초록

○ 대상품목별 가공공장의 자체위생관리기준서(SSOP) 개발 - 개인, 시설 및 설비, 용수, 환경 등○ 대상품목별 위해 평가분석(HA) - 원부재료, 제조공정 및 최종제품의 위해요인 평가 및 분석○ 주요공정에 대한 관리기준(CCP) 설정 - 관리기준 평가 및 검증방법 확립 - 제품별 주요공정의 관리기준 설정○ 해당제품별 HACCP PLAN모델 개발 - 관련 문서의 표준화 및 데이터 관리모델 개발 - 품목별 최적 HACCP 관리 모델 개발

Abstract ▼

The HACCP(Hazard analysis critical control point) system is a preventative measure to prevent the outbreak of hazards in the process of food production, processing, distribution and in its final products. The HACCP system is recognized as a effective food sanitation regulatory program which monitors

The HACCP(Hazard analysis critical control point) system is a preventative measure to prevent the outbreak of hazards in the process of food production, processing, distribution and in its final products. The HACCP system is recognized as a effective food sanitation regulatory program which monitors and controls the critical control points that cause hazards if it is not controled properly. The HACCP system can therefore cut down on economic expenditures in food sanitation control and secure a reliable food safety regime. But in Korea, the HACCP system is still unfamiliar concept in food sanitation management.The HACCP system has already been adopted by some of the developed countries such as US and EU to secure seafood safety. And the HACCP system in these countries is being applied to seafoods produced domestically as well as to imported products. The acceptance of the HACCP system throughout the whole seafood industry including raw material production, processing and distribution is inevitable for Korea's seafood export program. In addition, the adoption of this system makes sense due to its high effectiveness in ensuring seafood safety and strengthening public health standards than comparable previously tested programs for the purpose of seafood safety. In this study, development of HACCP plan model in some seafood products including imitation crabmeat, canned tuna and raw oyster, which shows high actual exports, was carried out. These HACCP plan models are usable to implement HACCP system in the companies producing those products.

