초록 ▼

본 연구는 어묵류 등 6개 의무적용 대상 영업자들의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고 중.소규모 업소에서도 보다 쉽게 HACCP 계획을 수립, 적용할 수 있도록 식품별로 발생할 가능성이 있는 위해요소를 포괄적으로 관리할 수 있는 방법 등에 관하여 지침서를 제공함으로서 HACCP 의무 적용 대상 업소의 HACCP 시스템 도입을 활성화 시키고 식품 안전성을 제고하는데 목적이 있다.
위해요소 분석을 위하여 식품별 원료 및 제조공정에서의 위해요소 관련 자료를 수집하여 정리하였으며, 원료 제조공정 및 제조환경에서의 위해요소 발생 현황

본 연구는 어묵류 등 6개 의무적용 대상 영업자들의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고 중.소규모 업소에서도 보다 쉽게 HACCP 계획을 수립, 적용할 수 있도록 식품별로 발생할 가능성이 있는 위해요소를 포괄적으로 관리할 수 있는 방법 등에 관하여 지침서를 제공함으로서 HACCP 의무 적용 대상 업소의 HACCP 시스템 도입을 활성화 시키고 식품 안전성을 제고하는데 목적이 있다.
위해요소 분석을 위하여 식품별 원료 및 제조공정에서의 위해요소 관련 자료를 수집하여 정리하였으며, 원료 제조공정 및 제조환경에서의 위해요소 발생 현황을 파악하기 위하여 생물학적, 화학적 위해요소 분석시험을 실시하였다. 그 결과 원료 및 제조 공정에서 타르색소, 보존료는 검출되지 않았으나 Staphylococcus aureus, L. monocytogenes와 같은 일부 병원성 미생물이 검출되었으며, 가공용수, 제조설비, 주위환경, 작업자 등에서 대장균군과 곰팡이가 검출되어 원료 및 공정품으로 교차 오염 우려가 있는 것으로 판단되었다.HACCP 계획의 개발을 위하여 제품설명서 및 제조공정도를 작성하였으며 위해분석을 위한 시험 및 관련 자료의 수집, 생산업체 담당자의 자문 등을 통하여 위해요소 목록표를 작성하였다. 또한 중요관리점 결정도를 활용하여 중요관리점을 설정하였다. 이에 따라 중요관리점에 따른 한계기준의 설정, 중요관리점을 관리하기 위한 모니터링 ,방법의 설정, 이탈시 개선조치의 확립 및 검증, 기록 등 HACCP의 기본적인 7원칙에 따라 어묵류 등 6개 의무 적용 품목 생산공장에서 HACCP 시스템을 개발하는데 활용할 수 있는 품목별 HACCP 위해관리 지침서를 개발하였다.

Abstract ▼

The objective of this study was to provide guidelines on the hazard control for understanding HACCP in mandatory HACCP application industries and help establishment of HACCP plan in small business.
In order to investigate biological and chemical hazards, microbiological tests and several chemical

The objective of this study was to provide guidelines on the hazard control for understanding HACCP in mandatory HACCP application industries and help establishment of HACCP plan in small business.
In order to investigate biological and chemical hazards, microbiological tests and several chemical tests were conducted for a food item from the x mandatory HACCP application items(six items containing retorted foods). Tar color and preservatives were not detected from any of the raw materials and products. However Staphylococcus aureus and L monocytogenes were some producing food.
Several critical control points have been identified by analysis of biological, chemical, and physical hazards.
It was suggested that a HACCP plan for practice of HACCP in the production of each item. The HACCP plans of each food items proposed through this study can be used to practice HACCP in six items industries to ensure food safety. However HACCP team of each plant should modify this HACCP plan to establish their own HACCP system to use in their own operations.

