초록 ▼

${\blacklozenge}$ 연구 필요성
$\circ$ 단백질 공급원인 콩을 주원료로 한 전통 발효 식품 중 하나인 청국장이 가진 영양성과 기능성을 향상시키고, 이취를 감소시킨 제품으로 개발하고, 이를 이용하여 전통식품을 이용한 한극형 이유식을 개발할 필요가 있음.
${\blacklozenge}$ 최종 연구 목표
$\circ$ 본 연구의 최종 목표는 청국장의 제조 공정의 개선으로 풍미를 개선한 청국장의 제조와 기능성을 향상시킨 신개

${\blacklozenge}$ 연구 필요성
$\circ$ 단백질 공급원인 콩을 주원료로 한 전통 발효 식품 중 하나인 청국장이 가진 영양성과 기능성을 향상시키고, 이취를 감소시킨 제품으로 개발하고, 이를 이용하여 전통식품을 이용한 한극형 이유식을 개발할 필요가 있음.
${\blacklozenge}$ 최종 연구 목표
$\circ$ 본 연구의 최종 목표는 청국장의 제조 공정의 개선으로 풍미를 개선한 청국장의 제조와 기능성을 향상시킨 신개념의 청국장의 제조하고, 청국장 및 응용제품의 품질 분석 및 청국장 제조 공정의 기계화를 통한 최적화 및 풍미가 개선되고 기능성이 향상된 청국장을 이용한 기능성 즉석 이유식의 개발에 있음.
${\blacklozenge}$ 연구 방법
$\circ$ 제 1세부과제에서는 원부재료별 특성조사 및 전처리 과정별 차별화; 지방별 청국장의 특성 조사: 발효 숙성시 용기(목재, 옹기, 스텐레스, 플라스틱 등)별 비교하였음.
$\circ$ 제2세부과제에서는 청국장 및 즉석이유식 품질 평가 및 분석, 증자 방법, 발효 공정의 최적화 발효 균주의 분리 동정 및 특성 규명을 하였음. 증자 효과를 높이기 위해 콩의 수침시간을 다르게 하거나 물의 첨가량을 다르게 하여 보온밥솥. 일반찜기, 압력보온밥솥과 autoclave를 이용하였고, 발효는 항온항습기를 이용하였으며 온도와 습도를 다르게 하여 청국장을 제조하였음.
$\circ$ 제3세부과제에서는 청국장을 이용한 제품개발의 방법 파악: 제품개발에 필요한 영양적 측면 분석: 이유식으로서 개발제품이 미치는 기대효과 분석을 통하여 시제품 생산을 하였음.
${\blacklozenge}$ 연구 결과
$\circ$ 콩을 이용한 고품질 발효식품을 업그레이드 시켜 고영양, 기능성을 가진 현대식품으로 탈바꿈한 새로운 차원의 청국장으로 제품화하였음.
$\circ$ 이취를 감소시킨 청국장을 이용한 “버거”를 개발하여 고농축, 고지방, 고칼로리인 햄버거의 단점을 보완시킨 “청국장버거”를 특허등록하여 상품화시켰음.
$\circ$ 이취를 감소시킨 청국장 개발로 청국장에 대한 부정적 이미지를 개선시켰으며 청국장을 이용한 건강식으로 기능성을 향상시킨 즉석가공식품(청국장이유식, 청국장버거, 청국장찌개핫캔, 청국장육류소스 등)을 개발하였음.
