초록

(1) 입자크기에 따른 물성변화 가) 색택의 변화 나) 아밀로그래프 분석 다) 일반성분분석 라) 호화된 쌀반죽의 레오메타 분석 마) 호화된 쌀반죽의 겉보기 점도 측정(2) 떡류의 저장성 증진 시험 가) 떡의 저장중 조직감 변화 나) 첨가제에 의한 떡의 저장중 조직감 변화 다) 효소처리에 의한 떡의 물성변화 라) 냉동에 의한 떡의 노화억제 효과 실험 마) 호화도에 의한 떡의 노화억제 효과 실험(3) 냉동떡볶이의 개발시험

Abstract ▼

The scope of research were set up as fellow.1. Evaluation of rheological properties of the rice flour by particle size. 1) Changes in the lightness(L), redness(a), yellowness(b), $\Delta$E of the rice flour by particle size. 2) Analysis of the amylogram. 3) Changes in the chemical comp

The scope of research were set up as fellow.1. Evaluation of rheological properties of the rice flour by particle size. 1) Changes in the lightness(L), redness(a), yellowness(b), $\Delta$E of the rice flour by particle size. 2) Analysis of the amylogram. 3) Changes in the chemical components of rice flour by particle size. 4) Analysis of cooked rice dough by using rheometer. 5) Measurement of the apparent viscosity of cooked rice dough by using texturometer(Instron testing machine)2. Improvement of storage stability of traditional rice cakes. 1) Changes in the texture of the rice cake during storage. 2) Changes in the texture of the rice cake during storage by additives. 3) Rhelolgical properties of rice cake treated with enzyme. 4) Experiment to retard the retrogradation of rice cake by freezing method. 5) Experiment to retard the retrogradation of rice cake by conditioning of degree of gelatinization3. Development of the roll-type rice cake which is seasoned & frozen.

목차 Contents

• 제1장 서 론...21
• 제1절 본 연구의 중요성 및 목적...21
• 제2절 기존 연구개요...22
• 제3절 본 연구의 내용 및 기대효과...24
• 제2장 재료 및 방법...25
• 1. 재료...25
• 2. 방법...26
• (1) 입자크기에 따른 물성변화...26
• 가) 색택의 변화...26
• 나) 아밀로그래프 분석...26
• 다) 일반성분조성...26
• 라) 호화된 쌀반죽의 레오메타 분석...26
• 마) 호화된 쌀반죽의 겉보기 점도 측정...27
• (2) 떡류의 저장성 증진 시험...28
• 가) 떡의 저장중 조직감 변화...30
• 나) 첨가제에 의한 떡의 저장중 조직감 변화...30
• 다) 효소처리에 의한 떡의 물성변화...33
• 라) 냉동에 의한 떡의 노화억제 효과 실험...33
• 마) 호화도에 의한 떡의 노화억제 효과 실험...35
• 제3장 결과 및 고찰...37
• 1. 입자크기에 따른 쌀가루의 이화학적 특성...37
• 1) 색택의 변화...37
• 2) 아밀로 그래프에 의한 쌀가루의 입자크기별 물성 분석...42
• 3) 쌀가루의 입자 크기별 일반 성분 조성...43
• 4) 레오메타에 의한 쌀가루의 입자크기별 떡의 물성변화...47
• 5) 쌀가루의 입자크기별 호화된 반죽의 겉보기 점도...49
• 2. 떡의 저장성 증진 시험...49
• 1) 떡의 저장중 경도(hardness)변화...49
• 2) 떡의 저장중 첨가제에 의한 조직감의 변화...54
• 3) 효소처리에 의한 떡의 물성 변화...59
• 가) Amylograph에 의한 Amylase와 Protrase의 영향...59
• 나) Rheometer를 이용한 찹쌀떡의 물성 비교...62
• 다) β-amylase 농도에 따른 찹쌀떡의 저장중 물성변화...64
• 3. 냉동에 의한 노화억제 실험...65
• 1) 멥쌀떡(가래떡)의 냉동속도(완만, 급속냉동)에 의한 물성 변화 측정...65
• 2) 즉석떡볶이의 동결 및 해동방법에 따른 물성변화...66
• 3) 멥쌀떡의 동결 및 해동방법에 따른 물성변화...67
• 4. 호화도 조절에 의한 떡의 노화억제 효고 시험...67
• 1) 생쌀가루 첨가에 의한 호화도 조절...67
• 2) Heating 정도에 따른 호화도 조절...68
• 가) 호화도 Standard curve 작성...68
• 나) 가열정도에 따른 저장중 호화도의 변화...69
• 제4장 결 론...71
• 참고문헌...73
• 부 록...75