초록 ▼

우리 나라에서 대량 재배되고 있는 버섯 중에서 ergosterol 함량이 높고 저장력이 있고 유통 면에서 변질이 적은 버섯 줌에서 자외선 조사 작업을 수행하는데 적합하고 효과가 높은 버섯을 일차적으로 선발하고자 하였다. 이를 위하여 버섯 균사 생장기 또는 생장과정 중에 자외선 조사량 또는 조사시기별로 시험하여 버섯에 미치는 영향물 구명하였다.
예비시험 결과 양송이, 느타리버섯, 표고버섯 등 3종을 선발하여 이들 버섯에 대한 자외선 조사 시험을 중점적으로 실시하였다. 양송이 및 느타리버섯에 대한 자외선 최적 조사량 및 조사 시

우리 나라에서 대량 재배되고 있는 버섯 중에서 ergosterol 함량이 높고 저장력이 있고 유통 면에서 변질이 적은 버섯 줌에서 자외선 조사 작업을 수행하는데 적합하고 효과가 높은 버섯을 일차적으로 선발하고자 하였다. 이를 위하여 버섯 균사 생장기 또는 생장과정 중에 자외선 조사량 또는 조사시기별로 시험하여 버섯에 미치는 영향물 구명하였다.
예비시험 결과 양송이, 느타리버섯, 표고버섯 등 3종을 선발하여 이들 버섯에 대한 자외선 조사 시험을 중점적으로 실시하였다. 양송이 및 느타리버섯에 대한 자외선 최적 조사량 및 조사 시기별로 버섯의 수량 및 품질과 병해 발생에 미치는 영향을 구명하여 자외선 조사 최적조건을 확립하였고 수확된 버섯의 부위별로 자외선 조사효과를 확립하였다. 표고버섯에 대하여는 표고 재배 골목장 또는 재배 원목 등에 자외선을 조사시켜서 버섯 발생이나 생산성에 관한 면밀한 시험으로 효과적인 자외선 이용방법을 확립하였다. 표고버섯은 수확한 후에 자외선을 조사시키는 것이 가장 저 비용으로 효과적이고 경제적인 방법으로 판단되었다 표고버섯은 수확 후 즉시 자외선을 단시간동안 조사시킨 후에 생버섯은 그대로 포장하여 상품화시킬 수 있고 건조시킨 버섯은 열풍건조기에서 건조시킨 다음 이용할 수 있도록 하였다. 자외선 조사 방법 중에서 간단하게 처리할 수 있는 원판 회전식 자외선 조사 기기를 개발하여 이용함으로서 그 효과가 좋고 실용성이 높음으로서 표고버섯 재배 농가에서 본 호응을 얻게 되었다.
자외선 B파 조사에 적합한 버섯을 선별하기 위해 우리 나라에서 대량 재배되고 있는 표고, 느타리, 양송이버섯을 대상으로 하였다. 제 1 세부 과제에서 선별된 버섯의 비타민 $D_2$의 증강 효과를 알아보기 위해 비타민 $D_2$와 $B_2$의 분석조건을 확립하였다. 표고, 느타리 및 양송이 버섯을 대상으로 재배과정 중에 자외선 B파를 조사해 비타민 D 함량을 측정하여 자외선 B파 조사에 대한 적합성과 비타민 $D_2$증강 효과를 살펴보았다. 선별된 버섯을 중심으로 재배과정(증기와 후기)과 수확 후로 나누어 자외선 B파를 조사해 비타민 $D_2$, $B_2$함량, 색도변화 및 냄새변화를 측정하였다. 특히 표고버섯의 경우는 열풍건조 시를 대비해 자외선 B파 조사시기에 따른 비타민 증강효과를 측정하였으며 천일건조 버섯과의 비교를 통해 자외선 B파 조사 버섯의 가치를 검증하였다. 또한 $CaCl_2$가 함유된 관개수로 재배한 버섯의 Ca 함량을 측정함으로써 Ca과 비타민 $D_2$가 동시에 존재하는 버섯의 가능성에 대해서도 연구하였다. 이외에도 1세부과제에서 개발된 자외선 B파 조사기의 효율성 및 자외선 조사 버섯의 가격 경쟁력에 대해서 알아보았다.
자외선조사에 의해 비타민 D가 강화된 버섯의 소비증대 방안을 위한 것으로 첫째, 버섯 및 버섯음식에 대한 소비자 인식 조사를 실시하였고, 둘째, 버섯의 습열 및 건열 조리시 가열시간, 소금농도 및 침지 등 처리조건에 따른 비타민 D의 잔존율을 측정함으로써 버섯의 영양적 품질특성 유지를 위한 최적 조리조건을 설정하였다. 셋째, 한국인의 상용식품중 비타민 D 함량을 측정함으로써 급뭔식품물 선별하고자 시도하였으며, 넷째, 식품중 버섯관련 영양지식 및 미용방법 등을 알리기 위한 수단으로 엡어플리케이션물 구축하였다. 다섯째, 실제로 버섯의 이용을 유도하기 위하여 각 조리법별로 버섯음식을 개발하였으며, 여섯째, 한국형 건강편의식 개발을 위하여 버섯의 향과 색을 그대로 미용할 수 있는 기능성 버섯 메밀냉면을 개발하였고, 여섯째, 기 개발된 버섯요리 recipe로부터 고단백 저지방식를 개발하였다.

