초록 ▼

본 연구는 국내산 안심과 등심의 내수촉진과 수출산업화를 대비한 위생적 식육생산과 가공 그리고 산업적 실용화를 위한 목적으로 제 2세부 과제와 1개의 협동연구과제로 구성되었다. 각 세부과제와 협동연구과제의 연구목적을 효율적으로 각 6단계의 실험으로 구분하여 연구를 수행하였으며, 그 내용은 다음과 같다.제 1 세부과제: 돼지고기 위해인자 제어기술의 개발실험 1. 도축장내 위해인자 제어기술의 탐색1. 도축장내의 위해 요인 제어방안 탐색2. 도체의 위생적 육질 탐색3. 도축공정별 병원균 분석실험 2. 돼지고기 생산공정 동안 위해인자 제어기

본 연구는 국내산 안심과 등심의 내수촉진과 수출산업화를 대비한 위생적 식육생산과 가공 그리고 산업적 실용화를 위한 목적으로 제 2세부 과제와 1개의 협동연구과제로 구성되었다. 각 세부과제와 협동연구과제의 연구목적을 효율적으로 각 6단계의 실험으로 구분하여 연구를 수행하였으며, 그 내용은 다음과 같다.제 1 세부과제: 돼지고기 위해인자 제어기술의 개발실험 1. 도축장내 위해인자 제어기술의 탐색1. 도축장내의 위해 요인 제어방안 탐색2. 도체의 위생적 육질 탐색3. 도축공정별 병원균 분석실험 2. 돼지고기 생산공정 동안 위해인자 제어기술의 분석1. 도축공정동안 위해요인 제어기술의 분석2. 천연항균물질의 이용과 병원성 미생물의 분석제 2 세부과제: 냉장돼지고기의 전살법 개발과 이화학적 세척기술의 분석실험 1. 돼지의 전살법 분석과 이화학적 육질 탐색1. 돼지 전살법의 개발2. 천연항균제세척 도체의 이화학적 육질 탐색3. 냉장 돼지고기의 이화학적 UV조사법 분석실험 2. 천연항균물질의 이용과 돼지고기 이화학적 분석1. 돼지고기의 육색 분석2. 돼지고기의 연도 분석3. 돼지고기의 육색 분석4. 돼지고기의 pH 분석5. 돼지고기의 육즙유출율 분석협동연구과제: 위생적 냉장돼지고기 생산기술의 개발실험 1. 천연항균물질의 선발과 미생물학적 육질 분석1. 천연항균제의 선발2. 냉장 도체의 미생물학적 육질 탐색3. 냉장 돼지고기의 미생물학적 UV조사법 분석실험 2. 천연항균물질 이용 위생적 돼지고기 생산기술의 분석1. 천연 육보존제의 생산2. 천연항균물질을 이용한 위생적 돼지고기의 생산3. 침지법에 의한 육표면 위생기술의 분석4. 포장육의 냉장동안 육저장 안정성 기술의 분석

Abstract ▼

This project consists of 4 sections: Section 1. Microbial contamination and decontamination on the surface of pork carcasses at different stages of the slaughtering process. Section 2. Antibacterial action of natural Antimicrobial substance against food-borne pathogenic bacteria. Section 3. Microbio

This project consists of 4 sections: Section 1. Microbial contamination and decontamination on the surface of pork carcasses at different stages of the slaughtering process. Section 2. Antibacterial action of natural Antimicrobial substance against food-borne pathogenic bacteria. Section 3. Microbiological analysis of refrigerated pork treated with selected lactic acid bacteria. Section 4. Improving safety of refrigerated pork treated with natural antimicrobial substance.Section 1 : Microbial Contamination and Decontamination on the Surface of Pork Carcasses at Different Stages of the Slaughtering ProcessThis study was executed to examine the microbial quality of the pork carcasses during the slaughtering and to seek the device to minimize microbial contamination. Four slaughtering plant were selected from the Jeonnam province. At each plant, carcasses were sampled by swabbing method at four individual stages of processing - before evisceration, after evisceration, after final carcass washing and after 3 hours carcass chilling. The samples were analyzed individually for aerobic plate counts (APC), total coliform counts, presence of Salmonella spp., presence of Listeria spp. and comparison of the microbial contamination after the application of foamwasher, high pressure-washer with hot water, disinfectant and washing APC recovered from pork carcasses of the four slaughtering plant ranged from 2.58 to 3.66 $log_{10}$ CFU/㎠ at pre-evisceration, from 1.73 to 3.34 $log_{10}$ CFU/㎠ at post-evisceration, from 1.81 to 3.30 $log_{10}$ CFU/㎠ at post-final carcass washing, from 1.59 to 3.08 $log_{10}$ CFU/㎠ at post-3 hours carcass chilling. Total coliform counts recovered from pork carcasses of the four slaughtering plants ranged from 0 to 2.03 $log_{10}$ CFU/㎠ at pre-evisceration, from 0 to 1.98 $log_{10}$ CFU/㎠ at post-evisceration, form 1.00 to 2.02 $log_{10}$ CFU/㎠ at post-final carcass washing, from 0 to 2.29 $log_{10}$ CFU/㎠ at post-3 hours carcass chilling. Total coliform counts at post-final carcass washing were increased (p<0.05). Incidence of Salmonella spp. ranged from 0 to 20% and that of Listeria spp. from ranged from 0 to 5% from pork carcasses of four slaughtering plants. It was found that APC and total coliform counts of pork carcasses, after the application of foamwasher, high pressure-washer with hot water, disinfectant and washing, decreased at most slaughter processing. Hot-(70 to 80℃ at the pipe) water washing was also an effective intervention that reduced bacterial contamination. This study concludes, it is possible to choose an effective, inexpensive treatment to reduce bacterial contamination on pork carcasses

목차 Contents

• 제 1 장 연구개발 과제의 개요...22
• 제 1 절 연구개발의 목적과 범위...22
• 제 2 절 연구의 필요성과 범위...23
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황...26
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과...27
• 제 1 절 연구개발의 내용...27
• 제 2 절 연구개발의 결과...29
• 1. 도축장내 위해인자 제어기술의 탐색...29
• 가. 연구방법 및 설계...29
• 나. 연구결과...37
• 다. 결론...45
• 2. 돼지고기 생산 공정 동안 위해인자 제어기술의 분석...46
• 가. 연구방법 및 설계...46
• 나. 연구결과...48
• 다. 결론...57
• 3. 돼지의 전살법 분석과 이화학적 육질 탐색...58
• 가. 연구방법 및 설계...58
• 나. 연구결과...60
• 다. 결론...83
• 4. 천연항균물질의 이용과 돼지고기 이화학적 분석...84
• 가. 연구방법 및 설계...84
• 나. 연구결과...86
• 다. 결론...114
• 5. 천연항균물질의 선발과 미생물학적 육질 분석...116
• 가. 연구방법 및 설계...116
• 나. 연구결과...118
• 다. 결론...144
• 6. 천연항균물질 이용 위생적 돼지고기 생산기술의 분석...147
• 가. 연구방법 및 설계...147
• 나. 연구결과...150
• 다. 결론...170
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도...172
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획...176
• 제 6 장 참고문헌...177