) 식단조건 출력...190
• 사) 식단의 작성...190
• 4) 식단출력...190
• 5) 사용컴츄터 및 시스템구조...193
• 가) 컴퓨터 하드웨어의 제한성...193
• 나) 주요 file 구성...193
• 다) 프로그램의 특징...194
• 5. 상온장기 유통을 위한 무균포장밥 개발...195
• 가. 개발동기...195
• 나. 무균포장밥 제조시험...196
• 1) 예비실험...196
• 2) 질소치환의 영향...198
• 3) 탈산소재의 영향...199
• 다. 무균포장밥의 제조조선 확립...200
• 1) 원료쌀의 최적 전처리 조건 확립...201
• 2) 트레이용기의 선정...204
• 3) 리드포장재의 선정...206
• 제 3 장 본 연구결과의 활용 및 금후추진방향...208
• 참고문헌...209