Abstract ▼

Vitamin D is important in human nutrition as a regulator of calcuim and phosphate metabolism . Vitamin D promotes absorption of calcium. Without vitamin D, mineralization of bone matrix is impaired and resulted in rickets in children and osteoporosis in adults. Because most foods are low in vitamin

Vitamin D is important in human nutrition as a regulator of calcuim and phosphate metabolism . Vitamin D promotes absorption of calcium. Without vitamin D, mineralization of bone matrix is impaired and resulted in rickets in children and osteoporosis in adults. Because most foods are low in vitamin D, several countries fortify vitamin D to milk and dairy products. In Korea, recommended dietary allowances of vitamin D is 10㎍ fer adult. Mushrooms are known to be a good source of ergosterol which can convert to vitamin $D_2$ by ultraviolet irradiation. Because vitamin D is essential to increase calcium absorption, it is important to eat calcium abundant foods with vitamin D or to expose the body to the sunlight. But these days people worry about going out without sunscreen because of ultraviolet ray which is known as a carcinogenic factor Therefore people need to eat enough vitamin D rich food to prevent ricket, osteomalacia and osteoporosis especially in menopause women.
This study was carried out to increase vitamin $D_2$ by Ultraviolet-B irradiation. Firstly we tried to expose various mushrooms with ultraviolet rays to obtain the basic information; growth disorder, inducing of malformation, change of color and decrease of yield. Based on these data, we selected the mushrooms which have an effect of practical usage with ultraviolet rays. The irradiation of 16 Joule/㎠ ultraviolet rays suppressed the mycelial growth in Agaricus bisporus, while it didn't affect in Pleurotus ostreatus. Also the irradiation of over 16 Joule/㎠ ultraviolet rays raised the malformation mushroom, but the irradiation of below 16 Joule/cu didn't affect it at all. The irradiation of 8∼12 Joule/cu ultraviolet rays to Lentinula edodes had not a negative effect in mycelial growth but had a slight effect in deformation of mushroom. The irradiation of ultraviolet rays to mycelial growth period in Pleurotus of ostreatus and Lentinula edodes suppressed the outbreak of Trichopderma spp. and Pseudomonas spp., but with the lapse of time, the suppression effect was very low

