초록 ▼

1. 곡류전분을 이용한 기능성 변성전분의 제조 및 저항전분 분석
O 전분 내에서 경제적으로 활용되는 곡류(쌀, 밀, 옥수수)의 전분을 분리하고 이들 전분의 이화학적 특성, 호화와 노화 특성 확인
O 전분에 수분-열처리(HMT), annealing, autoclaving-cooling cycle을 반복 처리한 변성전분과 가교결합(cross-linked starch)을 이용한 방법으로 화학적 변성전분을 현재 전분 공정을 이용 제조
O 물리적 방법과 화학적 방법을 수정, 반복 또는 병행 처리하여, double

1. 곡류전분을 이용한 기능성 변성전분의 제조 및 저항전분 분석
O 전분 내에서 경제적으로 활용되는 곡류(쌀, 밀, 옥수수)의 전분을 분리하고 이들 전분의 이화학적 특성, 호화와 노화 특성 확인
O 전분에 수분-열처리(HMT), annealing, autoclaving-cooling cycle을 반복 처리한 변성전분과 가교결합(cross-linked starch)을 이용한 방법으로 화학적 변성전분을 현재 전분 공정을 이용 제조
O 물리적 방법과 화학적 방법을 수정, 반복 또는 병행 처리하여, double modification에 의한 변성저분의 제조 및 RS 수율 분석
O 변성전분의 이화학적, 호화와 노화특성 확인
O 변성전분의 RS함량 분석
O 전분과 전분질 식품의 RS 분석방법을 기존의 방법(AOAC방법, Englyst방법)과 비교 및 RS 분석방법 확립
O 변성전분과 전분질 식품의 천천히 분해되는 전분(SDS)과 RS함량 분석2. 기능성 변성전분의 이용 및 변성전분 첨가 쌀가루 제품 개발
O 멥쌀과 찹쌀 쌀가루의 일반성분, 이화학적 특성, 호화와 노화특성 조사
O 쌀가루에 다양한 변성전분을 첨가하여 RS첨가 쌀가루를 제조
O 변성전분을 첨가한 쌀가루의 일반성분, 이화학적 특성, 호화와 노화 특성 조사
O 가래떡과 인절미의 표준제조 조건 확립 후, 다양한 RS 첨가
O 개발된 혼합 쌀가루와 떡 제품의 RS함량 분석3. 기능성 변성전분의 이용 및 변성전분 첨가 밀가루제품 개발
O 밀가루의 일반성분, 이화학적 특성 조사하고
O 다양한 변성전분을 첨가한 밀가루의 일반성분, 이화학적 성질
O 물리적, 화학적 방법에 의한 변성전분의 종류와 양을 다르게 첨가한 밀가루 제품의 일반성분, 이화학적 성질, 리올로지 성질을 조사한다.
O 물리적, 화학적 방법에 의한 변성전분의 종류와 첨가량을 달리하여 제조한 국수, 식빵의 특성을 조사하여, RS함량이 높고 밀가루 제품에 가장 적합한 변성전분의 첨가량과 종류를 확인한다.

Abstract ▼

1. Establishment of RS measurement
Approved AOAC method for total dietary fiber is not used for measuring RS level of RS 4 type starch, but pancreatin method is available for all kinds of resistant starch. When RS levels of heat processed foods are measured, heating of sample suspensions for 1

1. Establishment of RS measurement
Approved AOAC method for total dietary fiber is not used for measuring RS level of RS 4 type starch, but pancreatin method is available for all kinds of resistant starch. When RS levels of heat processed foods are measured, heating of sample suspensions for 1 hr before enzyme digestion using pancreatin and pullulanase is necessary. But heating step before enzyme digestion is not necessary for unheated foods. Food containing high fat or/and sugar is done defatting and desugaring before digestion. Protein and ash contents should be defatted from resistant residue using AOAC method were slightly higher than those by AOAC, method regardless of starch source. However, in the case of RS 4, RS levels by AOAC method were much higher than those of by P/G method. RS levels of the mixtures of each starches were also measured by P/G and AOAC method. Real and predict values of RS levels measured using P/G method were almost similar, whereas in case of AOAC method, real and predict values of RS levels were different. RS level of wheat flour added 20% each different starches showed same trend with RS level of no added starches.