목차 Contents

• 제 1 장 서 론...23
• 제 1 절 연구의 필요성 및 목적...23
• 제 2 절 연구범위...26
• 제 3 절 추진전략 및 방법...26
• 1. 추진전략...26
• 2. 추진방법...27
• 제 4 절 연구개발 추진체계...29
• 제 5 절 수산물의 위생관리상 특성...30
• 1. 생육환경적 특성...30
• 가. 미생물적 위해요인...30
• 나. 어패독...30
• 2. 조직학적 특성...31
• 3. 식중독...31
• 제 2 장 수산물의 수급현황...33
• 제 1 절 수산물 생산현황...33
• 1. 수산원료의 생산현황...33
• 2. 수산가공품 생산현향...35
• 제 2 절 수산물 수출현황...36
• 1. 품목별 수출량...37
• 2. 국가별 수출현황...38
• 3. 품종별 수출실적...39
• 제 3 절 수산물 수입현황...40
• 1. 용도별 수입현황...40
• 2. 제품별 수입현황...41
• 3. 국가별 수입현황...42
• 제 3 장 HACCP제도 도입의 필요성...43
• 제 1 절 HACCP제도란...43
• 제 2 절 위해요소...43
• 1. 생물학적 위해...43
• 2. 화학적 위해...44
• 3. 물리적 위해...44
• 제 3 절 HACCP제도의 도입경위...45
• 제 4 절 HACCP 제도의 장단점...45
• 제 5 절 HACCP의 진행방법...46
• 제 6 절 HACCP 지원 프로그램...48
• 제 7 절 외국의 HACCP 운영현황...50
• 1. Codex 국제식품규격위원회...50
• 2. EU...51
• 3. 일본...51
• 4. 미국...52
• 5. 아르헨티나...52
• 6. ISO...52
• 7. 우리나라...53
• 제 4 장 위생관리계획(SSOP)...54
• 1. 가공용수 및 얼음...54
• 2. 식품접촉표면의 상태 및 청소...56
• 3. 교차오염의 방지...58
• 4. 손 세척/소독 및 화장실 설비...61
• 5. 불순물로부터 식품, 식품접촉표면 및 식품포장재료의 보호...62
• 6. 유독성물질의 표시, 보관 및 사용...63
• 7. 종업원의 위생관리...65
• 8. 해충의 구제...66
• 제 5 장 맛살의 HACCP Plan 모델 개발...67
• 제 1 절 일반현황...67
• 1. 제품 수급 동향...67
• 가. 원료수급 동향...67
• 나. 어묵제품 수급동향...68
• 2. 위생관리기준...68
• 가. 식품위생법...68
• 나. 수산물검사법...69
• 다. 위해미생물...69
• 제 2 절 맛살의 HACCP Plan 모델 개발...70
• 1. HACCP 적용순서...70
• 2. 7원칙 12절차에 의한 맛살 HACCP Plan 모델 개발...72
• 가. HACCP Team의 구성...72
• 나. 제품에 대한 기술...75
• 다. 제품에 대한 용도 확인...78
• 라. 공정흐름도 작성...78
• 마. 공정흐름도 현장확인...80
• 바. 위해요소 분석...82
• 사. 중요관리점(CCP)의 결정...99
• 아. 중요관리점에 대한 관리기준 설정...106
• 자. 중요관리점의 모니터링 방법 설정...109
• 차. 개선조치의 설정...109
• 카. 입증방법의 설정...109
• 타. 기록유지 및 문서화방법 설정...110
• 파. 맛살제품의 HACCP Plan 모델...111
• 제 6 장 참치통조림의 HACCP Plan 개발...113
• 제 1 절 일반현황...113
• 1. 참치통조림의 수급동향...113
• 2. 위생관리기준...114
• 3. 위해미생물...114
• 제 2 절 참치통조림의 HACCP Plan 모델 개발...115
• 1. HACCP 적용순서...115
• 2. 7원칙 12절차에 의한 참치통조림의 HACCP Plan 모델 개발...117
• 가. HACCP Team의 구성...117
• 나. 제품에 대한 기술...120
• 다. 제품에 대한 용도 확인...120
• 라. 공정흐름도 작성...122
• 마. 공정흐름도 현장확인...126
• 바. 위해요소 분석...126
• 사. 중요관리점(CCP)의 결정...135
• 아. 중요관리점에 대한 관리기준 설정...137
• 자. 중요관리점의 모니터링 방법 설정...145
• 차. 개선조치의 설정...145
• 카. 입증방법의 설정...145
• 타. 기록유지 및 문서화방법 설정...146
• 파. 참치통조림의 HACCP Plan 모델...147
• 제 7 장 생굴의 HACCP Plan 개발...149
• 제 1 절 일반현황...149
• 1. 제품의 수급현황...149
• 가. 원료생물 수급현황...149
• 나. 수출입 동향...150
• 2. 위생관리기준...151
• 가. 수출대상국의 위생기준...151
• 나. 위해 미생물...152
• 다. 패류독...154
• 제 2 절 생굴제품의 HACCP Plan 모델 개발...155
• 1. HACCP 적용순서...155
• 2. 7원칙 12절차에 의한 맛살 HACCP Plan 모델 개발...157
• 가. HACCP Team의 구성...157
• 나. 제품에 대한 기술...160
• 다. 제품에 대한 용도 확인...161
• 라. 공정흐름도 작성...162
• 마. 공정흐름도 현장확인...164
• 바. 위해요소 분석...164
• 사. 중요관리점(CCP)의 결정...168
• 아. 중요관리점에 대한 관리기준 설정...170
• 자. 중요관리점의 모니터링 방법 설정...170
• 차. 개선조치의 설정...170
• 카. 입증방법의 설정...170
• 타. 기록유지 및 문서화방법 설정...171
• 파. 생굴제품의 HACCP Plan 모델...172
• 제 8 장 요약 및 결론...174
• 부 록...177
• 참고문헌...258