목차 Contents

• 표지...1
• 최종보고서...2
• 제출문...3
• 요약문...4
• SUMMARY...13
• CONTENTS...21
• 목차...27
• 제1장 연구개발과제의 개요...32
• 제1절 연구개발의 목적 및 필요성...34
• 제2절 연구범위...35
• 제2장 국내외 기술개발 현황...38
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과...40
• 제1절 자외선 조사(照射)를 통한 버섯류의 비타민 D 증감기술개발...40
• 1. 서설...41
• 2. 재료 빛 방법...41
• 가. 자외선 조사(照射)에 적합한 버섯 종류 선발...42
• 나. 표고버섯 재배 시 자외선 조사실시...43
• 다. 표고버섯 수확 후 자외선 최적 조사방법 확립...44
• 라. 느타리버섯 수확 후 자외선 처리방법...44
• 마. 버섯재배 과정 중 염화칼슘(CaCl₂) 처리방법...45
• 바. 병원균 발생 및 예방을 위한 자외선 처리...46
• 사. 열풍건조시 자외선 조사에 의한 표고 품질향상...46
• 아. 표고버섯 자외선 조사 기기 제작...47
• 자. 자외선 조사 기기 이용에 관한 농가 반응 조사...48
• 3. 결과 및 고찰...48
• 가. 버섯에 자외선 조사(照射) 실시...48
• 나. 표고버섯 재배시 자외선 최적 조사조건 확립...54
• 다. 표고버섯 수확 후 최적 조사조건 확립...56
• 라. 느타리버섯 수확 후 자외선 처리 영향...57
• 마. 버섯 재배 과정 중 염화칼슘(CaCl2) 처리 효과...59
• 바. 자외선 처리가 병뭔균 발생 및 예방효과...61
• 사. 열풍 건조시 자외선 조사에 의한 표고 품질향상...63
• 아. 표고버섯 자외선 조사 기기 개발 및 그 효율성 조사...67
• 차. 자외선 조사 기기 이용에 관한 농가 조사...71
• 제1세부 참고문헌...72
• 제2절 자외선 B파 조사가 버섯류의 비타민 D2 및 품질특성에 미치는 영향...74
• 1. 서설...75
• 2. 재료 및 방법...76
• 가. 실험 재료...76
• 나. 실험 방법...76
• 1) 수분함량 측정...76
• 2) 비타민 D2 추출 및 측정...77
• 3) 비타민 B2 추출 및 측정...77
• 4) 버섯류 재배시 자외선 B파 조사에 따른 비타민 D2 함량 변화 측정...78
• 5) 재배 시기별 자외선 B파가 조사된 표고버섯의 비타민D2 및 B2 함량 측정...78
• 6) 수확 후 자외선 B파가 조사된 표고버섯의 비타민D2 및 B2 함량 측정...78
• 가) 자외선 B파 조사 부위를 달리한 표고버섯의 비타민 D2 생성율 비교 실험...79
• 나) 자외선 B파 조사량에 따른 표고버섯의 비타민 D2 및 B2 함량 측정...79
• 7) 재배 시기별 자외선 B파가 조사된 느타리버섯의 비타민 D2 및 B2 함량 측정...79
• 8) 수확 후 자외선 B파가 조사된 느타리버섯의 비타민D2 및 B2 함량 측정...79
• 9) 열풍건조와 자외선 B파 조사시기를 달리한 표고버섯의 비타민 D2 함량 측정...79
• 10) 천일 건조 버섯의 비타민 D2 생성 효율 측정...80
• 11) 염화칼슘(CaCl2) 용액으로 관수된 버섯의 Ca 함량 측정...80
• 12) 자외선 B파 조사 버섯의 저장 기간에 따른 색도의 변화 분석...80
• 가) 표고버섯...80
• 나) 느타리버섯...81
• 13) 자외선 B파 조사 버섯의 냄새 측정...81
• 14) 자외선 B파 조사기 효율 측정...82
• 15) 비타민 D2 버섯의 경쟁력분석...82
• 3. 결과 및 고찰...82
• 가. 버섯류 재배시 자외선 B파 조사에 따른 비타민 D2 함량 변화...83
• 1) 느타리버섯...83
• 2) 양송이버섯...83
• 3) 표고버섯...84
• 나. 재배 시기별 자외선 B파가 조사된 표고버섯의 비타민 D2 및 B2 함량 측정...85
• 다. 수확 후 자외선 B파가 조사된 표고버섯의 비타민 D2 및 B2 함량변화...88