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...2
• 요약문...4
• Summary...5
• 차례...6
• 표차례...10
• 제1장 서론...16
• 제2장 국내ㆍ외 기술개발 현황...22
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과...26
• 제1절 위해관련 기초 정보...26
• I. 생물학적 위해 요소...26
• 가. 세균...26
• 1. 살모넬라(Salmonella)...26
• 2. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)...49
• 3. 병원성대장균(Pathogenic E. coli)...58
• 4. 황색포도상구균(Staphyloroccus aureus)...73
• 5. 캠필로박터(Campylobacter jejuni)...91
• 6. 보툴리누스균(Clostridium botulinum)...100
• 7. 웰치균(Clostridium perfringens)...120
• 8. 세레우스균(Becillus cereus)...141
• 9. 여시니아(Yersinia enterocolitica)...156
• 10. 리스테리아(Listeria monocytogenes)...164
• 11. Non-agglutinable Vibrio(NAG)...171
• 12. 에어로모나스(Aeromonas)...174
• 13. V. vulnificus...174
• 14. 부패 세균...176
• 15. 콜레라균(Vibrio cholerae)...200
• 16. 이질균(Shigella)...203
• 17. 장티푸스, 파라티푸스(Salmonella typhi, S. paratyphi)...204
• 나. 기생충...209
• 1. 아니사키스(Anisahs)...209
• 2. 선모충(Trichinella spiralis)...210
• 3. 기알디아(Giardia lamblia)...212
• 4. 크립토스포리디움(Cryptosporidium)...213
• 다. 리케챠, Virus...215
• 1. Q열 리케챠(Coxiella burnetii)...215
• 2. 바이러스(Virus)...217
• II. 화학적 위해 요소...222
• 가. Mycotoxin...222
• 1. Ergot alkaloids...223
• 2. Aflatoxin...223
• 3. Ochratoxins and Citrinin...227
• 4. Patulin and Citreoviridin...229
• 5. Fusarium mycotoxins...231
• 6. Alternaria mycotoxin...236
• 나. Shellfish toxin...236
• 다. 어류독...238
• 1. 복어독(tetrodotixin)...238
• 2. Ciguatera 중독...239
• 라. 식물성 독...240
• 1. Solanum alkaloids...240
• 2. Pyrrolizidine alkaloids...240
• 3. Cyan 배당체...241
• 4. Proteinase inhibitor...241
• 5. 버섯식중독...242
• 마. Acrylamide...242
• 바. Allergen...244
• 사. Prion disease...244
• 아. GMO...245
• 자. Food additive...246
• 1. Sweetening agent...246
• 2. Antioxidants...247
• 3. Color fixatives...248
• 4. Acidulants...248
• 5. Preservatives...248
• 6. Food color...250
• 차. Pesticide...251
• 카. 항생제...266
• 타. 중금속...269
• 1. 카드뮴...269
• 2. 수은...271
• 3. 납...273
• 4. 크롬...275
• 파. 내분비계장애물질(환경호르몬)...276
• 1. Dioxin...277
• 2. Phthalate...277
• 3. Bisphenol A...278
• 4. PCBs(Polychlorinated biphenyls)...279
• III. 물리적 위해 요소...280
• 가. 물리적 위해의 종류...280
• 나. 이물에 의한 불만사례...280
• 다. 동물성 이물...282
• 1. 식품혼입곤충...282
• 2. 진드기류...282
• 3. 털류...283
• 4. 동물의 배설물...283
• 5. 생선뼈...284
• 라. 식물성이물...284
• 마. 광물성이물...284
• 1. 토사 및 유리조각...284
• 2. 금속조각...285
• 3. 플라스틱조각...285
• 바. 이물이 혼입하기 쉬운 식품과 건강영향...285
• 사. 위해 방지...286
• 1. 원료유래 이물의 제거...286
• 2. 제조공정중의 이물혼입 및 그 방제...287
• 3. 제품보관중의 이물 혼입 방지...288
• 제2절 대상 식품별 위해 정보...290
• 가. 계란 및 계란 제품...290
• 나. 우유 및 유제품...302
• 다. 식육 및 식육 제품...309
• 라. 어패류...318
• 마. 수산가공품...326
• 바. 곡류 및 콩류...337
• 사. 농산가공품...347
• 아. 일배식품...354
• 자. 향신료...363
• 차. 원료 및 공정에 따른 위해 정보...371
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도...383
• 제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획...384
• 가. 계량적 성과 ...384
• 나. 성과내용기술...384
• 다. 활용계획...384
• 제6장 기타 중요변경사항...385
• 제7장 참고문헌...386