초록 ▼

본 연구에서는 우리나라 전통고유음료인 숭늉의 산업화를 위하여 산업적 제조공정을 확립하고 숭늉의 이화학적 특성 시험, 향기성분 구명, 영양생리적 특성 시험 및 저장성 시험을 실시하였으며 연구결과는 아래와 같다. 쌀가루 이용법, 압출성형에 의한 방법, 볶음처리에 의한 세가지 방법으로 누룽지를 제조하여 숭늉제조용 누룽지의 산업적 제조공정을 검토한 결과 증자후 볶음처리하는 방법이 가장 좋았다. 따라서 이 방법의 공정별 조건설정 시험을 행한 결과 다음과 같이 최적공정이 확립되었다. 즉 쌀을 수세한 다음 3시간 동안 침지하여 침지수를 제거하

본 연구에서는 우리나라 전통고유음료인 숭늉의 산업화를 위하여 산업적 제조공정을 확립하고 숭늉의 이화학적 특성 시험, 향기성분 구명, 영양생리적 특성 시험 및 저장성 시험을 실시하였으며 연구결과는 아래와 같다. 쌀가루 이용법, 압출성형에 의한 방법, 볶음처리에 의한 세가지 방법으로 누룽지를 제조하여 숭늉제조용 누룽지의 산업적 제조공정을 검토한 결과 증자후 볶음처리하는 방법이 가장 좋았다. 따라서 이 방법의 공정별 조건설정 시험을 행한 결과 다음과 같이 최적공정이 확립되었다. 즉 쌀을 수세한 다음 3시간 동안 침지하여 침지수를 제거하고 4㎏/㎠의 수증기압으로 10분간 증자하였다. 증자된 쌀을 수분함량 15% 전후로 건조시켜 원통형 회전식 자동 볶음기로 200℃에서 30분간 볶음처리한 다음, 이 볶은 백미를 건조된 찐 현미, 건조된 찐 백미와 6: 2: 2의 비율로 배합하였다. 또한 본 공정에 의하여 제조된 숭늉분말을 과립화하여 분말 숭늉차 및 티백포장 형태로 인스탄트화를 시도하였다. 다음은 상기공정중 숭늉의 맛을 좌우하는 큰 변수중의 하나가 볶음 상태라고 판단되어 볶음 상태에 따른 이화학적 특성 변화를 분석하였다. 그 결과 색깔의 변화는 볶음 온도가 높을 수록 볶음 시간이 길 수록 명암도와 황색도가 감소하였으나 색차는 반대로 증가하였다. 수분흡수지수 및 수분용해도지수에서 볶음온도 200℃까지 증가하였으나 그 이후에는 감소하였다. 볶음온도에 따른 숭늉의 가용성 고형분 함량은 볶음 온도가 증가함에 따라 증가하였으나 탁도 및 침전물 생성량은 감소하였다. 환원당의 함량은 200℃에서 20분 볶음시까지는 감소하다가 그 이후는 다시 급격한 증가를 나타내었다. 또한 아미노산의 함량은 볶음 온도가 증가함에 따라 크게 감소하였고 그 중에서도 cystine, lysine, serine의 감소가 매우 현저하였다. Dynamic headspace법에 의하여 분석된 숭늉의 향기성분은 모두 180여종이었으며, 볶음 온도가 증가함에 따라 그 패턴은 비슷한 양상을 보였으나 향기성분의 종류 및 함량이 크게 증가하였다. 볶음온도 150℃에서는 향기성분이 서서히 증가하기 시작하여 200℃ 에서는 현저한 증가를 나타내었다. 향기성분을 동정한 결과 증가된 향기성분은 주로 pyrazine류, thiophene류, pyrrole류, thiazole류 등 마이야르 반응생성물이었다. 숭늉음료의 영양생리적 특성을 조사한 결과 숭늉의 에탄올 추출물은 linolenic acid 에 대하여 강한 항산화작용을 나타내었다. 또한 돌연변이 유발능 여부를 조사한 결과 물 추출물 및 에탄올 추출물에 있어서 돌연변이 유발능은 없는 것으로 확인되었다. 숭늉 시제품의 저장성 시험 결과, 저장온도 60℃, 저장기간 8주 동안 경시적으로 실시한 기호도 시험에서는 처리구와 표준대조구간에 차이가 나타나지 않았다.