• 1) 자외선 B파 조사 부위를 달리한 표고버섯의 비타민 D2 생성율...88
• 2) 자외선 B파 조사량에 따른 표고버섯의 비타민 D2 및 B2 함량...90
• 라. 재배 시기별 자외선 B파가 조사된 느타리버섯의 비타민 D2 및 B2 함량 변화...92
• 마. 수확 후 자외선 B파가 조사된 느타리버섯의 비타민 D2 및 B2 함량변화...95
• 바. 열풍건조시 자외선 B파 조사시기를 달리한 표고버섯의 비타민 D2 함량 변화...96
• 사. 천일 건조 표고버섯의 비타민 D2 함량 변화...97
• 아. 천일건조, 열풍건조, 열풍건조시 자외선 B파가 조사된 표고버섯의 비타민 D2와 B2 함량 비교...98
• 자. CaCl2 처리 버섯의 Ca 함량 변화...99
• 차. 자외선 B파 조사량 및 버섯의 저장 기간에 따른 색도 변화...100
• 1) 자외선 B파 조사량에 따른 표고버섯의 색도 변화...100
• 2) 저장 기간에 따른 자외선 B파가 조사된 표고버섯의 색도 변화...101
• 3) 자외선 B파 조사량에 따른 느타리버섯의 색도 변화...101
• 4) 저장 기간에 따른 자외선 B파가 조사된 느타리버섯의 색도 변화...102
• 카. 자외선 B파 조사 버섯의 냄새 변화...103
• 1) 자외선 B파 조사량에 따른 표고버섯의 냄새 변화...103
• 2) 자외선 B파 조사량에 따른 느타리버섯의 냄새 변화...109
• 타. 자외선 B파 조사기 효율...112
• 파. 비타민 D2 버섯의 경제성(건조 표고버섯을 중심으로)...112
• 1) 자연건조와 열풍건조의 비교...114
• 2) 자외선B파가 조사된 표고버섯의 경쟁력...115
• 4. 참고문헌...116
• 제3절 비타민 D 강화 버섯의 유용성조사 및 소비증대방안 모색...118
• 1. 버섯요리 recipe 개발을 위한 예비 조사...119
• 가. 서 론...119
• 나. 조사대상 및 방법...120
• 다. 결과 및 고찰...122
• 1) 조사대상자의 일반사항...122
• 2) 버섯의 선호도...123
• 3) 버섯의 비타민 D 급원식품으로서의 지식수준...130
• 4) 음식의 특성에 대한 인식...135
• 라. 요약 및 결론...141
• 2. 버섯의 품질 특성 유지를 위한 최적 조리조건의 수립...143
• 가. 서론...143
• 나. 실험 재료 및 방법...144
• 다. 결과 및 고찰...147
• 라. 요약 및 결론...153
• 3. 한국인 상용식품의 비타민 D 함량 데이터 베이스 구축...155
• 가. 한국인 상용식품의 비타민 D 함량 측정...155
• 1) 서론...155
• 2) 실험재료 및 방법...155
• 3) 한국인 상용식품의 비타민 D 함량...157
• 나. 버섯 및 식품중의 비타민 D 함량 관련 데이터베이스 구축(웹 어플리케이션)...160
• 1) 서론...160
• 2) 연구방법...160
• 4. 대량급식용 버섯요리 recipe 개발 : 한국형 건강편의식 개발을 위한 기초 실험...189
• 5. 비타민 D 강화버섯의 대량소비 증대 방안 모색(버섯이용 제품의 산업화 적정성 타진)...227
• 가. 일반인 대상의 한국형 건강편의식 개발...227
• 나. 개발된 일반인 대상의 한국형 건강 편의식의 미생물적 품질관리 기준...238
• 1) 서론...238
• 2) 재료 및 방법...239
• 3) 실험 결과 및 고찰...240
• 가) 냉장저장중 버섯냉면의 미생물적 및 관능적 품질 변화...240
• 나) 냉동저장중 냉면의 미생물적 및 관능적 품질 변화...242
• 4) 요약 및 결론...245
• 6. 식이조절이 필요한 환자 대상의 치료식 소재로의 활용 검토...245
• 7. 참고문헌...256
• 제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도...260
• 가. 기술적 측면...261
• 나. 경제.산업적 측면...261
• 제5장 연구개발결과의 활용계획...262
• 제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보...264
• 제7장 참고문헌...264