초록 ▼

○ 연구결과
1. 버섯가공제품 개발-
(1) 버섯 조미료- 버섯을 이용하여 버섯조미료(버섯소금과 버섯간장)을 개발하기 위하여 버섯의 종류별, 전처리 조건별, 타 조미재료와의 배합조건, 혼합비율을 달리하여 행한 결과, 버섯소금에는 느타리버섯이, 버섯간장에는 표고버섯이 가장 적합하였다. 버섯소금은 버섯과 소금의 혼합비가 1:4, 버섯간장은 버섯과 간장의 혼합비가 1:10으로 제조한 제품이 가장 제품성이 뛰어난 것으로 확인되었다. 제품의 저장기간별 특성은 모든 분석방법에서 큰 변화를 나타내지 않았으므로 버섯의 첨가가 조미료제조

○ 연구결과
1. 버섯가공제품 개발-
(1) 버섯 조미료- 버섯을 이용하여 버섯조미료(버섯소금과 버섯간장)을 개발하기 위하여 버섯의 종류별, 전처리 조건별, 타 조미재료와의 배합조건, 혼합비율을 달리하여 행한 결과, 버섯소금에는 느타리버섯이, 버섯간장에는 표고버섯이 가장 적합하였다. 버섯소금은 버섯과 소금의 혼합비가 1:4, 버섯간장은 버섯과 간장의 혼합비가 1:10으로 제조한 제품이 가장 제품성이 뛰어난 것으로 확인되었다. 제품의 저장기간별 특성은 모든 분석방법에서 큰 변화를 나타내지 않았으므로 버섯의 첨가가 조미료제조에는 큰 문제가 없는 것으로 판단되었다.
(2) 버섯 발효제품- 버섯을 이용하여 발효식품중 식해를 개발하고자 하였다. 버섯식해로서는 팽이가 가장 적합하였고 최종배합비는 팽이버섯 500g, 무우 500g, 밥 500g, 마늘 50g, 생강 25g, 고운 고춧가루 50g, 엿기름 50g, 소금 10g이었다. 버섯식해의 최적 저장기간은 4℃, 15일이었다.
(3) 잎새버섯 제품 - 잎새버섯을 식품 소재로 이용하기 위하여 음료와 제과에 응용한 결과는 아래와 같다. 잎새버섯 음료의 최적 배합비는 잎새버섯 물 추출물 0.5%, oligosaccharide 8.0%, green tea extract 2%, jujube extract 2%, solomon´s seal extract 1.0%, vitamin C 0.01%, apple extract 2% 이었다. 잎새버섯 가루의 첨가량을 달리하여 스폰지 케이크를 제조한 결과, 버섯 가루 첨가량이 증가할수록 외관, 색에서의 선호도는 낮았으나 향, 맛과 종합적인 기호도에서 5%를 첨가한 케이크가 높은 기호도를 나타내었다.
2. 버섯 균사체의 생산성 연구-
영지버섯(Ganoderma lucidum), 상황버섯(Phellinus linteus), 신령버섯(Agaricus blazei)을 이용하였다. 천연배지재료를 이용하여 균사체의 최적 배양 조건을 확립하고 대량배양 조건을 확립하였다. 천연배지재료로 생산한 균사체의 생리활성능을 측정하였다.

Abstract ▼

Ⅱ. Major Results and Conclusion
1. Mushroom products development
1) Mushroom seasoning
Mushroom salt and mushroom soy sauce were prepared with various mushrooms. Oyster mushroom(Pleurotus ostreaus) appeared to be most sutiable for mushroom salt while oak mushroom(Lentinus edodes) was best f

Ⅱ. Major Results and Conclusion
1. Mushroom products development
1) Mushroom seasoning
Mushroom salt and mushroom soy sauce were prepared with various mushrooms. Oyster mushroom(Pleurotus ostreaus) appeared to be most sutiable for mushroom salt while oak mushroom(Lentinus edodes) was best for mushroom soy sauce preparation. The optimal ratio of mushroom vs salt for mushroom salt was 1:4. The appropriate ration for mushroom soy sauce, however, was one part of mushroom for 10 parts of soy sauce. The sefl-life of the natural seasonings, salt and soy sauce, were proved to be long enough for commercial purpose.