$\circ$ 전통적 재래기법에 의한 제법으로 신기능성 청국장을 제조하여 보급하였음. 미국식품의약국(FDA)의 검사기준에 적합한 전통 청국장제조가능(인증), 전통 한식장인 청국장을 우수식품으로 정착시켰으며 영양과 효능이 탁월한 청국장의 제조법을 정형화하였음.
$\circ$ 이취를 감소시킨 청국장을 수출 상품화하여 미국에 항공화물 수송을 통해 처녀수출 하였음(미국 FDA인증품).
$\circ$ 제조공정을 교육, 전파시켜 국민식품으로 보급확대 시킴으로서 누구나 손쉽고 저렴하게 기능성 고품질 청국장을 애식할 수 있는 여건을 마련함.
$\circ$ (주)서일농원 청국장의 경우 시중에 유통되는 다른 청국장에 비해 aglycone형으로의 전환률 높은 것으로 나타나 isoflavone의 체내 흡수율이 높을 것으로 보임. 향기성분의 경우 아미노성 질소함량도 시중에 유통되는 다른 청국장에 비해 낮은 것으로 나타났고 GC-MS 결과에서도 재래식 청국장에 비해 전반적으로 이취 성분의 peak가 적게 검출되었음.
$\circ$ (주)서일농원의 청국장과 시중에 유통되는 다른 청국장의 미생물 검사를 해본 결과 yellow집락과 milky 집락이 형성되는 청국장일수록 이취가 증가하였고 집락형성 미생물이 Marinococcus sp.와 Planococcus sp.으로 밝혀졌?해하여 이취의 발생을 적게 하는 새로운 균주로 확인됨.
$\circ$ 압력을 가하여 증자하거나 물의 양이 증가할수록, 또는 수침시간이 길어질수록 콩을 증자하여 발효할 경우 이취가 감소하고 점진력이 좋은 것으로 나타났고, 고온고습에서 발효한 처리구가 저온저습 발효 청국장보다 이취가 감소하고 수분의 함량도 많았음. 이러한 결과는 청국장 발효시 수분함량이 주요한 요인 중의 하나이고, 이취를 감소시키기 위해 고온고습의 조건이 필수적임을 알 수 있었음.
$\circ$ 전통식품을 첨가한 맞춤조리이유식에 대한 어머니들의 선호도가 높았음을 알 수 있으며 변화하는 시대에 따른 어머니들의 이유식에 대한 요구를 적극적으로 대처하기 위해 전통식품을 활용한 영양균형을 맞추고 위생적이며 안전한 맞춤조리이유식의 개발이 요구됨.
$\circ$ 청국장의 적정 첨가량은 이유식 중기단계(생후 6 - 8개월)에서는 청국장을 7％ 첨가하는 것이 가장 좋다는 의견이 57.15％로 가장 많았으며 후기단계(생후 9 -11개월)에서는 8％의 청국장을 넣는 것이 가장 좋다는 의견이 64.28％로 가장 많았음 또한 완료기단계(12 - 15개 월)의 아기에는 청국장을 9％ 첨가하는 것이 좋다는 의견이 64.28％로 가장 많았으며, 그 이상을 넣을 때는 냄새와 맛이 강해 좋지않다는 의견이 지배적이었음.