2. Preparation of modified starch using physical or/and chemical process
RS levels of modified starches form waxy rice starch were not affected by citric acid, but those from wheat starch were increased adding citric acid. 0.5% citric acid addition to made RS 3 type starches was effective to increase RS levels. When rice, normal maize and high amylose maize starches were cross-linked at45℃ and pH 11.0 by STMP(sodium trimetaphosphate), STPP(sodium tripolyphosphate) and sodium sulfate, RS level of RS 4 starchprepared from high amylose maize starch was the highest and in order of rice starch, normal maize starch. annealing treatment below gelatinization temperature of native starch before cross-linking process increased RS level, but did not affect the swelling power of RS 4 type starch. However, annealing above gelatinization temperature, for example 60℃(rice starch)and 70℃(normal maize starch), increased the swelling power of RS 4 prepared from rice starch and normal maize starch. When RS 4 starch prepared from annealed wheat and waxy rice starch, level of RS was increased from 16.4 to 24.2% for wheat starch and from 15.4 to 19.1% for waxy rice starch. Addition of surfactant before cross-linking process not only increased RS, but also was made starch to be powder easily. Among surfactant, SE 1170 was the most effective. When RS 4 starchwas prepared using mild acid and annealing, RS level of RS 4 starch increased, especially the most effective condition was 2hr lintnerization like a starch: 0.1 N HCl (1:1).