2) Mushroom fermented food
Fermented food Sikhae was prepared by use of mushrooms. Winter mushroom(Flammulina velutipes) appeared to be the best for mushroom Sikhae. The optimun combination of the materials was found to be 500g each of mushroom, radish and cooked rice. As the subsidiary ingredients garlic(50g), ginger(25g), chili powder(50g), malt(50g), and salt(10g) were incorporated.
3) Grifola frondosa product(beverages, sponge cake)
At the food application trials like beverages and sponge cake using G.frondosa powder, the following results were obtained.
Most suitable recipe for G.frondosa beverages was 0.5% G.frondosa water extract, 8.0% oligosaccharide, 2.0% green tea extract, 2.0% jujube extract, 1.0% solomon's seal extract, 0.01% vitamin C and 2.0% apple extract. The final product had 9.8 Brix and color value of L;35.1±1.1, a;3.2±0.2, b;13.6±0.3.
The quality of sponge cakes with addition of G.frondosa powder were characterized. The specific gravity, viscosity and weight of dough tended to increase as the ratio of mushroom powder increased. The volume, specific volume, baking loss rate and height tended to decrease according to the addition of mushroom powder. The color of cake crust and crumb became darker as the amount of mushroom powder increased. With the addition of mushroom powder, hardness, gumminess and brittleness also increased.
However, the overall acceptability of sponge cake was the best when the cake contained 5% mushroom powder.
2. Productivity of mycelium
This study is to establish the optimal production conditions of the three basidiomycetal mycelia, Ganoderma lucidum, Phellinus linteus and Agaricus blazei, using commercial media. The investigation on the physiological activity of solvent fractions from these liquid culture media was also achieved in the study.
The optimal temperature of Ganoderma lucidum was 28℃. The optimal carbon source and nitrogen source are Wheat bran and Yeast extract respectively. The optimal pH for the mycelial growth of Ganoderma lucidum were pH 5.5～6.0 and the media containing mineral supported the growth better than the same media without mineral.
For the mass culture of Ganoderma lucidum using natural substrates the optimal culture procedure appeared to be : plate culture → shaking culture → homogenization of mycelia for inoculum → main culture. The commercial production trial by use of 200L mushroom spawn fermenter resulted in 1168g/150L of dried mycelium in 7days.
The optimal temperature of Phellinus linteus was 28℃. The optimal carbon source and nitrogen source are Wheat bran and Bacto soytone respectively. The optimal pH for the mycelial growth of Phellinus linteus were pH 7.0～8.0 and the media containing mineral supported the growth better than the same media without mineral.
The optimal culture procedure for mass production of Phellinus linteus mycelia was same to that of Ganderma lucidum. The commercial production trial by use of 200L mushroom spawn fermenter resulted in 1523g/150L of dried mycelium in 10days.
The optimal temperature of Agaricus blazei was 30℃. The optimal carbon source and nitrogen source are Wheat bran and Tryptone respectively. The optimal conditions of pH for the mycelial growth of Agaricus blazei was pH 7.0～8.0.
The optimal culture procedure for the mass production of Agaricus blazei mycelia using natural media appeared to be : pre-culturing method was plate culture → shaking culture → homogenization of mycelia → shaking culture → main culture. Introducing shaking culture of the homogenized mycelia prior to inoculating the main culture tank improved the growth rate. The commercial production test by use of 200L mushroom spawn fermenter resulted in 1017g/150L of dried mycelium in 12days.
When mycelial productivities of chemical media and commercial media were compared higher productivity was achieved with commercial media.
Cytotoxicities of methanol extracts from Ganoderma lucidum, Phellinus linteus, Agaricus blazei mycelia against tumor cells(SNU-638) were investigated. Inhibition rate of methanol extract of Ganoderma lucidum against SNU-638 cell was 47.3% at 100ppm. Ganoderma lucidum mycelia had the highest inhibition rate among three basidiomycetal mycelial studied here.