목차 Contents

• 제 1 장 서 론 ... 15
• 제 1 절 본 연구의 중요성 및 목적 ... 15
• 제 2 절 국내외 연구동향 ... 16
• 제 3 절 본 연구의 범위 ... 19
• 제 2 장 시험수행 내용 ... 20
• 제 1 절 시험기간 및 수행일정 ... 20
• 제 2 절 시험재료 ... 21
• 제 3 절 시험방법 ... 21
• 1. 숭늉음료의 산업적 가공공정 개발 ... 21
• 가. 표준누룽지 제조 ... 21
• 나. 쌀가루를 이용한 누룽지 제조 ... 22
• 다. 압출성형에 의한 숭늉용 누룽지의 제조 ... 22
• 라. 원통형 회전식 자동볶음기에 의한 누룽지 제조 ... 22
• 마. 원료배합 효과 ... 22
• 바. 당과 아미노산 강화 효과 ... 23
• 사. 숭늉분말의 과립화 시험 ... 24
• 2. 이화학적 특성 조사 ... 26
• 가. 일반성분 분석 ... 26
• 나. 색깔의 측정 ... 26
• 다. 수분흡수지수 및 수분용해도지수 ... 26
• 라. 가용성 고형분량의 측정 ... 26
• 마. 분산 안정성 ... 27
• 바. 탁도 ... 27
• 사. 환원당의 측정 ... 27
• 아. 유리당의 측정 ... 27
• 자. 아미노산의 분석 ... 28
• 차. 관능검사 ... 28
• 3. 휘발성 향기성분의 분석 ... 30
• 가. 향기성분의 포집 ... 30
• 나. 향기성분의 분리 ... 32
• 다. 향기성분의 동정 ... 32
• 4. 숭늉의 영양생리적 특성에 관한 조사 ... 34
• 가. 항산화 효과의 측정 ... 34
• 나. Ames test에 의한 돌연변이 유발능의 검토 ... 35
• 5. 저장시험 ... 37
• 가. 과산화물가 측정 ... 38
• 나. 관능검사 ... 38
• 제 4 절 결과 및 고찰 ... 39
• 1. 숭늉의 산업적 최적 제조공정 확립 ... 39
• 가. 수침 조건 설정 ... 39
• 나. 증자과정 ... 40
• 다. 건조조건 설정 ... 40
• 라. 볶음 온도 및 시간 설정 ... 41
• 마. 배합율의 설정 ... 42
• 바. 가수량 및 가열시간 결정 ... 44
• 사. 재고미의 적용시험 ... 46
• 아. 개발제품에 대한 설문조사 ... 46
• 자. 과립화 시험 효과 ... 46
• 2. 볶음 조건에 따른 이화학적 특성 변화 ... 48
• 가. 수분함량의 변화 ... 48
• 나. 색깔의 변화 ... 48
• 다. 수분흡수지수 및 수분용해도지수의 변화 ... 50
• 라. 가용성 고형분량의 변화 ... 52
• 마. 분산 안정성 ... 53
• 바. 탁도 ... 54
• 사. 환원당 함량의 변화 ... 54
• 아. 유리당의 변화 ... 55
• 자. 아미노산의 변화 ... 56
• 3. 휘발성 향기성분의 분리 및 동정 ... 60
• 가. 향기성분의 분리 ... 60
• 나. 향기성분의 동정 ... 68
• 4. 영양생리적 특성 ... 78
• 가. 항산화 효과 ... 78
• 나. 돌연변이 유발능 검토 ... 82
• 5. 저장중 품질의 변화 ... 86
• 제 3 장 본 연구결과의 활용 및 금후 추진방향 ... 91
• 참고문헌 ... 92