목차 Contents

• 표 지...1
• 제출문...2
• 요약문...3
• SUMMARY...15
• CONTENTS...22
• 목 차...29
• 제1장. 서론...35
• 제2장. 재료 및 방법...38
• 제1절. 재료...38
• 1. 변성성분 제조, 분석을 위한 재료...38
• 2. 흰떡과 인절미 제조와 분석을 위한 재료...39
• 3. 국수와 빵의 제조와 분석을 위한 재료...39
• 제2절. 방법...39
• 1. RS 개발 및 분석에 이용된 제조방법...39
• 가. 여러 가지 첨가제를 이용한 RS 3 전분 제조...39
• 1) RS 3의 제조방법...39
• 2) 비휘발성 유기산이 첨가된 RS 3 전분 제조...40
• 나. RS 4 제조시 surfactant 첨가, annealing 처리 또는 산처리와 annealing의 병행효과...40
• 1). Brookfield viscometer로 전분과 물의 비율 결정...40
• 2). 계면활성제를 첨가한 가교결합 저항전분의 제조...41
• 가). 가교결합 저항전분 제조 전 계면활성제의 첨가...41
• 나). 가교결합 저항전분 제조 후 계면활성제의 첨가...41
• 3). Annealing 처리를 병행한 Cross-linked RS 4 전분 제조...42
• 4). 산처리와 annealing 처리를 병행한 cross-linked RS 4 전분 제조...43
• 5). RS 4전분의 가열처리...43
• 다. RS 형성전분과 분리된 RS의 특성조사...43
• 1). 팽윤력과 용해도 측정...43
• 2). 주사전자현미경에 의한 특성 측정...44
• 3). 시차주사열량기에 의한 특성 측정...44
• 4). X-선 회절기에 의한 특성 측정...44
• 5). 가열에 따른 점도 측정...44
• 라. RS 함량 측정...45
• 1). AOAC 방법에 의한 총식이섬유 함량 측정...45
• 2). Pancreatin-gravimetric method에 의한 RS 함량 측정...45
• 3). Pancreatin-gravimetric method에 의한 RDS, SDS 분석...46
• 2. 흰떡과 인절미 제조와 분석을 위한 방법...47
• 가. 쌀가루와 쌀전분의 특성...47
• 나. 변성전분을 첨가한 쌀가루의 특성...47
• 다. 변성전분을 첨가한 가래떡의 특성...48
• 라. 변성전분을 첨가한 인절미의 특성...49
• 3. 기능성 변성전분의 이용 및 변성전분 첨가 밀가루 제품 개발...51
• 가. 밀가루의 특성...51
• 1). 일반성분...51
• 2). 팽윤력과 용해도...52
• 3). 파리노그래프에 의한 반죽특성...52
• 나. 변성전분 첨가 밀가루의 특성...52
• 1). 일반성분...52
• 2). 팽윤력과 용해도...52
• 3). 물결합 능력...52
• 4). 밀가루의 입자 분포 측정...52
• 5). 손상전분 함량의 측정...53
• 6). 침강 시험...54
• 7). 점도 측정계(amylo graph)에 의한 호화 특성 측정...54
• 8). 신속점도측정계(RVA)에 의한 호화 특성 측정...55
• 9). 색도 측정...55
• 10). 파리노그라피에 의한 반죽 특성...55
• 다. 변성전분 첨가 국수의 개발...55
• 1). 국수의 제조...55
• 2). 건면의 텍스쳐 측정...55
• 3). 조리한 국수의 텍스쳐 측정...56
• 4). 국수의 조리특성...56
• 5). 국수의 기호도 조사...56
• 라. 변성전분 첨가 빵의 개발...57
• 1). 빵의 제조...57
• 2). 빵의 부피 측정...57
• 3). 빵의 텍스쳐 측정...57
• 4). 관능검사...58
• 5). 통계 처리...58
• 제3장 결과 및 고찰...59
• 1절. 곡류전분을 이용한 기능성 변성전분의 제조...59
• 1. 전분 분리 및 전분의 특성 측정...59
• 2. RS 분석방법의 확립 및 함량...60
• 가. 저항전분의 수율...61
• 나. 저항전분 혼합물의 RS 수율...63
• 다. 저항전분을 첨가한 밀가루의 RS 수율...66
• 3. 물리적 방법에 의한 변성전분의 제조...70
• 가. Lintnerized starch을 이용한 변성전분 제조...70
• 나. Citric acid 첨가가 저항전분의 수율에 미치는 영향...71
• 4. 화학적 방법에 의한 변성전분의 제조...73
• 가. 가교결합 저항전분을 제조하기 위한 전분과 물의 비율...73
• 나. 가교결합 저항전분의 제조와 저항전분의 수율...74
• 다. 계면활성제가 첨가된 가교결합 저항전분의 제조...76
• 1) 계면활성제의 첨가가 분말화에 미치는 영향...76
• 2) 수율에 대한 영향...77
• 라. citric acid가 RS 4 수율에 미치는 영향...79
• 마. 물리적, 화학적 방법으로 double modification한 변성전분의 제조...79
• 1) annealing 처리후 제조한 저항전분의 RS 함량...79
• 바. Annealing 처리시간에 따른 저항전분의 수율...81
