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식품용 변성전분 신제품 및 개발방향
New Modified Food Starch products and Strategy of Development 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.47 no.3, 2014년, pp.2 - 10  

민병철 (대상주식회사 중앙연구소)

초록이 없습니다.

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문제 정의

  • 본고에서는 대상주식회사에서 최근 몇 년간 개발 출시한 변성전분 제품에 대한 특성 및 적용 분야에 대한 소개와 이들 제품 개발에 대한 전략에 대해 소개하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
국내법 상 변성전분의 정의는? 변성전분은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여 전분의히드록시기와 반응물질 사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것으로 전분 본래의 물리적 특성을 변형시킨 것(1)으로 국내법에 정의되어 있고, CODEX에는 소량의 특정 chemical을 처리하여 전분의 물리적 특성을 변형 시킨 것(2)으로 기술되어 있다.
Floset Light 300을 치킨튀김배터에 적용 시 어떤 장점이 있는가? Floset Light 300은 바삭한 식감의 경우, Floset Light 150보다 약하지만 독특한 식감을 부여할 수 있으며 결착력이 높은 제품이다. 치킨튀김 배터에 적용 시 닭고기의 육즙이 튀김 중에 빠져나가지 않아 최종 제품의 육질이 퍽퍽하지 않고 촉촉한 느낌을 줄 수 있는 장점이 있다(그림 15). 배터용전분은 결착력을 극대화 하기 위해 개발된 제품으로 그림 16과 같이 기존에 유통되는 배터용믹스와 비교해서 결착력이 더욱 우수한 것을 알 수 있다.
난소화성전분은 어떤 생리특성 개선 효과가 보이는 것으로 보고되는가? 미국은 당뇨병환자의 수가 그림 2와같이 상승하였고(3), 전 세계적으로 식이섬유의 섭취량은 지속적으로 감소하고 있으며 비교적 식이섬유 섭취량이 양호한 한국의 경우도 그림 3에서와 같이 예외는 아니다(4). 전분유래의 식이섬유인 난소화성전분은 기존의 다른 식이섬유가 생리기능성 특성을 보이듯이 대장암 경감효과, hypoglycemic effects, prebiotic으로의 특성, hypocholesterolemic effects, 지방축적 억제, 이외 담석 억제, 미네랄 흡수촉진과 같은 생리특성 개선의 효과가 많이 보고되어 있다(5).
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