In the inhibition effect on DPPH, Ganoderma lucidum showed 88.6% of inhibition at 1000ppm, comparable to BHT(94.2%). Phellinus linteus and Agaricus blazei showed relatively low antioxidative activity of 70.2% and 78.5% respectively. Phellinus linteus showed 38.5% at 1000ppm in superoxide dismutase activity while the other basidiomycetal mycelia had little effect. Nitrogen scavenging activities of Ganoderma lucidum, Phellinus linteus and Agaricus blazei were 41.5%, 29.1%, 14.3% at 1000ppm respectively.
Angiotensin converting enzyme (ACE) inhibition activity of Ganoderma lucidum, Phellinus linteus and Agaricus blazei were 51.6%, 33.2%, 64.5% at 1000ppm. In the inhibition effect on tyrosinase, Agaricus blazei was found to have 39.4% tyrosinase inhibition effect at 1000ppm. Xanthine oxidase inhibition activity of Ganoderma lucidum, Phellinus linteus and Agaricus blazei were 34.2%, 27.2%, 42.3% at 500ppm respectively.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 9
• CONTENTS ... 13
• 목차 ... 18
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 23
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 27
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 29
• 제1절 연구수행내용 ... 29
• 1. 천연조미료에 대한 인식도 조사 ... 29
• 2. 버섯의 분석 ... 29
• 가. 사용버섯 ... 29
• 나. 일반분석 ... 29
• 다. 색도, pH, 갈변도, 당도 ... 29
• 라. 유리당 ... 30
• 마. 비휘발성 유기산 ... 30
• 바. 유리 아미노산 ... 30
• 사. 전아미노산 ... 30
• 아. 핵산 ... 31
• 자. 향기성분 ... 31
• 3. 버섯소금의 제조 ... 32
• 가. 버섯을 이용한 전처리 ... 32
• 나. 타 조미재료와의 배합조건에 따른 조사 ... 32
• 4. 버섯간장의 제조 ... 32
• 5. 버섯식해의 제조 ... 33
• 6. 잎새버섯을 이용한 가공제품 제조 ... 33
• 가. 잎새버섯 음료 ... 33
• 1) 재료 ... 33
• 2) 색도 및 당도검사 ... 34
• 3) 관능검사 ... 34
• 나. 잎새버섯 스폰지 케이크 ... 34
• 1) 스폰지 케이크의 제조 ... 34
• 가) 재료 ... 34
• 나) 재료 배합비 ... 34
• 2) 반죽의 비중 ... 35
• 3) 반죽의 점도 ... 36
• 4) 무게, 부피, 비용적 및 높이 ... 36
• 5) 색도 ... 37
• 6) 조직감 ... 37
• 7) 관능검사 ... 37
• 7. 균사체의 이용 ... 37
• 가. 균사체의 전처리 ... 37
• 나. 추출 최적 농도 조사 ... 38
• 다. 타 조미재료와의 배합조건에 따른 조사 ... 38
• 8. 저장기간별 분석 ... 38
• 가. pH ... 38
• 나. 색도 ... 38
• 다. 염도 ... 38
• 라. 총균수 검사 ... 38
• 마. 관능검사 ... 39
• 9. 관능검사 및 통계처리 ... 39
• 제2절 연구수행결과 ... 40
• 1. 설문지 조사 ... 40
