초록 ▼

본 연구에서는 기본연구로 쌀가루와 분리대두 단백의 혼합물에 대한 대두유 첨가와 쌀가루에 대한 유화제 첨가에 따른 압출성형물의 이화학적 성질을 조사하여 지방질의 영향을 검토함으로써 압출성형기 내에서 식품혼합성분계의 작용기작을 구명하였다. 또한 응용개발 연구로 고수분계 반죽원료 가공이 용이한 단축스크류 압출성형기를 제작하여 압출스낵 생지 및 쌀칩 제조시험을 수행하였다.3차년도의 연구 범위는 아래와 같다.1. 쌀압출성형시 분리대두단백 및 대두유 첨가시험 가. 반응표면 분석에 의한 독립변수들의 이화학적 성질에 대한 영향조사 나. 미세구조

본 연구에서는 기본연구로 쌀가루와 분리대두 단백의 혼합물에 대한 대두유 첨가와 쌀가루에 대한 유화제 첨가에 따른 압출성형물의 이화학적 성질을 조사하여 지방질의 영향을 검토함으로써 압출성형기 내에서 식품혼합성분계의 작용기작을 구명하였다. 또한 응용개발 연구로 고수분계 반죽원료 가공이 용이한 단축스크류 압출성형기를 제작하여 압출스낵 생지 및 쌀칩 제조시험을 수행하였다.3차년도의 연구 범위는 아래와 같다.1. 쌀압출성형시 분리대두단백 및 대두유 첨가시험 가. 반응표면 분석에 의한 독립변수들의 이화학적 성질에 대한 영향조사 나. 미세구조 및 성상관찰2. 유화제 첨가에 따른 쌀압출성형물의 이화학적 성질 시험 가. monoglyceride 및 lecithin 첨가영향 조사 나. 유화제 첨가시 쌀압출성형물의 성상관찰3. 고수분계 쌀반죽물을 이용한 쌀칩의 가공특성 시험 가. 고수분계 쌀압출 스낵생지의 품질특성 조사 나. 쌀칩의 가공특성 및 조미평가

Abstract ▼

The content and scope of the third phase of the research for three years project were set up as follows.1. Addition of isolated soy protein and soya oil during extrusion-cooking of rice. 1) Effects of independent variables on physicochemical properties determined by response surface methodology. 2)

The content and scope of the third phase of the research for three years project were set up as follows.1. Addition of isolated soy protein and soya oil during extrusion-cooking of rice. 1) Effects of independent variables on physicochemical properties determined by response surface methodology. 2) Observation of microstructure and appearance.2. Physicochemical properties of rice extrudate with addition of emulsifiers. 1) Effects of monoglyceride and lecithin. 2) Observation of appearance of rice extrudate after addition of emulsifiers.3. Processing characteristics of rice chip made from rice dough with high moisture. 1) Quality characteristics of extrudate of rice dough with high moisture. 2) Processing characteristics and evaluation of seasoning for rice chip.

목차 Contents

• 제1장 서론...19
• 제1절 연구의 중요성 및 목적...19
• 제2절 기존 연구 개요...22
• 제3절 본 연구의 내용 및 기대효과...27
• 제2장 재료 및 방법...29
• 제1절 쌀압출성형시 분리대두단백, 대두유 및 유화제 첨가시험...29
• 제2절 고수분계 쌀반죽물을 이용한 압출스낵생지의 품질평가 및 쌀칩제조 시험...35
• 제3장 결과 및 고찰...42
• 제1절 쌀압출성형시 분리대두단백 및 대두유 참가 영향...42
• 1. 압출성형물의 이화학적 성질...42
• 2. 측정 이화학적 성질간의 상관관계...45
• 3. 반응표면 분석에 의한 독립변수들의 이화학적 성질에 대한 영향...46
• 4. 미세구조관찰...54
• 5. 분리대두 단백 대두유 첨가시 쌀압출 성형물의 성상관찰...60
• 제2절 유화제 첨가에 따른 쌀압출성형물의 이화학적 성질...62
• 1. Monoglyceride의 첨가영향...62
• 2. Lecithin 첨가영향...65
• 3. 유화제 첨가시 쌀압출성형물의 성상관찰...68
• 제3절 고수분계 쌀반죽물을 이용한 쌀칩의 가공특성...69
• 1. 고수분계 쌀압출 스낵생지의 품질특성...69
• 2. 쌀칩의 가공특성...71
• 제4장 결론...74
• 참고문헌...79