• 사. 산처리와 annealing처리를 병행하여 제조한 RS 4 의 수율...82
• 아. RS 4 형 전분을 제조한 후 가열처리의 효과...84
• 자. RDS와 SDS의 함량...84
• 5. 변성전분의 특성...86
• 가. 팽윤력과 용해도...86
• 1). RS 3 형과 RS 4 형 전분의 팽윤력...86
• 2). annealing 후 제조한 RS 4 전분의 팽윤력...87
• 3). 산처리와 annealing을 병행하여 제조한 RS 4의 팽윤력과 용해도...88
• 4). RS 4 를 가열처리한 후의 변성전분의 팽윤력과 용해도...90
• 나. 형태적인 특성...91
• 1). RS 3의 형태적인 특성...91
• 2). RS 4의 형태적인 특성...91
• 3). Annealing 처리 후 제조된 RS 4형 전분의 형태적인 특성...93
• 4). 산처리와 annealing 처리를 병행하여 제조한 RS 4의 형태적인 특성...100
• 5). RS 4 제조 후 heating 처리한 전분 입자의 형태적인 특성...100
• 다. X-선 회절도에 의한 결정형...105
• 1). RS 3 형 전분의 X-선 회절도...105
• 2). RS 4전분의 X-선 회절도...109
• 라. 변성전분의 호화 특성...115
• 1). RVA에 의한 RS3의 호화특성...115
• 2). RVA에 의한 RS 4 형 전분의 호화특성...115
• 마. 시차주사열량기에 의한 호화 특성...115
• 바. 변성전분에 대한 산과 효소의 작용...116
• 2절. 기능성 변성전분의 이용 및 변성전분 첨가 쌀가루 제품 개발...118
• 1. 멥쌀과 찹쌀가루의 특성...118
• 가. 일반성분...118
• 나. X-선 회절도에 의한 결정형...118
• 다. 이화학적 특성...120
• 라. 호화 특성...120
• 2. 변성전분을 첨가한 쌀가루의 특성...122
• 가. 일반성분...122
• 나. 이화학적 특성...124
• 다. 신속점도측정계에 의한 호화특성...126
• 3. 떡의 제조조건 확립...126
• 가. 멥쌀가루를 이용한 가래떡의 제조...126
• 4. 변성전분을 첨가한 떡의 제조 및 텍스쳐 특성 비교...128
• 가. 변성전분을 첨가한 가래떡의 물성 특성...128
• 1). RS 3형 전분을 첨가함 가래떡의 물성 특성...128
• 2). 가교결합 RS 4전분과 double modification에 의해 제조된 RS 4전분을 첨가한 가래떡의 물성...132
• 나. 변성전분을 첨가한 인절미의 물성 특성...143
• 1). RS 3형 전분을 첨가한 인절미의 물성 특성...143
• 2). 가교결합 RS 4전분과 double modification에 의해 제조된 RS 4전분을 첨가한 인절미의 물성 특성...148
• 5. 변성전분을 첨가한 떡의 관능적 특성...148
• 가. 변성전분을 첨가한 가래떡의 관능적 특성...148
• 1). RS 3형 전분을 첨가한 가래떡의 관능적 특성...148
• 나. 변성전분을 첨가한 인절미의 관능적 특성...163
• 1). RS 3형 전분을 첨가한 인절미의 관능적 특성...163
• 2). 가교결합 RS 4전분과 double modification에 의해 제조된 RS 4전분을 첨가한 인절미의 관능적 특성...166
• 6. 저항전분을 첨가한 떡의 RS 수율...171
• 가. 저항전분을 첨가한 가래떡의 RS 수율...171
• 나. 저항전분을 첨가한 인절미의 RS 수율...171
• 1). RS 3형 전분을 첨가한 인절미의 RS 수율...171
• 2). 가교결합 RS 4전분과 double modification에 의해 제조된 RS 4전분을 첨가한 인절미의 RS 수율...171
• 3절. 기능성 변성전분의 이용...177
• 1. 밀가루의 특성...177
• 가. 밀가루의 일반성분 및 이화학적 특성 분석...177
• 나. 파리노그래프에 의한 반죽 특성...178
• 2. 변성전분 첨가 밀가루의 특성 조사...178
• 가. 밀가루의 일반성분...178
• 나. 팽윤력과 용해도...180
• 다. 물결합 능력...194
• 라. 신속점도측정계에 의한 호화 특성...195
• 마. 밀가루 입자 분포...195
• 바. 손상전분 함량...198
• 사. 침강 시험...198
• 아. 변성전분을 첨가한 밀가루의 색도...200
• 1). 변성전분을 첨가한 강력분의 색도...200
• 2). 변성전분을 첨가한 중력분의 색도...202
• 차. 점도 측정계에 의한 호화 특성...202
• 카. 밀가루의 반죽 특성...205
• 1). 변성전분을 첨가한 강력분의 반죽특성...205
• 2). 변성전분을 첨가한 중력분의 반죽특성...206
• 3. 변성전분 첨가 국수의 개발...208
• 가. 건면과 조리한 국수의 텍스쳐 특성...208
• 나. 국수의 조리특성...210
• 다. 국수의 기호도 조사...210
• 4. 변성전분 첨가 식빵의 개발...214
• 가. 빵의 부피 및 비용적...214
• 나. 빵의 텍스쳐 측정...216
• 다. 빵의 관능검사...218
• 제4장. 참고문헌...223