• 가. 천연조미료에 대한 인식 ... 40
• 나. 천연조미료의 사용용도 ... 41
• 다. 천연조미료 재료의 선호도와 선호특성 ... 41
• 라. 천연조미료의 수요전망 ... 42
• 마. 미국인을 대상으로 한 인식도 조사 ... 43
• 2. 버섯의 분석 ... 45
• 가. 일반성분 ... 45
• 나. pH, 당도, 갈변도, 색도 ... 45
• 다. 특수 성분 분석 ... 46
• 1) 유리당 ... 46
• 2) 비휘발성 유기산 함량 ... 47
• 3) 핵산 함량 ... 49
• 4) 유리아미노산 함량 ... 49
• 5) 향기성분 ... 51
• 3. 천연조미료 제조 ... 54
• 가. 전처리에 따른 관능검사 ... 54
• 나. 타 조미재료와의 배합조건에 따른 조사 ... 55
• 1) 표고 및 느타리 분말의 관능검사 ... 55
• 2) 다시마를 첨가하였을 경우 버섯분말(표고, 느타리)의 기호도 ... 56
• 3) 조리식품에 첨가한 버섯조미료의 기호도 ... 57
• 다. 혼합비율을 달리한 버섯 소금의 제조 ... 58
• 라. 버섯소금의 제조공정 ... 60
• 1) 시료 ... 60
• 2) 제조공정 ... 60
• 3) 최종 제품의 관능검사 ... 62
• 가) 일반소비자 집단 ... 62
• 나) 전문가 집단 ... 62
• 다) 외국인 대상 ... 64
• 4) 버섯소금의 저장기간별 분석 ... 64
• 가) 색도 ... 64
• 나) 미생물 검사 ... 65
• 다) 관능검사 ... 66
• 4. 버섯 간장의 제조 ... 67
• 가. 버섯의 종류에 따른 관능검사 ... 67
• 나. 버섯과 간장 비율에 따른 관능검사 ... 67
• 다. 버섯간장 제조공정 ... 68
• 1) 시료 ... 68
• 2) 제조공정 ... 68
• 3) 관능검사 ... 70
• 가) 일반소비자 집단 ... 70
• 나) 전문가 집단 ... 72
• 다) 미국인 대상 ... 73
• 4) 버섯간장의 저장기간별 분석 ... 74
• 가) 색도 ... 74
• 나) 미생물검사 ... 75
• 다) 관능검사 ... 76
• 5. 버섯식해의 제조 ... 77
• 가. 버섯 종류별 버섯 식해 제조 ... 77
• 1) 버섯의 전처리 ... 77
• 2) 부재료의 전처리 ... 77
• 3) 버섯식해의 제조 ... 77
• 4) 버섯식해의 특성 조사 ... 79
• 가) pH 및 산도 ... 79
• 나) 총균수와 젖산균수 ... 80
• 다) 관능검사 ... 81
• 나. 버섯식해의 제조공정 ... 85
• 1) 제조공정도 ... 85
• 2) 버섯식해의 저장기간별 특성 ... 86
• 가) pH ... 86
• 나) 총균수 ... 87
• 다) 젖산균수 ... 87
• 라) 관능검사 ... 88
• 6. 잎새버섯을 이용한 가공 제품 ... 88
• 가. 잎새버섯 음료 ... 88
• 1) 버섯첨가량을 달리한 음료의 관능검사 ... 88
• 2) 당 함량을 달리한 음료의 관능검사 ... 89
• 3) 각종 부재료 첨가에 따른 음료의 관능검사 ... 91
• 4) 비타민 C와 과일 농축액의 첨가에 따른 관능검사 ... 93
• 5) 최종 제품 검사 ... 95
• 가) 최종 음료의 관능검사 ... 95
• 나) 배합비와 제조공정 ... 96
• 나. 잎새버섯 스폰지 케이크 ... 97
• 1) 반죽의 비중 ... 97
• 2) 반죽의 점도 ... 98
• 3) 부피, 무게 및 비용적 ... 99
• 4) 높이와 외관 ... 99
• 5) 색도 ... 102
• 6) 조직감 ... 102
• 7) 관능검사 ... 103
• 7. 균사체를 이용한 버섯조미료 제조 ... 105
• 가. 균사체의 전처리 ... 105
• 나. 타 조미재료와의 배합조건에 따른 조사 ... 105
• 제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 106
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 107
• 1. 특허출헌 ... 107
• 2. 국내외 관련 학회 논문 게재 ... 107
• 3. 추가연구의 필요성, 타연구에의 응용, 기업화 추진방안 ... 107
• 제6장 참고문헌 ... 108
• 위탁연구과제 ... 114
• 끝페이지 ... 164