초록 ▼

단체급식에서 식중독 발생이 증가하고 있으며, 주요한 발생 원인으로 공급되는 식재료의 안전성이 지적되고 있어, 식중독 저감화를 위한 안전한 식재료 공급체계를 마련하고 안전관리 지침을 개발이 절실히 필요하였다.
이에 본 연구는 단체급식용 식재료 제조 가공업체의 위생 실태를 조사하여 오염의 원인을 분석하였다. 고위험 식재료는 단체급식소 운영방법별로 각 44개의 업체를 대상으로 농산, 수산, 축산 및 가공품으로 구분하여 가공 공정 흐름도를 작성하고 미생물 분석을 실시하였다. 특히 농산물 중 전처리 채소와 데친 나물은 작업 공정 중 오

단체급식에서 식중독 발생이 증가하고 있으며, 주요한 발생 원인으로 공급되는 식재료의 안전성이 지적되고 있어, 식중독 저감화를 위한 안전한 식재료 공급체계를 마련하고 안전관리 지침을 개발이 절실히 필요하였다.
이에 본 연구는 단체급식용 식재료 제조 가공업체의 위생 실태를 조사하여 오염의 원인을 분석하였다. 고위험 식재료는 단체급식소 운영방법별로 각 44개의 업체를 대상으로 농산, 수산, 축산 및 가공품으로 구분하여 가공 공정 흐름도를 작성하고 미생물 분석을 실시하였다. 특히 농산물 중 전처리 채소와 데친 나물은 작업 공정 중 오염의 기회가 많아 미생물을 제어할 수 있는 방안이 필요한 식재료로 규명되었다. 위탁에서 닭고기는 오염도가 대체로 높아 적절한 포장 방법 등이 강구되어야 하였다. 유통단계에서는 흐름도를 작성하였고, 직영급식은 검수시점, 위탁급식은 유통센터 입고 및 사업장 입고시점에서 온도-소요시간 측정 및 미생물 분석을 실시한 결과, 위탁급식은 농산물과 축산물의 사업장 입고 시점에서 오염도가 특히 높았다. 학교급식에 납품하는 공급업체에 대한 현장실사를 위해 평가지를 개발하여 총 23개 업체에 대해 실시한 결과, 검사관리, 소독 및 식품의 품온관리의 문제점이 지적되었다. 고위험 식재료의 검수실태를 조사한 결과, 직영에서는 식품군별 반품원인 분석 및 개별 식품별 중점 체크사항의 제시가 필요하였고, 위탁의 경우는 고위험식재료에 대한 관리사항의 보완이 필요하였다.
이상의 결과와 국내외 연구자료 및 기준을 참조하여 단체급식용 고위험 식재료를 농산, 수산, 축산 및 가공품으로 구분하여 미생물적 기준 규격(안)을 제시하였다. 또한, 제조 가공단계의 품목별 공통지침을 구비서류와 위생관리기준으로 구분하여 개발하였고, 품목별 중점관리가 필요한 영역에 대한 개별지침을 개발하였다. 또한, 제조 가공업체 출고 시점부터 유통단계의 안전관리 지침을 제시하였다. 안전한 식재료의 공급체계 마련을 위한 공급업체 선정기준과 감사지침을 제시하였다. 본 연구결과는 국내 단체급식용 식재료의 제조 가공업체의 안전관리 지침을 제시함으로써 위생관리 수준을 향상시키고, 식재료 규격의 표준화 유도함으로써 단체급식에서의 식재료에 의한 식중독 저감화에 크게 기여할 것이다.

Abstract ▼

As the foodborne disease is increasing at institutional foodservice, it is necessary to improve the food supply chain and prepare the guidelines of safety management in order to reduce the foodborne illness outbreak. This study was to perform to identify the major contaminants in food materials supp

As the foodborne disease is increasing at institutional foodservice, it is necessary to improve the food supply chain and prepare the guidelines of safety management in order to reduce the foodborne illness outbreak. This study was to perform to identify the major contaminants in food materials supplied to institutional foodservice by examining the food safety performance of food processing facilities and distribution channel. The eighty-eight suppliers were divided with the type of food service operation methods and highly risk food categories. The highly risk foods were classified as agricultural food, seafood, meat and processed food, the process flow diagram of each product was evaluated, and the microbial contamination levels were evaluated. Among the agricultural products, the pre-processed and blanched vegetables were found to have higher potential to be contaminated during processing and thus proper measures to control microbial level were necessary. Since the chickens supplied to contracted-operated foodservice were highly contaminated, an adequate packaging method would be considered. The distribution channel steps were investigated and sampling and time-temperature measurements for microbiological assessment were taken at receiving with self-operated foodservice, and at food-supply-chain center and receiving at foodservices with contracted-operated foodservice. The contamination levels of agricultural product and meat were very high at receiving at foodservices in contracted operated foodservice. The checklist was developed for field assessment to evaluate the food suppliers of foodservice and the results of twenty-three facilities assessed were shown the problems with inspection management, disinfection, and food temperature control. To improve the inspection management performance for highly risk foods, cause for food return and critical check-points for each food category were necessary with self-operated foodservice while the management criteria for high risk foods were needed to complement control points definitely with contracted operated foodservice. Based on these results combined with related literatures and regulations, the draft for recommended microbiological level was proposed for highly risk foods of agricultural product, seafood, meat and processed food. The guidelines for food processing or manufacturing facilities were developed for document, facilities & equipment standards and hygienic management standards. For each food categories, a detailed guideline was provided to cover the items needed the critical management. The safety management protocol applied from the delivery from the warehouse, representative, vendor to receiving of institutional food service was developed as well as the guidelines for food supplier selection and auditing to supply the safe food materials. The food safety guideline for food suppliers could be utilized to improve food safety performance and standardize the food material specification.

목차 Contents

• 용역연구사업 연구결과보고서...1
• 제출문...2
• 목차...3
• I. 연구결과보고서 요약문...4
• 연구결과보고서 요약문...4
• Summary...5
• II. 연구개발과제 연구결과...6
• 제 1 장 연구개발과제의 최종 연구개발 목표...7
• 제 2 장 연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법...16
• 제 3 장 연구개발과제의 최종 연구개발 결과...19
• 제 4 장 연구개발과제의 연구결과 요약 및 결론...109
• 제 5 장 연구개발과제의 연구성과...113
• 제 6 장 기타 중요변경사항...114
• 제 7 장 참고문헌...115
• 제 8 장 첨부서류...119
• III. 부록...120
• 부록 1: 단체급식 식재료 제조. 가공업체 안전관리 지침...121
• 부록 2: 단체급식 식재료 유통업체 안전관리 지침...141