Abstract ▼

${\blacklozenge}$ Research Background
$\circ$ Cheonggukjang, a traditional fermented bean food in Korea, has become less popular due to its unique unfavorable odor even though it is one of nutrient rich foods.Recently the study have founded that the fermented bean rather th

${\blacklozenge}$ Research Background
$\circ$ Cheonggukjang, a traditional fermented bean food in Korea, has become less popular due to its unique unfavorable odor even though it is one of nutrient rich foods.Recently the study have founded that the fermented bean rather than bean itself, has some bioactive compounds such as the abilities of a thrombus to dissolve, the anti-arteriosclerosis and the anti-cancer, which draws people's attraction again to Cheonggukjang as a functional food.
${\blacklozenge}$ Research Objectives
$\circ$ The objectives of this study were to improve the quality of Cheonggukjang with reduced unpleasant odor and enhanced functionality; to optimize the Cheonggukjang fermentation process through the quality and flavor analyses, establishment of proper fermentation conditions, and isolation and idendification of microorganisms in Cheonggukjang with reduced unpleasant odor; and to develop new weaning diet supplemented with Cheonggukjang.
${\blacklozenge}$ Methods and Scope of Study
1) The characteristics of raw materials and the effects of pretreatment on fermentation were evaluated, Also the effects of type of utensils on fermentation were examined.
2) The quality, the variation of isoflavone content during fermentation and flavor characteristics of Cheonggukjang were analyzed. To determine the characteristics of microorganisms related fermentation, the differences in microorganisms between the Cheonggukjang developed for reduced unpleasant odor and other 5 commercial products were examined. Cooking methods for soybeans (moisture contents, soaking time, and pressure) and fermentation condition (temperature and, relative humidity) were evaluated to optimize the Cheonggukjang manufacturing processes.
3) To collect the needs of customers for weaning diet, questionnaire was given to expecting mothers and mothers who live in urban area and the answers were analyzed statistically. Weaning diets supplemented with Cheonggukjang with reducednpleasant odor were given to mothers and children to evaluated the flavor and taste.
${\blacklozenge}$ Results and Suggestions
$\circ$ A hamburger patty using Cheonggukjang was formulated and patented. Other processed foods with enhanced functionality using Cheonggukjang were developed.Cheonggukjang with reduced unpleasant odor was passed the standard and specification of FDA and thus was exported to United States for the first time.
$\circ$ The translation ration of aglycone type was higher than other products and thus the consumption rate of isoflavone in the body was expected to be high. Concentration of nitrogen containing amino acids was lower than other commercial products and less peaks of unpleasant odors were found in GC-MS analysis.
$\circ$ The unpleasant odor was reduced and the production of viscous compounds was enhanced with increasing soaking time, pressure and quantity of water Under high temperature with high relative humidity, the product contains more moisture and less unpleasant odors.
$\circ$ Two major microorganisms, Bacillus subtilis and Bacillus sp. were detected in the Cheonggukjang with reduced unpleasant odor at the level of $8{\times}10^{6}cfu/g$ and $5{\times}10^{6}cfu/g$, respectively. In other 5 commercial Cheonggukjang, B. subtillis was detected ranging from $10^{6} to 10^{9} cfu/g$, and Planococcus sp. and Marinococcus sp. were additionally detected at the level of $7{\times}10^{7}cfu/g$ and $1{\times}10^{7}cfu/g$, respectively, suggesting that these microorganisms are the cause of unpleasant odor.
$\circ$ During fermentation B. subtilis isolated from the Cheonggukjang with reduced unpleasant odor suppressed the growth of Planococcus sp. and Marinococcus sp. which were found in straw but that isolated from 5 comercial Cheonggukjang did not.Threfore, B. subtilis existing in the Cheonggukjang with reduced unpleasant odor is new and different from that in other commercial Cheonggukjang.
$\circ$ Most mothers preferred custom-made weaning diet but concerned the safety during formulating and cooking at store. The most preferred type was heat- and feed- weaning food, which was cooked completely at store and then delivered as a ready-to-use type.
$\circ$ They were very affirmative to feed weaning food made with Korean traditional fermented seasonings such as fermented soybean paste or Cheonggukjang. These results suggest that it is necessary to educate mothers for the right timing to start weaning food and feeding manners.Also the custom-made weaning diet is needed to develop with assured safety and balanced nutrition as well as diet supplemented with traditional fermented bean products.
$\circ$ The acceptable ratio of Cheonggukjang as diet supplement was 7％ for 6${\sim}$8, 8％ for 9${\sim}$11, and 9％ for 12${\sim}$15 month old. Unwanted flavor and taste were reported with higher addition of Cheonggukjang.

목차 Contents

• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과...9
• 1. 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표...9
• 2. 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 결과...10
• 3. 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...12
• 4. 총괄연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...13
• 5. 총괄연구개발과제의 활용계획...15
• 6. 첨부서류...15
• Ⅲ. 제1세부연구개발과제 연구결과...18
• 1. 제1세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...19
• 2. 제1세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...19
• 3. 제1세부연구개발과제의 최종 연구개발결과...19
• 4. 제1세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...20
• 5. 제1세부연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...21
• 6. 제1세부연구개발과제의 활용계획...22
• 7. 참고문헌...22
• Ⅳ. 제2세부연구개발과제 연구결과...25
• 1. 제2세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...26
• 2. 제2세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...26
• 3. 제2세부연구개발과제의 최종 연구개발결과...27
• 4. 제2세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...43
• 5. 제2세부연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...44
• 6. 제2세부연구개발과제의 활용계획...45
• 7. 참고문헌...45
• Ⅴ. 제3세부연구개발과제 연구결과...49
• 1. 제3세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...50
• 2. 제3세부연구개발과제의 연구대상 및 방법...51
• 3. 제3세부연구개발과제의 최종 연구개발결과...52
• 4. 제3세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...63
• 5. 제3세부연구개발과제의 연구성과 및 목표달성도...64
• 6. 제3세부연구개발과제의 활용계획...65
• 7. 참고문헌...65